Tajemnica wigilijnego opłatka

Betlejem, Grota Pasterzy

Oferta na rynku jest bogata, ale siostry pasterki mają za sobą tradycję i renomę. Opłatki wigilijne wypiekają od niemal stu lat, w domu, który pamięta jeszcze założycielkę zgromadzenia − bł. Marię Karłowską, i zgodnie z jej modlitewną recepturą.

− Kiedyś, trzy dni przed świętami Bożego Narodzenia, zadzwonił pewien proboszcz, mówiąc, że potrzebuje tysiąc opłatków! A tu wszystkie zamówienia zrealizowane, prawie wszystkie opłatki sprzedane. Przeliczyłyśmy to, co zostało w kartonach, i przygotowałyśmy zamówienie, choć nie w takiej ogromnej ilości. Obawiałam się wtedy, czy coś w ogóle dla nas zostanie − śmieje się s. Beata Laskowska CSDP, wspominając tę historię. − Sprzedajemy opłatki niemal co do ostatniego, ale na szczęście wtedy też miałyśmy się czym podzielić w czasie wigilii. No bo jak to by wyglądało? Przecież szewc nie może bez butów chodzić − żartuje.

Pasterki mają patent

Ruchliwa i prawie wiecznie zatłoczona ulica Piątkowska w Poznaniu. To tutaj, za białym, wysokim murem, mieści się dom macierzysty Zgromadzenia Sióstr Pasterek od Opatrzności Bożej, świętującego 120-lecie swojego istnienia. Duży, zabytkowy budynek powstawał na oczach matki założycielki zgromadzenia, przetrwał dwie wojny, czasy komunizmu i nadal służy siostrom i kolejnym pokoleniom ich wychowanek − nastoletnim dziewczętom, których los nie oszczędzał. Dziś mieści się tu dom opiekuńczo-wychowawczy dla dziewcząt i gimnazjum publiczne. Ale klasztorne mury kryją jeszcze jedno wyjątkowe miejsce − jedyną na całą poznańską archidiecezję opłatkarnię.

Siostry wypiekają komunikanty i opłatki od 1917 r., ale początki wcale nie były łatwe. Potrzebne były znajomość receptury ciasta, odpowiednie piece i umiejętny sposób przechowywania wypieku. − Okazało się, że pierwsze piece zamawiane w zakładach Hipolita Cegielskiego nie były właściwe, trzeba było nawiązać kontakty z firmą Kising, a nie był to czas sprzyjający takiemu przedsięwzięciu, bo trwała wojna i priorytetem była produkcja zbrojeniowa − opowiada s. Beata. − Ale Matka się nie poddała, była osobą bardzo przedsiębiorczą, szukała, pytała i spisywała uzyskane informacje − dodaje zakonnica. Zależało jej przede wszystkim na tym, by chleb wypiekany do celów sakralnych był otoczony czcią i szacunkiem w czasie pieczenia, późniejszego przechowywania i transportu, bo przecież podczas konsekracji staje się on Ciałem Chrystusa. W czasach bł. Marii Karłowskiej wypiekiem komunikantów, hostii i opłatków najczęściej zajmowali się organiści. Warunki, w jakich to robili, nie zawsze były godne. − Matka założycielka wpajała nam, byśmy się przy tej pracy dużo modliły za tych, którzy będą spożywać konsekrowany chleb czy dzielić wypiekanymi przez nas opłatkami − podkreśla s. Beata. − Czynimy to do dziś i to jest właśnie sekret naszych opłatków − czujemy się odpowiedzialne za tę pracę, w ten sposób apostołujemy i kształtujemy nasze wychowanki − zaznacza siostra. Bo w opłatkarni składającej się z siedmiu pomieszczeń, oprócz s. Beaty, która sprawuje pieczę nad całością działań, pracuje jeszcze sześć sióstr i „magdalenki”, czyli świeckie panie, które z różnych powodów nie wstąpiły do klasztoru, ale tworzą wspólnotę przy siostrach pasterkach. W ramach różnych zajęć pomagają też wychowanki domu opiekuńczo-wychowawczego − dziewczęta mające trudne doświadczenia życiowe. − Czasem słyszę od dziewczyn: siostro, ale to nudna praca, ciągle to samo. Wtedy mówię: ale każdą czynność możesz wykonać w trochę inny sposób, coś dodać od siebie i wtedy będzie inaczej − mówi siostra. Podkreśla, że m.in. dzięki opłatkarni dziewczęta uczą się normalnej, zwykłej pracy, nabywając przy tym cech potrzebnych w każdym zawodzie: dokładności, staranności i czystości. − To im się przyda niezależnie od stanowiska, jakie będą piastować − zaznacza.

