Zupy na świeta

Zupy na święta

Brat Antonii

Barszcz czerwony

Przygotuj: 0,5 litra kwasu buraczanego, 1 pęczek włoszczyzny bez kapusty, ziele angielskie, pieprz czarny, listek laurowy, 10 dekagramów suszonych prawdziwków, 5 buraków czerwonych, ocet winny, cukier, sól.
Jak to zrobić? - Grzyby namoczyć, ugotować, odcedzić. Przygotować wywar z buraków, włoszczyzny i przypraw, przecedzić przez gęste sitko, połączyć z wywarem z grzybów, dodać kwas buraczany w proporcji 0,5 litra kwasu na 1,5 litra wywaru z grzybów i włoszczyzny, podgrzać na małym ogniu nie dopuszczając do wrzenia. Gorący barszcz przyprawić pieprzem, solą, cukrem i octem winnym. Surowe buraki obrać, utrzeć na grubej tarce, przełożyć do barszczu, pozostawić na 15 minut po czym przecedzić.
Barszcz podawać bardzo gorący z uszkami z grzybami.

Przepis na kwas buraczany

Przygotuj: 1 kilogram buraków, 3 dekagramy chrzanu, 1 łyżeczkę nasion kminku, 1 główkę czosnku, 1 pietruszkę, 1 marchewkę, kawałek selera, 3 łyżeczki soli kamiennej, cukier, skórkę razowego chleba.
Jak to zrobić? - Obrane buraki pokroić w cienkie plastry, warzywa pokroić w plasterki, zalać w kamiennym garnku 3 litrami ciepłej przegotowanej wody, dodać skórkę razowca, kminek, czosnek, sól i cukier, przykryć bawełnianą ściereczką i odstawić na 7 dni w ciepłe miejsce. Po upływie tygodnia usunąć powstały kożuch, kwas przelać do butelek, szczelnie zakorkować i przechowywać w chłodnym miejscu.

Żur wigilijny

Przygotuj: Kawałek selera, 2 pietruszki, kilka suszonych prawdziwków, sól, czosnek, 3/4 litra żuru.
Jak to zrobić? - Przygotować wywar z pietruszki, selera, grzybów, a kiedy warzywa będą miękkie, przecedzić przez sitko, dodać żur i czosnek.
Podawać z ziemniakami z wody ze śmietaną.

Przepis na żur

Przygotuj: 200 gramów mąki pytlowej, 200 gramów mąki razowej, 2 ząbki czosnku, kromkę razowca, nieco soli.
Jak to zrobić? - Obydwa rodzaje mąki wymieszać, zalać ciepłą przegotowaną wodą (w kamiennym garnku) aby powstał rzadki zaczyn, dodać czosnek, razowiec i sól, dokładnie roztrzepać i pozostawić na 4-5 dni w ciepłym miejscu.

Zupa grzybowa czysta

Przygotuj: 50 gramów suszonych prawdziwków, 1 duży pęczek włoszczyzny, pieprz, sól, sok z cytryny.
Jak to zrobić? - Przygotować wywar z włoszczyzny, dodając pieprz i sól, a gdy warzywa będą miękkie, przecedzić całość przez sito. Gorącym wywarem zalać umyte grzyby i gotować pod pokrywką do miękkości, przecedzić zupę przez sitko, doprawić solą i sokiem z cytryny.
Podawać z łazankami.

Zupa rybna po polsku

Przygotuj: 1 kilogram ryb (różnych), 1 pęczek włoszczyzny, cebulę, 3 jajka, 100 gramów kaszy perłowej, 2 łyżki masła, 1 łyżeczkę soli.

Jak to zrobić? - Ugotować kaszę dodając 1 łyżeczkę masła. Ryby natrzeć solą i poddusić na maśle, ostudzić, obrać z ości. Przygotować wywar z włoszczyzny i cebuli. Mięso z ryb i ugotowane na twardo jajka przepuścić przez maszynkę, połączyć z wywarem z włoszczyzny, zagotować, przetrzeć przez sitko.
Podawać z pulpetami z ryb lub grzankami.

