Pączkująca historia

Już za kilka dni na naszych stołach zagoszczą racuchy, pampuchy, chrusty zwane też faworkami oraz, a może przede wszystkim, małe, puszyste kuleczki z nadzieniem, z cukrem pudrem czy też oblane lukrem pączusie. Tak zbliża się ten jedyny w swoim rodzaju najsłodszy, najbardziej tłusty i najbardziej kaloryczny dzień w roku, który jest zwiastunem końca karnawału.

Choć dzień ten figuruje w kalendarzu chrześcijańskim jako zapowiedź postu, to jego tradycja sięga czasów pogańskich. Geneza tłustego dnia sięga bowiem starożytności. Wówczas to podczas obchodów przełomu zimowo-wiosennego ucztowano jedząc tłuste potrawy, w tym i pączki, które niekoniecznie były słodkie. Zaś słodki pączek jest prawdopodobnie zapożyczeniem z kuchni arabskiej.

Tłusty, a nie słodki?

W Polsce zwyczaj jedzenia w Tłusty Czwartek pączków, zwanych pampuchami, zadomowił się już w XVII wieku, ale raczej w miastach i na dworach. Na wsi pojawił się dopiero pod koniec XIX i na początku XX wieku. Ponieważ data Tłustego Czwartku zależy od daty Wielkanocy, dzień ten jest świętem ruchomym. Jednakże pierwsze polskie pączki wcale nie były słodkie. I stąd też zapewne dzień ten zyskał miano „tłusty”, a nie „słodki”.  Pączki miały postać nadziewanego słoniną chlebowego ciasta, smażonego na smalcu, były słone i pikantne. Do tego podawano je z tłustym mięsiwem i oczywiście zapijano wódką.

Na słodką wersję trzeba było jednak czekać do końca średniowiecza, kiedy to w Europie pojawiły się pierwsze pączki oblane miodem, prawdopodobnie był to wpływ kuchni arabskiej. I tak dopiero w XVI wieku zaczęto jadać pączki w słodkiej wersji. Gospodynie zaczęły wówczas nadziewać niektóre pączki orzechami lub migdałami, a temu kto natrafił na taką niespodziankę, miała ona przynieść szczęście i dobrobyt przez cały rok. A co do pulchności pączka, to nic się nie zmieniło, nadal przypominał on swoją konsystencją bardziej chleb niż delikatny wyrób cukierniczy, który znamy dzisiaj. Dopiero w XVIII wieku ktoś, ku radości wielu, wpadł na pomysł, by dodać drożdży do ciasta, co spowodowało zmiękczenie ciasta i tym samym nabrało ono charakterystycznej sprężystości.

Krakowska legenda

Jedna z legend tłumacząca genezę tego święta, które nosiło nazwę Combrowy Czwartek mówi, że był to dzień śmierci pewnego surowego burmistrza z Krakowa, który żył w XVII wieku. Zapisał się on w pamięci mieszkańców jako człowiek walczący z przekupkami handlującymi na krakowskim targu. Był bardzo surowym i niesprawiedliwym człowiekiem i kiedy tylko znalazł okazję, wyznaczał handlarkom wysokie kary za niewielkie uchybienia. Kiedy zły burmistrz zmarł właśnie w czwartek, a wieść o jego śmierci rozeszła się po mieście, handlarki zaczęły hucznie świętować. I tak od tamtej pory dzień ten nazywano w Krakowie Combrowym Czwartkiem.

Polskie zwyczaje

Oczywiście głównym zwyczajem w Tłusty Czwartek jest objadanie się słodkościami, a przede wszystkim pączkami. Jak podają statystyki, tego dnia każdy Polak zjada około 2,5 pączka, co łącznie daje liczbę 100 milionów pączusi zjedzonych tego dnia. Pączek waży od 55 gramów do 70 gramów, a wartość energetyczna takiej przyjemności to od 300 do 400 kilokalorii, co jest uzależnione głównie od ilości tłuszczu, którą wchłonęło ciasto podczas smażenia. Ale kto by tego dnia przejmował się kaloriami, bo jak mówi stara, ludowa tradycja, ten kto nie zje pączka w Tłusty Czwartek, ten nie będzie mieć szczęścia.

Z dniem tym związanych jest wiele tradycji i jak napisał w swojej książce Zygmunt Gloger „Rok polski w życiu, tradycji i pieśni”, był to dzień kiedy można było robić rzeczy, których nie wypadało robić w inne dni. Było to święto suto zakrapiane alkoholem. Ponadto w Tłusty Czwartek odbywały się pochody, mające przynieść uczestnikom szczęście i pomyślność. Podczas takiego marszu głośno grała muzyka, a na czele znajdowały się znane z obrzędów kolędniczych figury.

