Miłosierdzie i ser [GN]

W Beskidzie Sądeckim powstają owcze sery najwyższej światowej klasy. Ekspert z USA ocenił, że w Ameryce osiągnęłyby cenę nawet 150 dolarów za 1 kg. Te sery robi Roman Kluska, który wycofał się z dużego biznesu i zamieszkał w górach.

Ja tych serów nie robię dla zysku. Robię je dla siebie i dla swojej rodziny — mówi Roman Kluska. — Ale ponieważ nie da się wyprodukować tylko jednego kilograma sera co parę dni, to nadwyżkę moich serów sprzedaję — dodaje.

W styczniu Kluska uruchomił sklep internetowy www.prawdziwejedzenie.pl, za pośrednictwem którego można kupić jego sery. Klienci wykupili wtedy prawie wszystko, co miał w magazynie, choć jego owcze sery nie są tanie: kosztują od 110 do 190 zł za kilogram.

Wkrótce jednak magazyn znów się zapełni. Każda z 200 owiec Kluski daje codziennie 0,8 litra mleka, a niedługo biznesmen dwukrotnie powiększy stado. Właśnie kończy budowę kolejnej, wielkiej obory. — Pierwszych 100 tysięcy klientów w dodatku do puszki z serem dostanie ode mnie w prezencie książkę o Bożym Miłosierdziu i św. siostrze Faustynie — mówi Roman Kluska. — Proszę, weźcie, to właśnie ta książka, świeżo zeszła z maszyn drukarskich. Proszę tylko moich klientów, żeby zaznaczyli w sklepie internetowym, czy mam im tę książkę wysłać. Bo jeśli ktoś miałby ją odłożyć gdzieś na półkę, to wtedy nie będę jej załączał do przesyłki — mówi.

Za kraty za brak łapówek?

Książka o Miłosierdziu Boga i ser? Zestawienie może wydawać się nieco dziwne, ale tylko dla kogoś, kto nie zna Romana Kluski. Bo właśnie przeczytanie bardzo podobnej książki, opracowania opartego na „Dzienniczku” s. Faustyny, zmieniło jego życie. I przyniosło mu ocalenie, kiedy przyszła na niego czarna godzina.

Na tę książkę trafił przypadkiem, kiedy przez trzy tygodnie leżał po wypadku na nartach. Zaczął ją czytać jak człowiek biznesu, manager, chcąc dzięki chłodnej analizie znaleźć w niej sprzeczności i słabe punkty. Ku swojemu zdumieniu, żadnych słabych punktów nie znalazł.

Kluska był wtedy szefem założonego przez siebie Optimusa, największej firmy komputerowej w Europie Środkowo-Wschodniej, do której należał m.in. portal Onet. Przed 11 laty sprzedał jednak firmę i wycofał się z wielkiego biznesu. Wiązało się to z coraz gorszym prawem i wynikającymi stąd praktykami korupcyjnymi.

Mimo wycofania się z wielkiego biznesu, w 2002 r. policja demonstracyjnie zakuła go w kajdanki i zawiozła do aresztu. — Pani prokurator z wydziału ds. przestępczości zorganizowanej Prokuratury Apelacyjnej w Krakowie poinformowała mnie, że jestem tak groźnym przestępcą, że śledztwo zostało utajnione. I dlatego ani ja, ani moi adwokaci nie będą mieli dostępu do akt — wspomina.

Po półtora roku sąd oczyścił jednak Kluskę ze wszystkich zarzutów. Okazało się, że prokuratura nic na niego nie miała. Dopiero wtedy sąd uznał za bezprawne działania prokuratury przeciw biznesmenowi. Nakazał też jej wypłacić Klusce zadośćuczynienie w wysokości... zaledwie 5 tys. złotych. — Prawo w Polsce jest tak skonstruowane, żeby bezprawne działania prokuratury pozostały nieukarane — ocenia Kluska.

Zaledwie dzień po aresztowaniu wojsko zajęło na czas nieokreślony dwa samochody terenowe, z których korzystał Kluska, choć w czasie pokoju prawo na to nie pozwala. Zbieg okoliczności?

Być może cała ta akcja była zemstą za to, że biznesmen nie chciał wejść w świat łapówek. Sprawa Kluski, podobnie jak np. późniejsza sprawa Olewników, to przygnębiający dowód na to, że mafia i organy polskiego państwa w dużej mierze się przenikają.

