Opoka - Portal katolicki
opoka.newsopoka.photo
Pekao



Umberto Galimberti, Giovanni Ballarini

Smaki kuchni włoskiej

Sztuka kulinarna i najlepsze potrawy


ISBN: 978-83-7660-707-8
Wydawnictwo Jedność
Ilość stron: 368
Oprawa: twarda
Format: 270x360 mm
www.jednosc.com.pl



fragment książki:

Pomidory

Na popularność pomidorów złożyło się wiele czynników, przede wszystkim zaś ich niezwykła zdolność łączenia się z najprzeróżniejszymi składnikami.

Obecnie we Włoszech uprawia się przynajmniej 300 odmian pomidorów, z czego większość to odmiany hybrydowe. Zbiory przypadają na okres letni, ale warzywa te są dostępne i w innych porach roku. Różnią się znacząco w zależności od odmiany. Można wyróżnić trzy grupy: pomidory sałatkowe (okrągłe i kuliste, mniej lub bardziej spłaszczone, gładkie lub żebrowane), podsuszane (o małych rozmiarach) i pomidory do sosów (o intensywnie czerwonym kolorze, typowo gruszkowate, wydłużone, bardzo mięsiste i ubogie w nasiona). Można też dodać czwartą kategorię, a mianowicie pomidory do soków i koncentratów, zazwyczaj okrągłe, pełne i o wyrazistym smaku. Te do spożycia na surowo mają dużo jędrnego miąższu, te podsuszane zaś, typowe dla południowych Włoch, po zawieszeniu w odpowiednich pomieszczeniach mogą być przechowywane aż do następnej wiosny. Wszystkie najbardziej znane i cenione odmiany przeznaczone do spożycia na surowo zostały objęte ogólną nazwą „pomidor sałatkowy”. Jest ich bardzo dużo, choć wszystkie łączy jedno, a mianowicie to, że są zbierane, zanim w pełni dojrzeją. Wszystkie są mięsiste i smaczne, bywają okrągłe, spłaszczone i lekko żebrowane lub okrągłe i gładkie albo też kuliste i kruche jak te z Camone – cenione pomidory pochodzące z Sardynii.

Spośród najnowszych włoskich odmian pomidorów warto wspomnieć o tzw. superpomidorze. Jest to odmiana hybrydowa o dużo silniejszych właściwościach antyoksydacyjnych niż tradycyjne pomidory, które także zawierają rozpuszczalne w wodzie i w tłuszczach antyutleniacze chroniące przed chorobami i starzeniem.

Pomidor gruszkowy ma owalny, wydłużony kształt. Jest kruchy i twardy. Słynnym przedstawicielem tego gatunku jest pomidor San Marzano, od którego bierze początek wiele innych odmian. Doskonały do sosów i na surowo.

Wśród odmian sałatkowych prym wiedzie „bawole serce”, nazywany tak ze względu na jego charakterystyczny kształt. Jest to duży owoc o barwie czerwono-różowej, mączystym i obfitym miąższu, niewielkiej ilości nasion i bardzo cieniutkiej skórce. Pomidory gruszkowe (lub podłużne) mają wydłużony kształt, są kruche, twarde i aromatyczne. Do tej kategorii należy m.in. pomidor San Marzano DOP. Wśród pomidorów wydłużonych bywają odmiany o małych, zebranych w kiście owocach. Zalicza się do nich pomidor daktylowy, mały, smaczny i bogaty w cukier, znakomity na surowo lub po krótkim gotowaniu, a także pomidor gałązkowy vesuviano. Okrągłe są natomiast pomidory sałatkowe i te do podsuszania, a w szczególności odmiana gładka i czereśniowa.

Dwie odmiany otrzymały znak chronionej nazwy pochodzenia, czyli DOP, a jedna może poszczycić się oznaczeniem IGP. Pomidor San Marzano z Agro Sarnese-Nocerino DOP, długi, o pięknym czerwonym zabarwieniu, ma zwarty miąższ, dzięki czemu nie rozpada się podczas robienia przetworów. Odmiana ta jest przeznaczona właśnie do robienia konserw, czyli tzw. pelati.

