Pascha, prażonki i postna bryja

Pascha, prażonki i postna bryja

Roman Landowski

Prażonki i postna bryja

Niegdyś, jeszcze na początku XX wieku, przez cały Wielki Tydzień poszczono dość ściśle, wyciągając z komór patelnie i rondle dopiero w sobotę. Od zamierzchłego średniowiecza podstawowymi potrawami tego tygodnia były prażonki i zbożowe polewki.

W dziejach chleba te dwie potrawy stoją u samego początku, daleko przed suszonymi plackami, które z kolei wyprzedzają ciasto wypiekane w piecu. To nie znaczy, że z chwilą pojawienia się chleba, prażonki i polewki zniknęły. Wręcz przeciwnie - ich gatunki zostały wzbogacone o przeróżne odmiany smakowe, a szczególnie prażonki skorzystały z postępu technologicznych procesów wysuszania.

Prażenie ziarna zbóż było znane pradawnemu człowiekowi od chwili wynalezienia ognia. Najchętniej prażono jęczmień i pszenicę. Pod wpływem temperatury krochmal zamieniał się w glukozę, co nasz przodek dostrzegał w sposób nader przyjemny - ziarno surowe było gorzkawe, a po prażeniu stawało się słodkie.

Prażonki były już powszechne w całej starożytności, przygotowywane na sucho lub z dodatkiem oliwy i owoców. Ten rodzaj posiłku, obok placków znajdujemy też w Starym Testamencie.

To stamtąd wiemy, że piękna i mądra Abigail przywiozła Dawidowi w darze pięć miar prażonych ziaren - obok dwóch bukłaków wina, stu gron rodzynków, pięciu przyrządzonych owiec, dwustu chlebów i tyleż samo ciastek figowych (l Sm 25,18). Nie było to więc jadło aż tak pospolite, skoro przywożono je w pokłonie.

Na oleju prażone ziarna zbóż pozwoliły przebyć niejedną biedę. W czasach współczesnych były podstawową potrawą podczas wojen, w obozach, na zsyłkach, głównym wyżywieniem ukrywających się w piwnicach. Prażonka była niezastąpioną towarzyszką uczestników Powstania Warszawskiego w 1944 roku.

Ziarno rozdrobnione, posiekane lub częściowo zmielone stało się surowcem dla potraw płynnych. Rozgotowane stanowiło pierwszy przykład polewki. Natomiast taka polewka gotowana długo, po odparowaniu wody stawała się gęstą bryją. A ta była bardziej pożywna, skuteczniej syciła, będąc jednocześnie „półproduktem" dla placków suszonych na rozgrzanej płycie, początkowo kamiennej, a potem żelaznej.

W czasach wojen rzymscy żołnierze jedli więcej bryi niż chleba, bowiem była sytsza od suchego wypieku. Po Katonie Starszym (234-149 przed Chr.) pozostał całkiem atrakcyjny przepis, który można zrealizować również dzisiaj:

Wsyp pól miarki czystej pszenicy do czystego moździerza, potłucz ziarno, odpłucz łuski. Następnie wsyp pszenicę do garnka, dolej czystej wody i gotuj. Jak się zagotuje, dolej stopniowo tyle mleka, aż powstanie gęsta masa.

Taka starorzymska bryja zwała się cremor. Gdy rozpowszechniły się przeróżne dania pieczyste, owe mięsiwa sporządzane na wiele sposobów, prażonki i gęste polewki zeszły na pozycje jadła jałowego, drugoa nawet trzeciorzędnego. Przypomniano je sobie w poście, gdy obowiązywała wstrzemięźliwość od pokarmów mięsnych. Stąd przyjęło się, że prażonka i bryja są jadłem postnym.

Pascha pieczona w ciszy

Ten rodzaj świątecznej potrawy obecnie jest już prawie nie znany. W przeróżnych przepisach kulinarnych na łamach kolorowych czasopism następuje jakby powrót do paschy, ale są to tylko odmiany powszechnych niegdyś ruskich serników albo macy z bakaliami.

Ludowa paska była wypiekana z razowej mąki pszennej, żytniej albo gryczanej. Ten niezwykły chleb spulchniano naturalnym zakwasem, a potem już drożdżami. Pieczenie odbywało się w zupełnej ciszy, z zachowaniem wielu obwarowań.

Podczas wyrabiania i pieczenia ciasta w pomieszczeniu nie mógł przebywać mężczyzna. Tak było najbezpieczniej! O zaglądaniu gospodarza do dzieży czy zbliżaniu się do piekarnika wcale nie mogło być mowy. Każdego osobnika męskiej płci już od progu przepędzano. Paska była sprawą kobiet i tylko one mogły przebywać w kuchni. Który z mężczyzn się nie zastosował, to z tego zaglądania zaraz wąsy mu posiwiały, a młodszemu wiekiem mogła się przytrafić jakaś przykra dolegliwość. Na ogół chłopy godzili się na pohamowanie swojej ciekawości. Na czas rozpoczęcia wypieku paschy najpewniej było zamknąć od wewnątrz kuchnię na klucz, a tam gdzie nie znano jeszcze ślusarskich zamków - podeprzeć drzwi drągiem, i to koniecznie dębowym!

