Zapiekanka Bonifacego VIII

Stary szyld, umieszczony naprzeciwko pięknych podcieni ratusza w Anagni, wskazuje wejście do restauracji. Restauracja i szyld od 350 lat są niemymi strażnikami i świadkami historii równie długiej, jak dzieje tego małego miasta w prowincji Frosinone. Mury jednej ze średniowiecznych wież strażniczych, które pozwalały obserwować okolice i ostrzegać przed nadciągającymi wrogami, zostały wzniesione w pierwszej połowie XIV w. na koszt francuskiego rycerza najemnika, który przybył do Anagni, by uczestniczyć w spisku przeciwko Bonifacemu VIII; w «domu Gala» — bo tak nazywany był przez miejscowych właściciel wieży, który mieszkał w niej do śmierci — w następnych wiekach kobiety chroniły się przed gwałtami ze strony hiszpańskich najemników księcia Alby, którzy w połowie XVI w. złupili miasto podczas «wojny o sól» między Filipem II Habsburgiem, królem Hiszpanii, i papieżem Pawłem IV; następnie zamieszkała w nim Joanna Aragońska, matka Marcantonia Colonny, tam też odbyło się tajne spotkanie, podczas którego został podpisany wstępny dokument Traktatu z Cave, kładącego kres konfliktowi z Hiszpanią.

Po tym wszystkim «dom Gala» został ostatecznie przeznaczony na zajazd, w którym znajdowali nocleg oraz posiłki podróżni i konie w drodze do Fiuggi, Rzymu i innych ośrodków w Państwie Kościelnym. Jedna z miejscowych rodzin nabyła budynek i prawo do prowadzenia działalności w znajdujących się w nim lokalach — jadalni na parterze, wielkich wspólnych pokoi sypialnych na pierwszym piętrze — i kontynuowała tę działalność z pokolenia na pokolenie, żywiąc współmieszkańców i cudzoziemców typowymi potrawami tradycji anagnijskiej. Do momentu kiedy w drugiej połowie XIX w. właściciel i kucharz Vincenzo wymyśla na dni świąteczne nowe danie, niekonwencjonalne, które dało początek legendom i sporom — był to makaron wstążki domowej roboty, dobrze doprawiony sosem bolońskim, wzbogaconym tajemniczymi ziołami, i «opancerzony» plasterkami szynki przed wstawieniem do pieca. W ten sposób narodziła się zapiekanka (timballo), którą Vincenzo nazwał a la Bonifacy, od imienia najsłynniejszego papieża urodzonego w tym mieście.

Danie okazało się wielkim sukcesem, a przepis był przekazywany z ojca na syna z szacunkiem i ostrożnością: należące do rodziny kobiety przepisywały dawki i składniki w swoich książkach kucharskich, pamiętając zawsze, żeby przepis nie był kompletny i przekazując ustnie sekret pozwalający przygotować potrawę zgodnie z tradycją rodzinną.

Mijały lata, a wraz z nimi następowały zmiany idące w różnych kierunkach. W ostatnich dziesięcioleciach XX w. restaurację prowadziły kobiety, aż do śmierci ostatniej z nich, która przekazała sekret zapiekanki Bonifacego dwom synom. I tak inny, bliższy nam Vincenzo odpowiedział na nieodparty zew, przestał krążyć po świecie i wszedł do kuchni, byprzygotowywać zapiekankę przodków. «Czułem się tak, jakbym to robił od zawsze», opowiada. I opowiada o duchu prastarej mądrości rodzinnej, która unosi się życzliwie nad lokalem, czuwając nad nim i go inspirując.

W ten sposób wszystkie nici wróciły na swoje miejsce, na ścianach sali stare zdjęcia rodzinne mieszają się z nowymi kompozycjami, na których twarze i postaci przedstawicieli ostatniego pokolenia są wymieszane z prababciami i pradziadkami.

Potem znów następuje wiele zmian. W czasach internetu i globalnej informacji zapiekanka Bonifacego staje się małą gwiazdą międzynarodowej gastronomii, przedmiotem prac magisterskich i artykułów w różnych czasopismach. Mnożą się kucharze i restauracje, które włączają to danie do swoich kart, twierdząc, że są jego autorami, a w internecie pojawiają się rozliczne warianty przepisu z tą samą nazwą.

Wreszcie w 2016 r. Vincenzo postanawia położyć kres zamieszaniu i przywrócić pradziadkowi honor i zasługę twórcy. Nazwa «Zapiekanka Bonifacego» (Timballo alla Bonifacio) zostaje zgłoszona i zarejestrowana: nikt poza restauracją w Anagni nie może nazywać «a la Bonifacy» swoich zapiekanek, które w każdym razie różnią się od oryginalnego i trzymanego w tajemnicy przepisu, i nikt nie może pod tą nazwą umieszczać ich w swojej karcie. Dzieje się to pierwszy raz, mówi Vincenzo, a w jego głosie słychać dumę z mądrości przodków i z ich niedzielnej potrawy chronionej przez copyright.

opr. mg/mg