Jedną z tradycyjnych metod przechowywania pomidorów jest suszenie. Można to robić na dwa sposoby: suszyć na słońcu albo wieszać pomidory w kiściach, wtedy miąższ nie ususzy się całkowicie (takich pomidorów używa się są do doprawienia rosołu lub do sosów). Można też przekrajać pomidory na pół, solić i suszyć na słońcu; suszone w ten sposób często konserwuje się też w oliwie, z dodatkiem ziół lub bez. Jeśli pomidory po ususzeniu są zbyt twarde, można je namoczyć w wodzie z octem.

Pomidorki Piennolo del Vesuvio DOP różnią się od pospolitych pomidorków koktajlowych tym, że mają po bokach dwa rowki oraz ostry koniuszek, czyli tzw. szpic. Zbiera się całe gałązki z jeszcze niedojrzałymi owocami i związuje się je sznurkiem konopnym w jedną wielką kiść, którą wiesza się w suchym i przewiewnym miejscu (piennolo oznacza wahadło). Dzięki temu pomidorki powoli dojrzewają i zachowują świeżość aż do wiosny. Stanowią składnik wielu typowych dań, jak pizza, sosy do makaronów czy chociażby ryba all’acquapazza (w winie i pomidorach). Znak IGP posiada natomiast pomidor Pachino, którego chronione odmiany to: okrągła gładka – ciemnozielona o wyrazistym smaku; gałązkowa – o ciemnozielonych nasadach ogonków; żebrowana – osiągająca znaczne rozmiary oraz czereśniowa. Wśród regionalnych i cenionych odmian należy wspomnieć również: pomidor Cavallino (sałatkowy, okrągły i gładki, występujący w Cavallino-Treporti i w Wenecji), żółty pomidor zimowy (odmiana regionalna z Molise, przeznaczona do przechowywania), żółty pomidor z Castelfiorentino (ma żółty, pusty owoc, doskonały do nadziewania), Canestrino di Lucca, pomidor pizzutello, żebrowany toskański, Marmande, pomidor z Licaty oraz Belmonte i Corbarino.

Z pomidorami nie są związane żadne szczególne zasady. Zazwyczaj do jedzenia na surowo zaleca się odmiany nie w pełni dojrzałe, natomiast do gotowania te, które dojrzały już całkowicie, choć wiele osób wybiera czerwone i słodkie owoce również do sałatek. Zasadniczo pomidory gałązkowe doskonale nadają się do potraw wymagających dłuższej obróbki termicznej (np. ryba pieczona), gdyż ich walory smakowe ujawniają się w pełni co najmniej po 15 minutach gotowania, a także do klasycznych sosów przechowywanych w butelkach. Pomidory koktajlowe, camone, gruszkowe i bawole serca są znakomite na surowo. Świeży pomidor powinien być lśniący, mięsisty, jędrny, niepomarszczony, niepopękany ani nieobtłuczony. W przypadku jakichkolwiek oznak zepsucia, nawet po ich usunięciu, pomidor może zachować zły smak, gdyż jest już przejrzały. Skórkę pomidora można usunąć lub zostawić. Niektórzy uważają, że skórka nadaje niektórym potrawom, głównie sosom, szczególnego aromatu, który utracimy w przypadku obrania pomidorów.



Suszone pomidory w oliwie

1 kg pomidorów perini
5 ząbków czosnku
oliwa
tymianek
liść laurowy
bazylia

Wszystkie pomidory przekroić wzdłuż na pół, odsączyć, nadziać na patyczki i nakryć cieniutką gazą. Pozostawić pomidory na słońcu aż do wysuszenia. Suszone pomidory powkładać do wyparzonych słoików, dodać zioła oraz drobno pokrojony czosnek, zalać do pełna jakościową oliwą extravergine i przechowywać szczelnie zamknięte


opr. aś/aś


 


Podziel się tym materiałem z innymi:


Kliknij aby zobaczyć dokumenty zawierające wybrany tag: kulinaria kultura włoska kuchnia włoska sztuka kulinarna pomidory
 
© Fundacja Opoka 2017
Realizacja: 3W
© Fundacja Opoka 2017
Realizacja: 3W