Zdobienie gotowej, upieczonej już paski należało do młodych mężatek. Chleb taki, dla nadania właściwego połysku, smarowano z wierzchu słoniną i dekorowano oddzielnie pieczonym krzyżem. Niekiedy znak krzyża pieczony był wspólnie z bochnem i stanowił „integralny" wypiek. W pewnych regionach, jak na Kurpiach i Polesiu, paskę zdobiono przeróżnymi ptaszkami i różami, podobnie jak ciasta weselne.

Ważny był termin wypieku. Z reguły nie pieczono w tygodniu przed Niedzielą Palmową. Wierzono bowiem, że ta gospodyni, która zakazu tego nie przestrzegała, będzie miała kłopot z chlebem przez cały rok. Po prostu chleb będzie

jej pleśniał.

Okresem wypieku był więc Wielki Tydzień. W niektórych regionach tym szczególnym dniem był Wielki Piątek, w innych zaś - odwrotnie: dzień Męki Pańskiej był z tych czynności absolutnie wyłączony. Traktowano go jak dzień żałoby i nie wolno było wykonywać żadnych prac kuchennych.

Wypiek paski musiał jednak być gotowy w sobotę, wówczas niesiono bochny do święcenia. Przy tej okazji w kościele następowała szczególna prezentacja kobiecych umiejętności. Paska musiała być rumiana i pięknie wyrośnięta. Niektóre gospodynie z zażenowaniem musiały ujawnić swoje bochny niezbyt udane - te popękane i nieco przypalone. Jeśli na poświęceniu wśród wszystkich chlebów trafiło się więcej niż 24 przypalonych, to oznaczało nadejście upalnego lata.

Przypomnijmy: typowa staropolska pascha niewiele miała wspólnego z paschami wschodnimi, owymi wielkanocnymi sernikami ruskimi, które zaliczyć dziś należy do słodkich wypieków cukierniczych. Wypiek polskiego chleba paschalnego, zwanego rodzimie paska, najbardziej zbliżony jest do niżej zaproponowanego przepisu.

Składniki paski

35 dkg pszennej mąki, 1/4 szklanki mleka, 3 dkg drożdży, 6 dkg cukru, 2 całe jaja + jeszcze jedno żółtko, 0,5 kostki margaryny, 1,5 dkg masła, 1/2 łyżeczki soli, łyżeczka startej skórki cytrynowej.

Z drożdży, połowy łyżeczki cukru i letniego mleka rozmieszać rozczyn. Potem przesiać mąkę i z jej 2/3 części dodać rozczyn, sól, cukier i rozbite dwa jaja, i wyrabiać ciasto, dodając powoli pozostałą część (1/3) mąki. Wszystko dokładnie wyrobić na gładkie ciasto. Potem dodać margarynę pokrojoną w małe kosteczki, startą skórkę cytrynową i też wyrobić. Na stolnicy utoczyć z ciasta kulę, włożyć ją do miski wysmarowanej masłem, przykryć lnianym ręczniczkiem i odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, kilkakrotnie uderzyć nim o stolnicę, a następnie utoczyć z niego wałek o średnicy około 5 cm. Z części wałka należy zwinąć pierścień o średnicy 15 cm, przemieścić go na wysmarowaną masłem blachę i ułożyć na nim coraz to mniejsze pierścienie - trzy, cztery. Tak uformowany chleb na 30 minut trzeba odstawić w ciepłe miejsce, by ciasto ponownie wyrosło. Szczyt tej „piramidy" ozdobić krzyżem z ciasta. Przed wsunięciem do piekarnika całość posmarować rozmieszanym żółtkiem. Piec około 45 minut na jasnozłoty kolor.

Razem z paschalnym chlebem pieczono niegdyś małe bułeczki, ale tylko tam, gdzie nie pieczono w Wielki Piątek. Był to przywilej Wielkiego Czwartku, gdy mali chłopcy „kukali" przez okno do kuchni, przyglądając się czynnościom kobiet. Od tego kukania maleńkie żytnie bocheneczki zwano kukucami. Uciechą dla dzieci były też, pieczone w specjalnych foremkach, pszenne baranki. Wspólnie z paska miały zapewnić dostatek, a ich spożycie przezwyciężało śmierć, czyniąc otoczenie bezpieczne na najbliższy rok.

opr. MK/PO