Barolo czy jabolo?

"Tryby" nr 2/2012

Tomasz Wierzbicki

Barolo czy jabolo?

Już starożytni odkryli właściwości wina. Tak powszechne, a tak mało znane, kiedyś uważane za lek i środek prawdomówności (łac. veritas: uosobienie prawdy).

„Ryby, drób i cielęcina
lubią tylko białe wina.
Zaś pod sarny, woły, wieprze
jest czerwone wino lepsze.
Deser, fructa i łakotki
lubią tylko wina słodkie.
A szampana, wie i kiep,
Można w czasie, po i przed”

Są osoby przekonane, że Jezus uprawiał winnice — ile w tym prawdy? Tego się tak łatwo nie dowiemy, jakkolwiek trzeba podkreślić wyjątkowe znaczenie winorośli. Winifikacja (proces tworzenia wina) i uprawa winorośli jest powiązana z początkami naszej cywilizacji i religii chrześcijańskiej. Najstarsze ślady uprawy winorośli znajdują się w Gruzji, największą jednak zasługę w uprawę winorośli wnieśli Rzymianie i to oni rozpowszechnili swoje uprawy na terenie imperium, czyli większości Europy. Późniejszy rozkwit winiarstwa był związany z rozwojem chrześcijaństwa.

Istnieje błędne przekonanie, że wino można zrobić ze wszystkiego, „bo mój dziadek to robi wino z jabłek”. Takie dziadkowe wino, choć może i smaczne, jest co najwyżej nalewką albo napojem winopodobnym — to prawdziwe zawsze otrzymywane jest z moszczu winogron (świeżo wyciśnięty sok z owoców).

Produkcja

Produkcja zaczyna się od momentu zbioru, a kończy na butelkowaniu. Winobranie powinno być krótkie, owoce szybko przetransportowane do przetwórni, a tam sprasowane. Na tym etapie możemy dokonać wyboru odmian i selekcji: z czerwonych winogron możemy otrzymać białe wino. W tym przypadku należy oddzielić skórki i szypułki z winogron, a sok poddać dalszym procesom. Odpowiednio zaszczepiony moszcz należy fermentować w kadziach, następnie filtrować i rozlewać do butelek. Część produkcji jest jeszcze tradycyjnie przechowywana w dębowych beczkach i to te są najbardziej pożądane przez koneserów. Część produkcji trafia zatem do piwnic na okres leżakowania (cały czas wino „pracuje” i reaguje z drewnem beczki).

Jeżeli chodzi o produkcję, o pierwsze miejsce na liście konkurują Włochy i Francja, często zamieniając się miejscami, w zależności od klimatu konkretnego roku. Hiszpania, która ciągle zajmuje pierwszą pozycję pod względem powierzchni upraw, jest trzecia, jeżeli chodzi o produkcję wina. Najwięcej wina pije się w Watykanie (62 l rocznie na osobę), Andorze i Francji, a w Polsce ok. 1,7 l rocznie na osobę.

Wino w Polsce

W przeszłości, choć wiele wina było sprowadzane od naszych sąsiadów, a szczególnie z Węgier, produkcja tego trunku istniała m.in. na Podolu (obecnie zachodnia Ukraina) oraz w regionie zielonogórskim. Największym czynnikiem ograniczającym produkcję winogron jest nasłonecznienie i niesprzyjające temperatury. Jednakże w specyficznym mikroklimacie (południowo-zachodni stok, osłony wiatrowe) jest możliwa uprawa odpowiednich odmian. Największym potencjałem wykazują się szczepy białe. Szczególnie z nich można stworzyć konkurencyjne wina specjalne (likierowe, słomkowe, lodowe), które śmiało mogą „bić” nawet te z Francji. Winiarstwo w Polsce rozwija się powoli po okresie jego zahamowania w czasach Polski Ludowej, ale wciąż niestety jest blokowane, głównie przez system podatkowy dla małych producentów. Od każdej butelki musi być odprowadzana akcyza, niezależnie od skali produkcji. Zgodnie z tym drobny winiarz z Podkarpacia musi konkurować z ogromnymi producentami. Na Zachodzie najmniejsi wytwórcy wina zwolnieni są z obowiązku odprowadzania akcyzy do skarbu państwa. Najczęściej sytuacja ta ma miejsce przy skali produkcji 10000 l wina. Obecnie wiele osób ze środowiska polskich winiarzy próbuje podjąć inicjatywę i zmienić ustawę na korzyść najmniejszych producentów. Taki rozwój sytuacji znacznie poprawiłby stan turystyki winiarskiej oraz agroturystyki. Te z kolei mogą stać się kiedyś wizytówką polskiej turystyki. Miejmy nadzieję, że ten trunek będzie gościł coraz częściej na naszych stołach.

Wino w zasięgu ręki

Na krakowskich Bielanach można obserwować, jak powstaje niezwykle ciekawy projekt winiarski: Srebrna Góra. To tutaj prywatny właściciel wydzierżawił przeszło 16 ha łąk od oo. kamedułów na potrzeby uprawy winorośli. Warto wspomnieć również o ambitnym projekcie winiarskim Uniwersytetu Jagiellońskiego i winnicy położonej w podbocheńskich Łazach. Wino z UJ wygrało już kilka konkursów krajowych i zagranicznych. Jako studenci Uniwersytetu Rolniczego też mamy powody do dumy, bo w naszym zakładzie doświadczalnym w Garlicy Murowanej znajduje się 2-hektarowa winnica, która już owocuje. Wykorzystajmy to!

opr. mg/mg