Mięsa

Mięsa

Brat Antonii

Sztuka mięsa z rosołu z ziemniakami i sosem chrzanowym
Sztuka mięsa w sosie chrzanowym
Sztufada wołowa po włosku
Wołowina po huzarsku
Zrazy wołowe litewskie z razowcem
Pieczyste z cielęciny pod beszamelem
Cielęcina po staropolsku
Szynka wieprzowa duszona
Łopatka wieprzowa marynowana
Schab pieczony z jabłkami
Pieczyste z zająca

Sztuka mięsa z rosołu z ziemniakami i sosem chrzanowym

Przygotuj: 1,5 kilograma biodrówki wołowej, 2 pęczki włoszczyzny bez kapusty, 1-2 cebule, 1 kilogram drobnych ziemniaków, pęczek zieleniny (natka pietruszki i selera, zielone części pora), 1/2 tyżki masła, natkę pietruszki, 4 ziarenka ziela angielskiego ziela, 4 ziarenka pieprzu czarnego, sól.
Jak to zrobić? - Ugotować na wołowinie rosół. Gdy wołowina będzie dochodzić, w tym samym rosole ugotować ziemniaki. Miękką wołowinę wyjąć z rosołu, odsączyć, ułożyć na półmisku i ugarnirować ziemniakami z rosołu, całość posypać drobno siekaną natką pietruszki.
Przygotuj na sos chrzanowy: 2-3 łyżki śmietany, 3 dekagramy masła, 2 dekagramy mąki, 1/2 cytryny, 1/2 łyżeczki cukru, 1 żółtko, 1/4 litra rosołu, 1 szklankę świeżo utartego chrzanu.
Jak zrobić sos chrzanowy? - Przygotować białą zasmażkę z masła i 1 łyżki mąki, rozprowadzić rosołem, dodać utarty chrzan, posolić, wycisnąć sok z cytryn, dodać do sosu, wsypać cukier, zagotować ciągle mieszając, dodać śmietanę roztrzepaną z żółtkiem, wymieszać, zdjąć z ognia, przelać do sosjerki.
Podawać z zieloną sałatą lub świeżą ćwikłą.

Sztuka mięsa w sosie chrzanowym

Przygotuj: 1,5 kilograma biodrówki wołowej, 2 pęczki włoszczyzny bez kapusty, 1-2 cebule, 1 kilogram drobnych ziemniaków, pęczek zieleniny (natka pietruszki, selera i zielone części pora), 1/2 łyżki masła, pęczek natki pietruszki, 4 ziarenka ziela angielskiego, 4 ziarenka pieprzu czarnego, sól.
Jak to zrobić? - Ugotować na wołowinie rosół. Miękką wołowinę wyjąć z rosołu, odsączyć, podzielić na porcje, ułożyć na półmisku. Sos chrzanowy (patrz Sztuka mięsa z rosołu z ziemniakami i sosem chrzanowym) podać w sosjerce.

Sztufada wołowa po włosku

Przygotuj: 3 kilogramy młodego udźca wołowego, 30 dekagramów świeżej słoniny, 0,5 litra octu winnego, 2 cebule, 5-6 goździków, 3 ząbki czosnku, 5 listków laurowych, 1 butelkę wytrawnego czerwonego wina, 2 łyżki masła, 1/2 litra domowego przecieru pomidorowego, sól.
Jak to zrobić? - Wołowinę przemyć pod bieżącą wodą, osuszyć w ściereczce. Całe mięso naszpikować pokrojoną w słupki słoniną, natrzeć solą i czosnkiem, związać grubą nitką i ułożyć w kamiennym garnku, zalać 2 szklankami czerwonego wina, dodać listki laurowe i goździki, szczelnie przykryć i wstawić na noc do nagrzanego piekarnika. Rano dodać do mięsa jeszcze jedną szklankę wina, a po godzinie przełożyć do dużego emaliowanego rondla, dodać sos zebrany w kamiennym garnku i dusić na ostrym ogniu przynajmniej 3 godziny. W połowie duszenia dolać do sztufady przecier pomidorowy. Gdy mięso będzie gotowe, pokroić je w grube plastry i ułożyć na półmisku, a gorący sos podać w sosjerce.
Podawać z grubym makaronem i ćwikłą.