Kleszcze, „kluski” i chipsy pustelnika

Opłatkarnia wygląda jak ogromne sterylne laboratorium, doskonale skoordynowane. Każde pomieszczenie służy do wykonania innej czynności, a każda z nich jest równie ważna i potrzebna. Składniki ciasta są na pierwszy rzut oka proste: mąka i woda. − Ale mąka musi być pszenna, najwyższej jakości, prosto z młyna i od samego początku procesu niezbędna jest modlitwa − wymienia s. Beata. W pierwszym pomieszczeniu ciasto wyrabiane jest w mikserze − 30-litrowym pojemniku ze stali nierdzewnej z wirnikiem.
− Wyrabiamy je odpowiedni czas, by nie było grudek, a następnie spuszczamy do 50-litrowego baniaka na kółkach, który przemieszczany jest do sali, gdzie wypiekane są opłatki − opowiada siostra, uważając, by nie zdradzić dokładnych parametrów. − To nasza tajemnica − podkreśla. Wszystkie panie krzątają się przy różnej wielkości parujących, podłączonych do prądu prostokątnych „gofrownicach”. − To kleszcze rozgrzane do odpowiedniej temperatury, sprawdzanej za pomocą metody wykorzystywanej kiedyś do żelazka „na duszę” − za pomocą skropienia kilkoma kroplami wody − mówi. Siostra zwraca uwagę, że kleszcze z jednej strony są zupełnie gładkie, więc trzeba uważać podczas nalewania ciasta chochelką. Są różnej wielkości i mają rozmaite bożonarodzeniowe matryce. Jest Święta Rodzina w stajence betlejemskiej, aniołowie pochyleni nad Dzieciątkiem, pastuszek i mały Dobry Pasterz na łączce. − To taki charakterystyczny dla naszego zgromadzenia akcent − zauważa zakonnica. Przyznaje, że wypiek opłatków wymaga wprawy, siły i czujności. Z reguły jedna osoba pracuje na dwóch mniejszych kleszczach, a jedna na większych. − Jeżeli kleszcze otworzy się za wcześnie, to opłatek będzie niedopieczony, pomarszczony, bo będzie mokry, a jeżeli zbyt późno, to może być przeżółcony, za kruchy − podkreśla. Zwraca uwagę, że pod wpływem ciśnienia na brzegach kleszczy pojawiają się „kluski” − niedopieczona, galaretowata maź. − U nas nic się nie marnuje. „Kluski” odbiera od nas pewien pan, który ma gospodarstwo i karmi nimi zwierzęta − opowiada. Upieczony opłatek poddawany jest wilżeniu, czyli kolejnemu procesowi technologicznemu, a to odbywa się w kolejnym pomieszczeniu. − Musi dostać pary, żeby był bardziej elastyczny, lekko śliskawy i by jego brzegi nie były poszarpane. Tutaj, w odpowiedniej temperaturze, leżakuje około doby − opisuje s. Beata. Dalej opłatki trafiają do przycinarni, gdzie są za pomocą gilotyny do papieru przycinane, układane w gromadki, przekładane pergaminem. Na samą górę kładzie się coś ciężkiego, by opłatki się nie odkształciły. − Odcięte paski to chrupki pustelnika − instruuje mnie zakonnica. − To nazwa opatentowana przez jedną z pań wychowawczyń naszych dziewcząt. − Nikt w domu nie pogardzi tymi resztkami, niekiedy podczas jednego wieczoru znikają dwa takie kartony − śmieje się s. Beata. Ostatni etap prac to pakowanie w komplety i kartony. − Komplety przygotowujemy zgodnie z zamówieniem: dwa opłatki duże, dwa małe, ale kombinacji jest wiele − dodaje s. Beata. Mogą być pakowane w folie, w koperty − jak sobie księża proboszczowie życzą, bo też i oni stanowią największą grupę zleceniodawców. Ale zamówienia przychodzą też z domów zakonnych, DPS-ów, szkół, przedszkoli, od harcerzy, z diecezji gnieźnieńskiej, toruńskiej, a nawet gdańskiej i warmińskiej. − Ostatnio nawiązałyśmy kontakt z salezjanami z inspektorii pilskiej, którzy pracują w Rosji, Sztokholmie czy w Kazachstanie. Ale opłatki to typowo polski zwyczaj, kultywowany tylko przez Polaków, więc za granicę wysyłamy niewiele — zaznacza zakonnica. Dziś niewielkim zainteresowaniem cieszą się też kolorowe opłatki, którymi według tradycji gospodarze dzielili się w wigilijny wieczór ze zwierzętami. Kolorowe opłatki powstają przy dodaniu do ciasta barwnika spożywczego, ale oprócz efektów wizualnych nie dają żadnego smaku czy zapachu. − Ciekawą teorię na temat zabarwienia wysnuł jeden z księży. Niebieskie to dla rybek, czerwone dla mięsożernych, zielone dla roślinożernych. Nie znalazł tylko adresatów dla koloru żółtego − śmieje się zakonnica.

