Moc kakao i czekolady

Ponad dwa tysiące lat przed naszą erą Olmekowie zaczęli uprawiać pierwsze drzewka kakaowe. Czarny napój, nazwany dużo później czekoladą, do dziś cieszy się niesłabnącą popularnością, także w postaci twardych tabliczek. Czy przekonanie o jej wspaniałych właściwościach to tylko starożytne mity?

Kultura Olmeków pojawiła się około 3-2 tysięcy lat przed Chrystusem na wybrzeżu Zatoki Meksykańskiej i w głąb lądu. To oni pierwsi zbudowali schodkowe piramidy ze świątyniami na szczycie. Oni też jako pierwsi uprawiali drzewka kakaowe. Z ich pojawieniem się wiąże się nawet legenda opowiadająca o zbuntowanym bożku, który miał ludziom podarować tę roślinę rodzącą owoce o cudownych właściwościach. Wówczas z fermentowanych i suszonych ziaren kakaowca z dodatkiem wody Olmekowie przyrządzali napój, który miał dawać siłę i zdrowie. Czasami przyprawiano go dzikim miodem i sproszkowanym chilli.

Zarezerwowany był wyłącznie dla władców i wojowników. Ziarna kakao były tak cenne, że stanowiły walutę. Za 100 ziaren można było kupić niewolnika. Podobnie było przez setki lat na terenach Ameryki Środkowej, kiedy tę kulturę zastępowały kolejne: Tolteków, Zapoteków, Majów i Azteków.

Egzotyczne owoce w Europie

Drzewo kakaowe rośnie wyłącznie w klimacie tropikalnym. Potrzebuje ciepła i wilgoci oraz równomiernych opadów deszczu. Pierwsze owoce roślina ta wydaje po pięciu latach od posadzenia, a swoje maksymalne zdolności wydawania owoców osiąga po 10 latach i utrzymuje taką tendencję przez około 12 lat. Owoce kakaowca mogą mieć różne kolory (żółty, brązowy, zielony, czerwony), a wewnątrz znajdują się jasne, niemal białe ziarna, które dopiero po obróbce dają masę, masło i proszek kakao. W XVI wieku dzięki podróżom Krzysztofa Kolumba kakao trafiło do Europy, jednak samemu odkrywcy podobno nie przypadł do gustu jego gorzki smak. Nieco inne zdanie miał hiszpański konkwistador Hernando Cortés, który przywiózł do Europy nie tylko kakao, ale także przepis na wykonanie z niego gęstego napoju. W Hiszpanii spróbowano dodać do niego cukier i inne składniki np. cynamon, anyż, pieprz czy wanilię, co spotkało się z aprobatą pijących go osób. Także na starym kontynencie (podobnie jak w kulturach dawnej Ameryki) picie czekolady pozostało domeną władców i arystokracji. Hiszpańska księżniczka Anna Austriaczka na początku XVII wieku poślubiła francuskiego króla Ludwika XIII i zabrała ze sobą zwyczaj picia czekolady. Za przykładem francuskiego dworu poszły kolejne europejskie rodziny królewskie. W tym czasie kolejne europejskie kraje zakładały uprawy drzew kakaowca w swoich koloniach. Dlatego rozprzestrzeniła się ona na kontynent afrykański i azjatycki.

W 1657 roku w Londynie przy Bishopsgate Street został otwarty pierwszy sklep z kakao i czekoladą nazwany pijalnią „znakomitego napoju zachodnioindyjskiego”, natomiast ponad wiek później, około 1780 roku w Barcelonie stworzono pierwszą maszynę do wyrobu płynnej czekolady. Wodę zastąpiono mlekiem i dodawano utarte z cukrem jajka, żeby konsystencja była jedwabiście gładka. Wielkim miłośnikiem czekolady był August II Sas z dynastii Wettynów, który zasiadł na polskim tronie. To prawdopodobnie on wprowadził modę na picie czekolady w naszej Ojczyźnie. Było to w pierwszym dziesięcioleciu XVIII wieku. Pierwsza oryginalna, polska czekolada pitna powstała około 1859 roku. Twórcą jej receptury był Ernest Karol Wedel. Jej skład do dziś pozostaje pilnie strzeżoną tajemnicą. Aż do przełomu XVIII i XIX wieku picie kakao było jedynie przywilejem najbogatszych elit. Nieustannie trwały też badania nad właściwościami brązowego złota i stworzeniem twardej tabliczki czekolady oraz innych wyrobów kakaowych.