Wołowina po huzarsku

Przygotuj: 1,5 kilograma wołowiny bez kości i tłuszczu, 2 łyżki masła, 1 szklankę oliwy z oliwek, 2 cebule, 2 łyżki grubo tartego ostrego żółtego sera, 1/2 bułki paryskiej, 2 żółtka, pieprz czarny, sól.
Jak to zrobić? - Kawałek wołowiny mocno zbić drewnianym wałkiem lub drewnianym młotkiem, natrzeć solą i odstawić na 30 minut. Mięso przełożyć do brytfanny, polać oliwą i upiec w gorącym piekarniku. Gdy pieczeń będzie gotowa, nadciąć ją ostrym nożem do 3/4 grubości kawałka. Przygotować farsz: do drobno siekanej cebuli, z której trzeba wycisnąć sok i jeszcze raz ją posiekać, dołożyć masło, grubo tarty żółty ser, 1/2 łyżeczki grubo tłuczonego pieprzu, sól, żółtka i paryską bułkę bez skórki, całość wyrobić na gęstą, jednorodną masę. Farsz wkładać w otwór powstały po nadcięciu w pieczeni, a na zakończenie osznurować pieczeń, przełożyć do emaliowanego rondla, polać przecedzonym sosem z pieczeni, rondel nakryć szczelną pokrywką i wstawić do gorącego piekarnika na 30 minut. Gdy pieczeń będzie gotowa, wyjąć ją ostrożnie na półmisek, a sos podać w sosjerce.
Podawać z sypką kaszą gryczaną i ćwikłą.

Zrazy wołowe litewskie z razowcem

Przygotuj: 1,5 kilograma wołowiny bez kości, 2 cebule, 15 dekagramów dobrego razowego chleba, 5 dekagramów suszonych prawdziwków, 2 marchewki z rosołu, 1 jajko, 2-2,5 łyżki masła, 1/2 szklanki kwaśnej śmietany, sól, pieprz, 1/2 gałki muszkatołowej.
Jak to zrobić? - Kawałek miękkiej wołowiny pokroić na cienkie plastry, zbić tłuczkiem, posolić, posypać pieprzem i odstawić na 30 minut. 1 cebulę drobno poszatkować, lekko poddusić na 1 łyżce masła, dodać drobno posiekane, wcześniej ugotowane prawdziwki, utarty na grubej tarce razowiec i krótko podsmażyć, masę rozprowadzić rosołem, aby farsz stał się soczysty, posolić, dodać jajko, tłuczony w moździerzu pieprz i drobno posiekaną natkę pietruszki. Farsz układać na zrazach, zwinąć, obwiązać nitką, oprószyć mąką. Przygotowane zrazy przełożyć do emaliowanego rondla, na rozgrzane masło, dodać drobno posiekaną cebulę i dusić od pokrywką na lekkim ogniu z obu stron, a gdy się zrumienią, dodać 2 szklanki rosołu i dusić jeszcze 45 minut. Gotowe zrazy zalać śmietaną i szybko doprowadzić do wrzenia.
Podawać z ziemniakami z wody lub kaszą gryczaną.