Ludzcy kryminaliści

W areszcie Kluska przebywał półtorej doby, zanim wypuszczono go za horrendalnie wysoką kaucją. — Siedziałem z czterema aresztowanymi za przestępstwa kryminalne. Jeden mówił, że siedzi za usiłowanie zabójstwa, inny za pobicie. Pytają mnie: „A ty?”. A ja na to, zgodnie z prawdą, że nie wiem. I oni to uszanowali. Nie zrobili mi nic złego. Byli o wiele bardziej ludzcy niż oprawcy ze służb, które teoretycznie mają strzec prawa. Strażnik więzienny bez powodu groził mi, że tak mnie pobije, że rodzona matka mnie nie pozna — wspomina Roman Kluska. — Wszystkie ziemskie wartości, na których budowałem życie: poczucie, że istnieje sprawiedliwość, wiara, że jeśli człowiek będzie uczciwy, to jest bezpieczny, runęły jak domek z kart. Okazało się, że przestępcy są też po stronie stróżów prawa, to znaczy w prokuraturze. Przetrwałem te półtora roku śledztwa tylko dzięki temu, że przedtem wpadło mi w ręce opracowanie nt. „Dzienniczka” s. Faustyny. Poznałem wtedy jego przesłanie, że Pan Bóg mnie kocha. I że jeżeli ja na Jego miłość odpowiem zaufaniem, to będzie mnie prowadził. A ja nie mam się czego obawiać, bo On jest silniejszy niż jakiekolwiek ziemskie siły. Gdyby nie przygotowanie mnie za pomocą tej lektury, nie przetrwałbym tego półtorarocznego śledztwa. Zwłaszcza półtorej doby w areszcie to była próba mojego zaufania Panu Bogu — dodaje.

Pożegnanie z owcą

Oczyszczony ze wszystkich zarzutów Roman Kluska nie zajmuje się dzisiaj wielkim biznesem. Bez takich stresów jak kiedyś w Optimusie hoduje sobie owce i zarządza małą, zbudowaną specjalnie mleczarnią.

Przed pięcioma laty, kiedy zaczynał tę działalność, deklarował, że chce przetrzeć szlak dla innych. Chciał wypromować w Polsce modę na jedzenie jagnięcego mięsa i owczych serów ze względu na ich walory smakowe i zdrowotne. Liczył, że gdy udowodni, że ta działalność się opłaca, górale wrócą do hodowli owiec. Nic z tego nie wyszło, bo w ciągu kilku ostatnich lat weszły w życie kolejne przepisy, które jeszcze bardziej zniechęciły górali do hodowli owiec. — Z roku na rok jest coraz gorzej, na każdym kroku. Jeszcze niedawno można było iść z receptą od weterynarza do apteki i tam kupić np. środek na odrobaczenie owiec. Teraz już nie wolno, trzeba kupić ten środek u weterynarza, oczywiście drożej. Jak można tak ograniczać rynek? — pyta Roman Kluska. — Dziś rolnikowi nie wolno bez zgody władz wyciąć samosiejki na swoim pastwisku. Popatrzmy, ile milionów w całym kraju kosztuje takie pilnowanie rolników. Także małe mleczarnie są metodycznie niszczone przez obciążanie wymogami, które mogą spełnić tylko ogromne mleczarnie, przerabiające setki tysięcy litrów mleka dziennie. A jak trudno jest dziś dostać zezwolenie na choćby niewielką inwestycję, wie każdy, kto tego próbował — mówi.

Z powodu głupich przepisów owiec ubywa dziś w Polsce w szalonym tempie 10—11 procent rocznie. 30 lat temu w naszym kraju było 5 milionów owiec. Według GUS, w czerwcu 2010 r. ich liczba spadła do 258 tysięcy. W grudniu zeszłego roku w Polsce hodowano już zaledwie 213 tysięcy tych zwierząt. Wielkie stada owiec, pobrzękujące dzwoneczkami na górskich halach, to już przeszłość. Górskie hale zarastają dziś chaszczami, przez co stają się nieatrakcyjne widokowo dla turystów.

W innych krajach Europy też owiec ubywa, lecz wielokrotnie wolniej niż w Polsce. W Wielkiej Brytanii w 2009 r. wciąż było ich prawie 14 milionów.

Nie zabijaj bakterii

Roman Kluska idzie jednak pod prąd. W zeszłym roku dopłacił do interesu 1,4 mln złotych. Liczy jednak, że za kilka lat, gdy stado jego owiec będzie większe, ta działalność przestanie przynosić straty.

Hoduje akurat owce, bo przekonały go badania naukowców o korzystnym wpływie owczych produktów na zdrowie. Z badań przeprowadzonych w Grecji wynika, że w rodzinach owczarskich prawie zupełnie nie występują nowotwory. Kiedy sam przerzucił się na jedzenie jagnięciny i serów z owczego mleka, zamiast z krowiego, waga jego ciała spadła ze 100 do 80 kilogramów bez żadnego wysiłku. — W klinice w Krakowie powiedzieli mi wcześniej, że jeśli chcę żyć, to do końca życia muszę łykać lekarstwa. Wykupiłem je, ale nie zażyłem, do dzisiaj leżą w szafie. Zamiast tego jadłem owcze produkty. Wyniki po półtora roku stały się idealne — wspomina. W podobny sposób wyraźnie poprawiło się zdrowie kilku jego przyjaciół, od czasu gdy zaczęli jeść owcze produkty. Podkreśla jednak, żeby nie traktować tego w sposób magiczny. — Ludzie czasem przyjeżdżają z prośbą: „Niech mi pan sprzeda kilo sera, bo jestem chory”. A to tak nie działa, mnie wyniki poprawiło jedzenie tych produktów przez długi czas — mówi.