Proszek i słodkie kostki

W 1824 roku chemik Coenraad van Houten udoskonalił prasę hydrauliczną do miazgi kakaowej. Udało mu się wycisnąć z masy 50 procent masła, powstał więc oczyszczony, kruchy placek, z którego po zmieleniu otrzymywano kakao w proszku, jakiego obecnie używamy. Od tego było już blisko do powstania pierwszej tabliczki czekolady. Wyprodukował ją w Anglii w 1846 roku Joseph Fry. Firma J S Fry (obecnie część imperium Cadbury), w roku 1873 jako pierwsza zaczęła wyrabiać również czekoladowe jajka wielkanocne. Dzięki wynalazkowi van Houtena wyroby z kakao stały się dostępne nie tylko dla wybranych, choć nadal były towarem luksusowym. Pod koniec XIX wieku do liderów w przemyśle czekoladowym dołączyli Szwajcarzy. W 1875 roku Daniel Peter wyprodukował pierwszą czekoladę mleczną, wykorzystując do niej jeszcze zupełnie nowy wynalazek Henriego Nestle - mleko skondensowane. To pozwoliło na dalsze eksperymenty. Bardzo ważne w procesie powstawania czekolady, jaką znamy dzisiaj było konszowanie (przeprowadza się je w celu zemulgowania składników masy oraz odparowania nadmiaru wody w temperaturze od 55 do 90 °C przez 2 lub 3 doby). Dotychczas czekolady były bardzo kruche i piaskowe. W 1879 roku szwajcarski wytwórca czekolady Rodolphe Lindt znalazł sposób, by czekolada była delikatna i rozpływała się w ustach. Od tamtej pory producenci czekolady prześcigają się w kolejnych pomysłach dotyczących jej smaków, nadzienia, dodatków oraz kształtów. W miarę popularyzacji czekolady spadała także jej cena i dziś jest ona dostępna na całym świecie niemal dla każdego.

Cudowny lek czy słodka trucizna?

Od najdawniejszych czasów napój sporządzany z ziaren kakao był uważany za boski nektar, który uzdrawiał i dodawał nadprzyrodzonych niemal sił. Czekolada była też później zalecana przez lekarzy Nowego Świata w celu leczenia licznych chorób. Angielscy żołnierze stacjonujący na Jamajce odżywiali się głównie pastą zrobioną na bazie ziaren kakao i cukru. Dzięki temu mogli funkcjonować w pełni sił przez długi czas. Ponadto Indianie jedli posiłki na bazie ziaren kakaowca i mimo sporadycznego pojawiania się mięsa w diecie, nie tracili sił witalnych, ani nie wykazywali spadku wytrzymałości.

Jednak przez wiele stuleci rozwoju przetwórstwa czekoladowego zmieniło się niemal wszystko. Najczęściej kupowaną dzisiaj czekoladą jest ta mleczna, bardzo często z nadzieniem o różnych smakach. Czy taka czekolada może mieć wpływ na zdrowie człowieka? Owszem, może mieć wpływ, ale negatywny. Zawiera bowiem bardzo mało samego kakao (od 20-40 procent), a pozostałe składniki to cukier, utwardzane tłuszcze roślinne, aromaty, barwniki, emulgatory i konserwanty. Wszystko to może prowadzić bardzo szybko do otyłości, miażdżycy i chorób z nimi związanych.

Jest jednak czekolada, która nadal ma dobroczynne działanie na ludzki organizm. To gorzka czekolada o zawartości kakao minimum 70 procent, na dodatek jedzona w ilościach nie większych niż 2 kostki dziennie. Jeszcze lepiej, kiedy będzie to czekolada gorzka z organicznego, surowego kakao, nieprzetwarzanego w wysokich temperaturach.

Najnowsze badania udowadniają, że czekolada gorzka może być pomocna w likwidowaniu napięcia i wyczerpania psychicznego. Hormony stresu i czynniki biochemiczne związane ze stresem zostają znacznie zmniejszone dzięki spożyciu ciemnej czekolady już po dwóch tygodniach. Inne badania wykazały, iż flawonole zawarte w kakao wpływają korzystnie na poprawę funkcji poznawczych i pamięci krótkotrwałej. To dlatego, że kakao zawiera wiele cennych minerałów: potas, fosfor, żelazo, miedź, cynk i magnez. Zawartość tych składników wpływa też korzystnie na układ krążenia. Zawarte w kakao związki gwarantują naczyniom krwionośnym ochronę, przeciwdziałają procesom zapalnym oraz zakrzepowym, a co za tym idzie zapobiegają rozwojowi miażdżycy. Pomaga też likwidować „szkodliwy cholesterol” i pomaga w przyswajaniu węglowodanów. Czekolada ma ponadto możliwości pobudzające, łagodzi przy tym objawy zespołu napięcia przedmiesiączkowego i depresji. Dzięki wysokiej wartości kwasu walerianowego niweluje stany zwiększonej nerwowości, mimo zawartości takich substancji pobudzających jak teobromina i kofeina. Gorzka czekolada to także źródło silnych przeciwutleniaczy i chromu, który równoważy poziom cukru we krwi. Zawarte w nim witaminy A, E i z grupy B oraz tryptofan, są wykorzystywane przez mózg do wytwarzania neuroprzekaźnika zwanego serotoniną, ona z kolei zapewnia spokój i daje uczucie szczęścia. Przeciwutleniacze zapobiegają także starzeniu się komórek, dlatego czyste kakao lub masło kakaowe dodaje się do kosmetyków.

opr. mg/mg