Pieczyste z cielęciny pod beszamelem

Przygotuj: 2 kilogramy nerkówki cielęcej, 2 łyżki masła, 2 łyżki tartego parmezanu, natkę pietruszki.
Przygotuj na beszamel: 2 łyżki masła, 3 czubate łyżki mąki, 1,5 szklanki mleka.
Jak to zrobić? - Cielęcinę przeznaczoną na pieczyste zanurzyć na noc w dużym naczyniu z osoloną wodą z dodatkiem 2 łyżek octu. Mięso osuszyć, wysmarować masłem, polać 1/2 szklanki wody, ułożyć w brytfannie, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 2 godzin, polewając co 15 minut powstałym sokiem. Kiedy pieczyste będzie gotowe, wyjąć brytfannę z piekarnika i bardzo ostrym nożem podzielić mięso w poprzek włókien na równe porcje, nie docinając jednak do końca. Roztopione masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić mlekiem i gotować na małym ogniu, aż beszamel nabierze konsystencji gęstej śmietany. Cielęcinę ułożyć na żaroodpornym półmisku, w nadcięte miejsca nałożyć gęstego beszamelu, posypując serem, z wierzchu także polać, sos wygładzić nożem maczanym w wodzie, posypać jeszcze raz serem, obficie skropić roztopionym masłem i wstawić na 20 minut do średnio nagrzanego pieca. Kiedy pieczeń zrobi się rumiana, wyjąć brytfannę z pieca, mięso ułożyć na półmisku, ugarnirować ziemniakami z wody i posypać natką pietruszki.
Podawać z zieloną sałatą w sosie vinegrrtte.

Cielęcina po staropolsku

Przygotuj: 2-3 kilogramy kulki cielęcej, 20 dekagramów szpiku wołowego, 10 dekagramów masła, 1 szklankę tartej bułki, 1 szklankę białego sera, 1/2 szklanki śmietany, 1 pęczek szczypiorku, natkę pietruszki.
Jak to zrobić? - Wieczorem natrzeć mięso solą, zaszyć w czysty kawałek płótna i zakopać w ziemi na głębokości 0,5 metra. Rano następnego dnia mięso wykopać, zdjąć płótno, ale cielęciny nie myć. Odpowiedni kawałek niezbyt świeżego białego sera utrzeć na tarce, aby otrzymać 1 szklankę, dodać kilka łyżek śmietany, posiekany szczypiorek, natkę pietruszki i wyrobić na gęstą masę. Cielęcinę nadciąć w trzech miejscach aż do kości i nałożyć obficie masę serową, spiąć wykałaczkami. Mięso ułożyć w brytfannie, naszpikować wołowym szpikiem, posmarować masłem i wstawić na 2-3 godziny do piekarnika, co 15 minut polewać sosem jaki się utworzy. Na 10 minut przed wyjęciem z piekarnika, posypać pieczeń bułką tartą i zrumienić.
Podawać z zieloną sałatą w sosie vinegrette.

Szynka wieprzowa duszona

Przygotuj: 2 kilogramy szynki wieprzowej, 5 średniej wielkości cebul, 6 ziarenek ziela angielskiego, 6 ziarenek czarnego pieprzu, 2 listki laurowe, 2 winne jabłka, 1/2 szklanki madery, sól.
Jak to zrobić? - Szynkę przemyć pod bieżącą wodą, osuszyć, natrzeć solą i odstawić na noc w chłodne miejsce. Ułożyć na blasze do pieczenia mięsa, posmarować masłem, posypać przyprawami utłuczonymi razem w moździerzu, pokrojoną w plasterki cebulą, dolać 3 łyżki wody, nakłuć grubym widelcem w kilku miejscach i wstawić do gorącego piekarnika. Kiedy szynka zrumieni się z obu stron, zmniejszyć ogień i co 15 minut polewać mięso sosem jaki się utworzy, nakłuwając je grubym widelcem. Po około 2 godzinach szynka powinna być gotowa. Do powstałego sosu dodać drobno posiekane jabłka, rozgotować je wraz z sosem na jednolitą masę, przetrzeć przez sitko, dodać maderę, doprowadzić do wrzenia i przelać do sosjerki.
Podawać z ziemniakami z wody i gotowaną kiszoną kapustą.