Zupa rybna z kluseczkami

Przygotuj: 0,5 kilograma świeżych ryb, 3 cebule, 1 marchewkę, 1 pietruszkę, pół średniej wielkości selera, 1 por, 2 listki laurowe, 5 ziarenek czarnego pieprzu, 5 ziarenek ziela angielskiego, 1 łyżeczkę kminku, sól.
Jak to zrobić? - Przygotować wywar z włoszczyzny i przypraw, dodać oczyszczone ryby, gotować pod pokrywką na małym ogniu 30 minut. Przecedzić zupę przez gęste sitko, posolić.
Podawać z kładzionymi kluseczkami ugotowanymi w zupie.

Zupa z suszonych śliwek, gruszek i jabłek

Przygotuj: 1 kilogram suszonych owoców, kawałek kory cynamonowej, 1/2 cytryny, 1 tyżkę mączki ziemniaczanej, 25 dekagramów cukru, 1,5 szklanki kwaśnej śmietany.
Jak to zrobić? - Owoce przemyć pod bieżącą wodą, przełożyć do emaliowanego rondla, rozgotować, przetrzeć przez sitko. Dodać cynamon, cukier, drobno siekaną skórkę z cytryny, wymieszać. Zaprawić mączką ziemniaczaną, roztrzepaną z wywarem ze śliwek, zagotować, zaciągnąć śmietaną.
Podawać z pszennymi grzankami.

Dodatki do zup wigilijnych

Uszka z grzybami

Przygotuj: 3 dekagramy prawdziwków, 1 cebulę, 2 dekagramy masła, 1 łyżkę tartej bułki, 1 jajko, nałkę pietruszki, 8 dekagramów mąki, sól.
Jak to zrobić? - Grzyby ugotować, bardzo drobno posiekać, przesmażyć na maśle z drobno posiekaną cebulą, wymieszać z tartą bułką, siekaną natką pietruszki, białkiem i solą do smaku. Zagnieść ciasto z 8 dekagramów mąki, żółtka, niewielkiej ilości wody, cienko rozwałkować, wycinać niewielkie kwadraciki, faszerować, zaciskać brzegi, sklejać rogami i gotować we wrzącej, lekko osolonej wodzie.

Łazanki

Przygotuj: 25 dekagramów mąki, 3 jajka, sól, 1 łyżkę masła.
Jak to zrobić? - Zagnieść dość twarde ciasto na 3 jajkach, cienko rozwałkować, odstawić do przeschnięcia, pokrajać w paseczki, ugotować w osolonej wodzie, odsączyć na sitku, wymieszać z masłem.

Grzanki

Przygotuj: 1 bułkę francuską, 2 tyżki oliwy z oliwek.
Jak to zrobić? - Bułkę pokroić w plasterki, a następnie w kostki lub słomkę, ułożyć na blasze do pieczenia, skropić roztopionym masłem, wstawić do ciepłego piekarnika i suszyć aż się zarumienia, mieszając od czasu do czasu.

Pulpety rybne

Przygotuj: 2 tyżki ugotowanego, usiekanego mięsa rybiego, 1/2 bułki, 2 łyżki masła, 1/2 cebuli, 1 jajko, sól do smaku.
Jak to zrobić? - Utartą cebulę udusić w maśle, dodać mięso rybie, namoczoną i wyciśniętą bułkę, jajko, sól, wymieszać, odstawić na 15 minut. Robić niewielkie pulpety i ugotować w słonej wodzie.

