Przepis Enza Bianchiego na ravioli z trzech rodzajów mięsa

Region Monferrato, położony na wzgórzach południowego Piemontu, jest ziemią winnic i dobrej kuchni. To ziemia moja, ale i Papieża, którego dziadkowie mieszkali w miejscowości odległej 20 km od mojej. Na świąteczny posiłek par excellence, jakim jest obiad w święto Bożego Narodzenia, który przygotowywała jego babcia Rosa, podawane było zawsze — po licznych przystawkach — «danie królewskie», ravioli alle tre carni, czyli ravioli lub pierożki, znane w tym regionie od końca XVI w. Poproszono mnie o przepis, więc chętnie go podaję z życzeniami Bożego Narodzenia bogatego w objawienia najlepszych uczuć i w spotkania.

Do przygotowania nadzienia do ravioli potrzebne są zatem trzy rodzaje mięsa. Przede wszystkim cielęcina — najlepiej karkówka, taka, z której można zrobić pieczeń, a więc nietłusta, ale i nie za bardzo chuda. Może to być też udziec, ale nie powinien być zbyt chudy. Trzeba opiec cielęcinę w garnku, z czosnkiem, oliwą, rozmarynem i dwoma listkami laurowymi. W drugim garnku przygotujemy duszonego królika: najpierw rozbijamy tłuczkiem kawałki niewędzonego boczku z odrobiną cebuli, marchewki i trochę więcej selera naciowego. Siekamy wszystko razem i podsmażamy, ale nie na złoty kolor, bo wtedy trudno to strawić. Następnie wkładamy do garnka kawałki królika, trzeba je dobrze przypiec, a potem dodać wina Barbera, parę łyżek przecieru pomidorowego i gotować godzinę i 15 minut, jeśli mięso jest delikatne, lub godzinę i 40 minut, jeśli jest twarde. Kiedy jest gotowe, trzeba je obrać i przełożyć do miski.

Na koniec bierzemy kawałek schabu wieprzowego, kroimy na małe kawałki, podsmażamy z odrobiną oliwy, białego wina i przyprawami. Mieszamy razem trzy rodzaje mięsa, przepuszczamy przez maszynkę i dodajemy 25 procent ogórecznika lekarskiego, rośliny leczniczej, bardzo rozpowszechnionej w Piemoncie oraz w Ligurii i często używanej w kuchni; jest to coś w rodzaju szpinaku, smakiem przypominającego szałwię. Trzeba go ugotować i posiekać. Jeśli nie macie ogórecznika, możecie użyć kapusty włoskiej, w tych samych proporcjach, biorąc tylko zewnętrzne liście, te bardziej zielone. Łączymy wszystko razem, dodając jajka według potrzeby i dobrego utartego sera Parmigiano Reggiano. Ostatnią przyprawą jest majeranek, który — moim zdaniem — jest najważniejszym z ziół. Następnie trzeba przygotować ciasto makaronowe, bez wody, z samych jajek; tylko jeśli chcecie uzyskać ciasto bardzo cienkie, będziecie musieli dodać trochę wody. Na koniec kroimy ciasto, nadając mu kształt ravioli lub pierożków i napełniamy je przygotowanym nadzieniem. Sosy, które pozostały po ugotowaniu różnych mięs, łączymy razem, przecedzamy przez sitko — aby oddzielić wszystkie warzywa i przyprawy — i polewamy nim ravioli.

Smacznego obiadu w święto Bożego Narodzenia życzę wam, którzy go przygotujecie, i tym, których zaprosicie, by go zjeść razem w braterstwie i radości!

opr. mg/mg