Łopatka wieprzowa marynowana

Przygotuj: 1,5-2 kilogramy wieprzowiny, 1 szklankę octu winnego, 1/2 szklanki madery, 1/2 szklanki oliwy z oliwek, 3 cebule, pieprz czarny, 2 listki laurowe, 1/2 łyżki tartej skórki cytrynowej, 1 łyżkę suszonego estragonu, 1 szklankę razowego tartego chleba, sól.
Jak to zrobić? - Z łopatki usunąć skórę, mięso ułożyć w kamiennym garnku i zalać marynatą złożoną z octu, oliwy, madery, kilku listków laurowych, 1 pokrojonej w plasterki cebuli, pieprzu, estragonu i soli. Po 3 dobach mięso wyjąć, ułożyć w brytfannie, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 2 godzin, często polewając pozostałą marynatą i powstałym sokiem. Po upływie 1 godziny posypać mięso tartym razowym chlebem, tartą skórką cytrynową, piec nadal nie polewając już sosem.
Podawać z ziemniakami z wody i gotowaną kapustą kiszoną.

Schab pieczony z jabłkami

Przygotuj: 1,5 kilograma schabu środkowego z kością, 2 duże cebule w ćwiartkach, 2 łyżki masła, 6 szarych lub złotych renet, 6 łyżeczek cukru, 2 łyżki soli, kilka ziarenek tłuczonego pieprzu, 1 łyżeczkę kminku, 1/2 łyżeczki suszonego tymianku.
Jak to zrobić? - Jabłka wydrążyć, ułożyć ściśle w rondlu wysmarowanym masłem, do otworów nasypać cukru z kminkiem i tymiankiem, zalać 1/2 szklanki wody. Posolony i posypany pieprzem schab przełożyć do brytfanny tak, aby opierało się na żebrach, a obok brytfanny ustawić rondel z jabłkami. Piec 2 godziny w temperaturze nie przekraczającej 150 stopni, gdyż w wyższej temperaturze mięso zrobi się twarde. Gdy jabłka będą miękkie, wyjąć je z piekarnika, zwiększyć temperaturę do 180 stopni i nadal piec mięso. Po 15 minutach ułożyć wokół schabu cebulę, polać powstałym sokiem i piec jeszcze 15 minut. Gdy schab nieco ostygnie odkroić go od kości, podzielić na plastry, ułożyć na półmisku, ugarnirować pieczonymi jabłkami i ćwiartkami cebuli.
Podawać z ziemniakami z wody i bigosem lub kapustą z grzybami.

Pieczyste z zająca

Przygotuj: 1 zająca, 3,5 łyżki masła, 2 łyżki młodego wieprzowego sadła, wątróbkę zajęczą, 1/2 szklanki śmietany, ocet winny, 1/2 czerstwej bułki, 1/2 łyżki mąki, 1/2 szklanki białego wina, galaretkę z czarnej porzeczki, sól.
Jak to zrobić? - Obdartego ze skóry zająca obficie skropić winnym octem, zawinąć w pergamin i powiesić na 2-3 dni w chłodnym miejscu. Przed upieczeniem umyć zająca pod bieżącą wodą, natrzeć solą, naszpikować sadłem, zwłaszcza comber, a głowę i przednie łapki odrzucić. Zająca ułożyć w brytfannie, podlać 2-3 łyżkami wody, ułożyć na mięsie 2 łyżki masła i wstawić do gorącego piekarnika, aby się zrumienł ze wszystkich stron, po czym zmniejszyć ogień i polewać co 10 minut śmietaną i powstałym sokiem. Gdy zając będzie już miękki, posypać pieczyste tartą bułką i wstawić na dodatkowe 10 minut do piekarnika.
Wątróbkę zajęczą ugotować w osolonej wodzie, schłodzić, przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać 1/2 łyżki masła i 1/2 łyżki mąki, utrzeć na gładką masę, doprowadzić do wrzenia, dodać białe wino, 2 łyżki rosołu, ponownie zagotować, dodać cały sos spod zająca, przecedzić i polać ułożone na półmisku pieczyste.
Podawać z ziemniakami tłuczonymi i galaretką z czarnej porzeczki.

Przepisy pochodzą z książki Brata Antoniego "Książka kucharska na Adwent, wieczerzę Wigilijną i święta Bożego Narodzenia"; Kuria Metropolitarna Archidiecezji Warmińskiej, Wydział Duszpasterski. tel. 0-89 527-55-66

opr. MK/PO