Zupy na Boże Narodzenie

Bulion rumiany

Przygotuj: 1,5 kilograma biodrówki wołowej, 2 cebule, 2 marchewki, 1 dużą pietruszkę, 1/2 selera, 1 por, po 1 pęczku natki pietruszki, selera i zielonych części pora, sól, ziele angielskie, pieprz czarny.
Jak to zrobić? - Wołowinę przemyć pod bieżącą wodą, osuszyć w ściereczce, ułożyć tłuściejszym bokiem na dnie rondla, wlać 3-4 łyżki wody, aby dno rondla nie było suche. Dodać cebulę, pokrojone w słomkę warzywa korzeniowe, pęczek natki pietruszki, selera i pora, przykryć szczelną pokrywką. Rondel ustawić na małym ogniu i często przewracać mięso i warzywa aby się nie przypaliły, lecz tylko zrumieniły, za każdym razem dodawać 1 łyżkę wody. Kiedy mięso pokryje się błyszczącą błonką, a kości staną się błyszczące, dolać 15 szklanek wody. Ustawić rondel na silnym ogniu, przykryć pokrywką i trzykrotnie doprowadzić do wrzenia, za każdym razem odstawiając rondel na brzeg płyty kuchennej i zdejmując tworząca się na powierzchni wywaru pianę. Gdy mięso będzie niemal gotowe, bulion posolić i gotować na małym ogniu 10-15 minut. Rondel zdjąć z ognia, odstawić w chłodne miejsce, usunąć tłuszcz, a bulion przecedzić przez gęste sitko. Tuż przed podaniem na stół podgrzać, dodać drobno posiekaną pietruszkę i przelać do ogrzanej wazy. Osobno podać pszenne grzanki.

Flaki po polsku

Przygotuj: 2 kilogramy gotowych flaków wołowych, 2 marchewki, 2 pietruszki, 1/2 sporego selera, 2 spore pory, do zasmażki 5 dekagramów masła, 4 dekagramy mąki, 1 łyżkę stołową drobno posiekanej cebuli, 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego imbiru, 1/4 łyżeczki świeżo utartej gałki muszkatołowej, nieco grubo utłuczonego pieprzu białego i ziela angielskiego, 1 łyżeczkę słodkiej papryki, 2 listki laurowe, 1 łyżkę dokładnie sproszkowanego majeranku, sól.
Jak to zrobić? - Oczyszczone, surowe flaki, po wyjęciu z opakowania dokładnie przepłukać pod bieżącą wodą, gotować 15 minut, a następnie wodę odlać. Flaki ponownie zalać wrzątkiem lub uprzednio przegotowanym rosołem wołowym (w tym ostatnim przypadku będą zdecydowanie smaczniejsze), gotować około 4 godzin, aż będą zupełnie miękkie. Podczas gotowania stale trzeba uzupełniać rosół. Jeśli nabyliśmy flaki ugotowane, wystarczy je dokładnie przepłukać, gotować 15 minut i odlać. Ugotowane flaki kroimy na cienkie paseczki jak makaron i ponownie wkładamy do rosołu, którego powinno być około 3-3,5 litra.
Warzywa pokroić w zgrabną słomkę, przełożyć do rondla, dodać 1 łyżkę masła nieco wody i dusić, często mieszając. Miękkie warzywa dodać do flaków i dokładnie wymieszać.
Przygotować jasną zasmażkę z masła i mąki oraz bardzo drobno posiekanej cebuli. W pierwszej fazie udusić na maśle cebulę, a gdy tylko zżółknie, dodać mąkę, potem rosół, rozprowadzając bardzo dokładnie drewnianą łyżką, aby nie powstały grudki. Gdy zasmażka nabierze jednolitej konsystencji, wlać ją do flaków i dokładnie wymieszać trzepaczką do sosów.
Dodając do flaków przyprawy kierujemy się własnym smakiem. Na samym końcu flaki solimy i gotujemy na małym ogniu 15-20 minut, aż staną się zawiesiste.
Do flaków przygotowanych po polsku zawsze podaje się pulpety, choć można je przegryzać upieczoną własnoręcznie bułką pszenną lub razowcem (patrz: Dodatki do zup).