Iść do ludzi i dać im chleb

Pierwsze opłatki wypiekane są w czasie wakacji, wtedy siostry i „magdalenki” pracują spokojnym rytmem, kilka godzin dziennie. Szczyt pracy przypada na listopad i grudzień, wtedy, kiedy spływa największa liczba zamówień. − Mamy stałych zamawiających, którzy ponawiają zlecenia od lat, ale cieszymy się z każdego nowego − podkreśla s. Beata. − Wypiekając opłatki, zarabiamy pracą własnych rąk na utrzymanie zabytkowego domu, na własne potrzeby i potrzeby naszych podopiecznych − dodaje. Zaznacza, że nie może konkurować ze świeckimi firmami wypiekającymi opłatki sprzętem czy ceną, choć żaden komplet opłatków u sióstr pasterek nie przekracza złotówki. Wie, jak ważny jest park maszyn, które jak każdy sprzęt psują się i starzeją, ale one, zgodnie ze swoimi skromnymi możliwościami, starają się ulepszać zaplecze technologiczne, dbać o jakość mąki, a przede wszystkim o jakość wypieku otaczanego modlitwą. − Mamy renomę i niemal stuletnią tradycję. Prowadzimy działalność stricte kościelną i dla Kościoła − zaznacza. Fakt ten podkreślili też biskupi w dokumencie z 6 marca 2013 r. o „Wskazaniach w sprawie materii Eucharystii”, akcentując potrzebę wspierania zwłaszcza zakonów żeńskich, które od lat prowadzą tego typu działalność, umożliwiającą jednocześnie ich utrzymanie.

− Opłatkarnia to dla mnie nie tylko praca, ale i przyjemność. Żyć naszym charyzmatem to, zgodnie z  tym, co mówiła Matka Maria Karłowska, iść do ludzi i dać im chleb, który kiedyś w Polsce był bardzo ceniony. W tej chwili jest trochę zapomniany, poniewierany, a przecież powinien być symbolem solidarności, współpracy w społeczeństwie, jedności, miłości i trudu − dodaje s. Beata i przypomina, że piekarz musi się natrudzić, żeby upiec chleb. − Jest ciężko, ale nasza założycielka często powtarzała: „warto zbudować dom choć na jedną noc, aby choć jedną duszę uratować od grzechu”. Choćby z tych milionów sprzedanych opłatków tylko jeden przyniósł w jednej rodzinie pokój i zgodę, to warto to robić − podkreśla.         

opr. mg/mg