Opoka - Portal katolicki
opoka.newsopoka.photo
Pekao



Umberto Galimberti, Giovanni Ballarini

Smaki kuchni włoskiej

Sztuka kulinarna i najlepsze potrawy


ISBN: 978-83-7660-707-8
Wydawnictwo Jedność
Ilość stron: 368
Oprawa: twarda
Format: 270x360 mm
www.jednosc.com.pl



fragment książki:

Makaron kolorowy

To właściwie odrębny świat makaronów, zadziwiający nie tylko kolorami, ale też kształtami i smakami. Mnóstwo w nim nowych oryginalnych połączeń z sosami i dressingami.

Oczywiście wszystkie włoskie makarony są „specjalne”, nie mniej jednak niektóre z nich różnią się od tych tradycyjnych i powszechnie znanych, a różnicę tę widać gołym okiem.

Oto makarony, które zadziwiają kolorem i smakiem – aromatyzowane na wiele przeróżnych sposobów: od brunatnego barwnika z mątwy po szafran, od szałwii po grzyby (wykorzystywane nie jako sos, lecz jako składnik samego ciasta), od peperoncino po czerwonego buraka. I tak dochodzimy do kolorowych makaronów typu arlecchino.

Makarony aromatyzowane mogą być łączone z różnymi sosami. Spróbujcie podać makaron z peperoncino z sosem śródziemnomorskim, czyli zrobionym na bazie oliwek, kaparów i anchois, albo też zrównoważyć delikatnie słodkawy smak buraka sosem z długo dojrzewającymi serami i suszonymi owocami.

Są też makarony, które zadziwiają samym pomysłem, a ich historia to fascynująca opowieść. Tak jest na przykład w przypadku słynnych testaroli della Lunigiana podawanych z genueńskim sosem pesto lub z wysokiej jakości oliwą, natką pietruszki i serem pecorino. Albo weźmy takie spätzle – w i tak już fantazyjnym swiecie gnocchi stanowią wielce udziwnioną formę.

Makaron z ciemnym barwnikiem mątwy pochodzi z Sycylii, głównie ze wschodnich prowincji wyspy, i występuje zazwyczaj w formie wydłużonej, czyli jako spaghetti i tagliatelle. Ów tradycyjny makaron, obecnie tak sławny na całym świecie, zrodził się z biedy w czasach, gdy mątwy z konieczności jadano prawie w całości, z wytwarzanym przez nie barwnikiem włącznie. Czarny makaron jest produkowany od jakiegoś czasu również w Veneto, na obszarze Laguny Weneckiej. Tu bowiem brunatny barwnik z mątwy tradycyjnie używany był do doprawiania bigoli.

Makaron z szafranem otrzymuje się poprzez dodanie szafranu do ciasta wyrabianego zazwyczaj z mąki durum i wody. We włoskiej tradycji ten rodzaj ciasta stosuje się raczej do makaronów świeżych, o szerokim formacie, jak lasagnette oraz tagliatelle.

Kolorowy makaron wnosi na stół nowe możliwości „scenograficzne”. Wszak i oku coś się należy

Nie można nie wspomnieć o pizzoccheri valtellinesi, tak nietypowych, a jakże wybornych, szczególnie gdy są podawane w tradycyjny sposób. Należy wówczas gotować pokrojoną w cienkie paseczki włoską kapustę i drobno skrojone ziemniaki, a chwilę przed tym, zanim warzywa się ugotują, do wywaru dodać makaron. W osobnym naczyniu układać warstwami pizzoccheri i typowe miejscowe sery (Bitto i Scimudin), uzupełniając roztopionym masłem z czosnkiem i szałwią, wstawić do piekarnika i zapiekać do momentu, aż sery się rozpuszczą.

Nic nie stoi na przeszkodzie, aby każdy stworzył własny niezwykły makaron. Można to zrobić na przykład wyrabiając – zgodnie z prawidłami sztuki – cieniutkie ciasto z mąki kasztanowej albo dodając do ciasta najprzeróżniejsze składniki, począwszy od tych najbardziej powszechnych, jak szpinak, pokrzywy i szafran, aż po śmielsze propozycje, pojawiające się również u najznamienitszych szefów kuchni, jak czekolada lub cytryna. Pierwszy rodzaj makaronu można podawać na przykład z orzechami i ricottą, drugi zaś z sosami na bazie skorupiaków albo z klasycznym duetem, jaki stanowią krewetki i cukinia. W każdym razie ten przebogaty i urozmaicony świat makaronów „specjalnych” daje smakoszom wiele znakomitych okazji, aby doświadczyć nowych wrażeń, cały czas jednak pozostając głęboko korzeniami w najlepszej włoskiej tradycji kulinarnej. W wielu przypadkach chodzi o swoistą pogoń za nowinkami i stąd właśnie powstają dziesiątki niekonwencjonalnych makaronów, robionych z bardzo wyszukanych składników. Innym razem do głosu dochodzą potrzeby zdrowotne lub zwykła chęć zadbania o dobre samopoczucie i wtedy powstają makarony z mąki pełnoziarnistej czy też na bazie innych niż zazwyczaj, alternatywnych zbóż.


CIASTO KASZTANOWE: Aby otrzymać 1/2 kg makaronu, należy uformować kopczyk z 200 g mąki pszennej typu 0 i 300 g mąki kasztanowej, dodać 2 jajka i szczyptę soli oraz wodę w ilości niezbędnej do otrzymania gładkiej, jednolitej masy. Uformować z ciasta kulę, pozostawić ją na 30 minut, a następnie rozwałkować na właściwą grubość. Wyśmienite z sosem grzybowym.


opr. aś/aś


 


Podziel się tym materiałem z innymi:


Kliknij aby zobaczyć dokumenty zawierające wybrany tag: makaron kultura włoska smaki kuchnia włoska sztuka kulinarna
 
© Fundacja Opoka 2017
Realizacja: 3W
© Fundacja Opoka 2017
Realizacja: 3W