Faramuszka albo zupa piwna

Przygotuj: 2 litry jasnego lekkiego piwa, 15 dekagramów świeżego miękiszu żytniego chleba, 1 łyżkę świeżego masła śmietankowego, 1/2 łyżeczki kminku, sól do smaku, około 10 dekagramów cukru.
Jak to zrobić? - Piwo przelać do emaliowanego rondla, dodać miękisz chleba, doprowadzić do wrzenia, dodać masło, kminek, sól i cukier, zamiast cukru można dodać miód, a wówczas faramuszka nabierze atrakcyjnego smaku. Zupę przetrzeć przez gęste sitko, dodać 1 litr wrzącej wody, dokładnie wymieszać i odstawić pod pokrywką w ciepłym miejscu na 15 minut.
Podawać z grzankami z bułki lub razowego chleba, ewentualnie z białym serem pokrojonym w kostkę.

Polewka winna z korzeniami

Przygotuj: 1,5 litra (2 butelki) czerwonego wytrawnego lub słodkiego wina gronowego, 1 litr wody, 5-6 goździków, kawałek kory cynamonowej, kółeczko skórki cytrynowej, grejpfrutowej lub pomarańczowej, około 10 dekagramów cukru, 1/2 szklanki 18% słodkiej śmietanki.
Jak to zrobić? - W emaliowanym rondlu doprowadzić do wrzenia wino z dodatkiem 1 litra wody, przypraw, skórki cytrusowej, i cukrem. Gdy polewka zawrze, odstawić ją pod pokrywką na 10 minut w ciepłe miejsce i tuż przed podaniem zaciągnąć śmietanką.
Podawać w filiżankach lub ogrzanych miseczkach porcelanowych. Osobno podać groszek ptysiowy.

Krupnik polski

Przygotuj: 1/2 kilograma wołowiny, 1/2 kilograma porąbanych na małe kawałki kości wołowych, 1 pęczek włoszczyzny, 1 cebulę, 4 suszone prawdziwki, 20 dekagramów kaszy perłowej, 1 łyżkę świeżego masła, 3 ziemniaki, natkę pietruszki, ziele angielskie, sól, odrobinę cukru lub miodu.
Jak to zrobić? - Mięso i kości zalać 3 litrami zimnej wody i gotować na małym ogniu 1 godzinę, a następnie dodać włoszczyznę, cebulę i namoczone wcześniej grzyby. Gdy mięso będzie już miękkie, przecedzić rosół przez gęste sitko, a mięso i jarzyny pokroić w zgrabne kostki, grzyby zaś w paski.

Około 1/2 litra posolonego do smaku rosołu odlać do osobnego naczynia, dodać 20 dekagramów kaszy perłowej i gotować, aż będzie miękka i puści śluz. Dodać 1 łyżkę masła i ucierać kaszę drewnianą łyżką, aż nabierze jaśniejszego koloru. Kaszę połączyć z rosołem, dodać pokrojone w kosteczkę ziemniaki. Naczynie postawić na niezbyt ostrym ogniu i gotować krupnik do miękkości ziemniaków (około 20 minut).
Do krupniku dodać pokrojone mięso i warzywa, posolić, posypać drobno posiekaną natką pietruszki.
Można podawać z ziemniaczkami okraszonymi boczkiem.

Rosół rumiany z warzywami korzeniowymi

Przygotuj: 1,5 kilograma biodrówki wołowej, 1 chudą kurę o wadze 1 kilograma, 50 dekagramów wędzonej szynki, 1 cebulę, 2 marchewki, 2 łyżki świeżego masła, 1 niewielką brukiew, 1/2 średniej wielkości selera, 1 pietruszkę, 1 pora, 1 łyżeczkę majeranku, sól.
Jak to zrobić? - Wołowinę wraz z podzieloną na dwie części kurą przemyć pod bieżącą wodą, osuszyć i ułożyć w emaliowanym rondlu dodając kilka łyżek wody. Kiedy wołowina zrumieni się od spodu, dodać masło i tyle wody, aby już nie trzeba było jej dolewać (powinno być 6-8 głębokich talerzy rosołu). Dodać zieleninę związaną w pęczek, sól, szynkę, warzywa korzeniowe. Rosół gotować na lekkim ogniu 1,5-2 godziny, zdejmując często pianę dużą łyżką. Kiedy mięso będzie miękkie, odstawić rondel na brzeg płyty kuchennej, odczekać aż rosół się ustoi, zdjąć tłuszcz, przecedzić przez gęste sitko do osobnego rondla. Tuż przed podaniem rosół podgrzać i podać w wazie, dodając natkę pietruszki i łyżeczkę majeranku.
Podawać z pasztecikami lub pokrojonymi w kostkę warzywami z rosołu.