Impulsem do hodowli owiec było też dla niego odkrycie fascynującego smaku jagnięciny w najlepszych restauracjach Londynu i Wiednia. W czasie górskich wędrówek po Pirenejach w okolicy Lourdes w latach 90. zeszłego wieku kosztował też wspaniałych owczych serów, produkowanych przez drobnych, lokalnych producentów. Każdy ser miał inny, niepowtarzalny smak. — To jednak już przeszłość. Dzisiaj owcze sery z Pirenejów smakują o wiele gorzej. Po włożeniu do lodówki po kilku dniach pleśnieją, co powinno być absolutnie nie do pomyślenia w przypadku serów dojrzewających. Wszystko zniszczyła pogoń za obniżaniem kosztów — uważa Roman Kluska. — W mleczarstwie to wielka pokusa, mogę panu zaraz podać, jak obniżyć koszty, i to nie o jakieś 2 procent, ale trzy razy po 20 procent. Cały świat poszedł w tym kierunku, niestety, kosztem jakości serów — mówi.

W zwykłych mleczarniach stosuje się dzisiaj pasteryzację mleka. Zabija to jednak nie tylko złe bakterie, ale też te dobre. Mleczarnie odwirowują też tłuszcz i dodają go na nowo zawsze w tej samej proporcji, ale nieraz dokładając np. tłuszcze palmowe. „Standaryzują” mleko, dodając albo ujmując składników, żeby miało zawsze taki sam skład. To dla producentów łatwiejsze, bo proces technologiczny przebiega wtedy zawsze tak samo. Używają też mnóstwa środków chemicznych, nawet kolor sera osiągają za pomocą chemii.

— Ja tego nie robię, bo produkuję dla siebie i mojej rodziny. Nie miałbym interesu w oszukiwaniu samego siebie. U mnie nie ma żadnej chemii. Wszystko robimy metodami naturalnymi, bo do takich organizm człowieka przyzwyczaił się przez tysiące lat — mówi.

Zamiast pasteryzować mleko, Kluska po prostu dba o jego czystość. Dojarnia za pół miliona złotych analizuje zawsze pierwszą kroplę mleka każdej dojonej owcy. Jeśli owca jest tego dnia zaziębiona, dojarnia jej nie doi. Pracownicy doją tę owcę ręcznie i dają jej mleko psom i kotom, żeby nie mieszać go z mlekiem owiec zdrowych. Urządzenia w mleczarni są dwa razy dziennie wyparzane wrzątkiem, a dwa razy w tygodniu dodatkowo rozkręcane i wyparzane. Owce w oborze mają codziennie świeżą ściółkę. Są karmione najlepszym jedzeniem, słodkim sianem z trawy koszonej w maju, zanim łąki zakwitną, oraz sierpniowym, z małą zawartością wody. To wszystko wpływa na smak i na niepowtarzalność każdej partii sera. Roman Kluska, choćby chciał, nie zrobi dzisiaj dokładnie takiego samego sera jak w zeszłym tygodniu, bo mleko codziennie jest nieco inne. Kluska nie podaje też swoim owcom pasz modyfikowanych genetycznie. Bez takiej karmy owce dają znacznie mniej mleka. To dlatego sery Kluski więcej kosztują. Za to z tego samego powodu chętniej je kupują klienci z Zachodu.

Siedzimy w jego domu i kosztujemy serów. Pierwszy ma łagodny smak, jest młody, dwumiesięczny. — To absolutne minimum dojrzewania sera. Choć takie zwykłe krowie sery, jakie można kupić w każdym sklepie, mają tylko trzy tygodnie: 2 tygodnie dojrzewały w mleczarni, a tydzień w tirze — zdradza gospodarz.

Następny jest ser 2,5-roczny. Ma strukturę podobną do kryształu, kruszy się przy krojeniu. Jego smak jest dojrzały i intensywny. Pod naszymi zębami coś w nim chrupie jak cukier. — To kryształki aminokwasów, które wykształcają się w moim dwuletnim serze. Najlepiej jeść go z czerwonym winem. Albo z białym, ale najwyższej jakości, takim z przemrożonych winogron — radzi mleczarz Kluska. — Jedzcie, proszę. Ten niepowtarzalny smak zawdzięczamy bakteriom — mówi. •

opr. mg/mg