W województwie wielkopolskim do popularnych zwyczajów należała tak zwana pomyjka. Wierzono, że usługiwanie przy stole oraz gotowanie w Tłusty Czwartek zapewnia pomyślność i dobrobyt oraz dobre zdrowie. Dlatego też podczas kolacji w Tłusty Czwartek wszyscy usługiwali sobie wzajemnie i pomagali pani domu w przygotowywaniu sutych dań. Większość zwyczajów związanych z tym świętem odeszło już w niepamięć, ale nadal w Tłusty Czwartek w całej Polsce spożywa się pączki i faworki.

Do syta i na słodko

Wbrew pozorom Tłusty Czwartek to nie tylko polski obyczaj. W wielu krajach świętuje się ten dzień i choć na inny sposób, to jedno jest wspólne - mała, zokrągła słodkość. We Francji obchodzi się Tłusty Wtorek, który jest również okazją do najedzenia się nie tylko pączkami, ale i przypominającymi polskie faworki des merveilles. Francuzi sięgają też po gofry, a przede wszystkim naleśniki z bitą śmietaną, konfiturami, czy tradycyjne crepes suzette z sosem pomarańczowym.

Skandynawowie też nie próżnują w ostatnich dniach karnawału i opychają się słynnymi drożdżówkami z cynamonem i słodkimi, do złudzenia przypominającym naszego ptysia, bułeczkami z masą migdałową i bitą śmietaną. Jak zapewne wiemy w USA, tradycyjne amerykańskie pączki nazywają się donuts. Mają kształt obręczy z dziurką w środku. Oczywiście, są lukrowane, posypywane orzechami bądź kolorowymi posypkami, nie mają nadzienia. Zaś hiszpańskie pączki, zwane również gniazdkami, bądź pączkami z dziurką, przygotowywane są z ciasta parzonego, takiego jak na ptysie. Podawane z dużą ilością lukru.

A w Holandii z wyglądu bardziej przypominają racuchy i  robione są z ciasta drożdżowego, do którego dodaje się rodzynki, suszoną żurawinę, czy kawałki jabłka.
Natomiast włoska odmiana pączka, czyli Zeppole, ma swoje święto 19 marca (w dniu św. Józefa). Włoskie pączki przypominają nasze ptysie, a nadziewane są dżemem lub kremem, który jest widoczny na zewnątrz. Dodatkowo posypywane są cukrem pudrem. Wędrując po świecie zajrzyjmy jeszcze do Turcji, skąd jak mówią niektóre źródła wywodzi się słodki smak pączków. Tam pączki o nazwie Lokma, to małe, tłuste kuleczki, nasiąknięte gęstym cukrowym syropem lub miodem wystarczają na jeden kęs. Według tradycji są rozdawane biednym podczas uroczystości pogrzebowych.

Pączkowe ciekawostki

Idealny pączek, to taki który ma jasną obwódkę wokół, po tym można poznać na jakim tłuszczu były smażone im obwódka jaśniejsza tym świeższy tłuszcz, a kilka kropel wysoko procentowego alkoholu lub octu ochroni pączka przed nadmiernym wchłanianiem tłuszczu. Dobrą konsystencję pączka poznamy po małym zapadnięciu na środku pączka, ale żeby one się nam udały, trzeba pamiętać zaledwie o kilku zasadach. Otóż ciasto należy wyrabiać tak długo, aż nabierze charakterystycznego połysku oraz zacznie odchodzić od dłoni. Dalej by do smażenia pączków używać tłuszczu odpornego na działanie wysokiej temperatury, np. oleju rzepakowego lub smalcu.

Oczywiście tłuszcz musi być bardzo mocno nagrzany, ale nie może dymić. Istnieją dwa sposoby sprawdzenia temperatury - próba dłoni i próba ciasta. Jeżeli nie da się utrzymać dłoni bezpośrednio nad tłuszczem to znak, że pączki można już zacząć smażyć. Jednakże lepiej jest wrzucić kawałek ciasta i w ten sposób sprawdzić czy wypłynie oraz czy zacznie się smażyć. Pączki należy wysmażać z obu stron, pilnując, by nie zanurzyły się zbyt głęboko. Tak może się stać, gdy tłuszcz nie będzie dostatecznie nagrzany. Pączki nie mogą też pływać zbyt blisko siebie, bo to obniży temperaturę tłuszczu, co z kolei sprawi, że pączki będą tłuste.

opr. mg/mg