Dodatki do zup

Pulpety z wołowiny lub cielęciny

Przygotuj: 3/4 kilograma wołowiny lub cielęciny, 1/2 dużej cebuli, 1 jajko, 1 bułkę, 1\2 litra mleka, 1 łyżkę masła lub gęstej śmietany, po 2 ziarenka pieprzu czarnego i ziela angielskiego, 1/2 łyżeczki do herbaty świeżo utartej gałki muszkatołowej.
Jak to zrobić? - Mięso przepuścić przez maszynkę. Cebulę bardzo drobno poszatkować i podsmażyć na maśle, zmieszać z wołowiną, posolić, dodać 1 jajko, bułkę namoczoną w mleku i wyciśniętą, gałkę muszkatołową, tłuczone ziele angielskie i pieprz czarny. Całość bardzo dokładnie wymieszać na jednorodną masę, przetrzeć przez gęste sitko. Z masy uformować malutkie kulki, ugotować w osolonej wodzie i dodawać do flaków.

Paszteciki w cieście francuskim z mięsem

Przygotuj na ciasto: 12 dekagramów mąki, 12 dekagramów masła, 1 łyżeczkę świeżo wyciśniętego soku z cytryny, 5 dekagramów mąki do podsypywania.
Przygotuj na nadzienie: 1/4 kilograma mięsa z rosołu, 1/2 bułki, 2 jajka, 2 dekagramy masła, 1 cebulę, odrobinę kardamonu i gałki muszkatołowej, nieco soli.

Jak to zrobić? - Mięso przepuścić przez maszynkę wraz z namoczoną i odciśniętą bułką, masę przesmażyć na maśle z cebulką, dodać 1 jajko, sól, kardamon i gałkę muszkatołową, wymieszać. Przygotować ciasto francuskie według przepisu na groszek ptysiowy, rozwałkować je na grubość 1/2 centymetra. Wykrawać foremką po dwa kółka na pasztecik. Na środek jednego kółka położyć łyżeczkę mięsa, posmarować ciasto rozbitym jajkiem, pozostawiając gołe brzegi, nakryć drugim kółkiem, wyrównać, lekko docisnąć nożem, posmarować ponownie rozbitym jajkiem. Gotowe paszteciki układać łopatką na blasze i piec 15-20 minut.

Kaszka krajana do rosołu lub bulionu

Przygotuj: 12,5 dekagrama kaszki krakowskiej, 3 dekagramy masła, 1 łyżeczkę drobno posiekanej natki pietruszki, 1/2 litra wody, sól.
Jak to zrobić? - Wodę doprowadzić do wrzenia, dodać nieco soli, usiekaną drobno natkę pietruszki, masło i powoli wsypywać kaszkę, cały czas mieszając trzepaczką do sosów, aby nie powstawały grudki. Gotować kilka minut aż kaszka zgęstnieje, szybko wykładać na płaskie półmiski, wygładzając drewnianą łopatką moczoną w zimnej wodzie i pozostawić na 1 godzinę, aby kaszka stężała po czym pokroić ostrym nożem w równiutkie kostki.

Przepisy pochodzą z książki Brata Antoniego "Książka kucharska na Adwent, wieczerzę Wigilijną i święta Bożego Narodzenia"; Kuria Metropolitarna Archidiecezji Warmińskiej, Wydział Duszpasterski. tel. 0-89 527-55-66

opr. MK/PO