Boska kuchnia [GN]

Alfredo Boscolo (z lewej)i Leonardo Masi w Kuchni Dantego serwują włoskie przysmaki, czytając pieśni Dantego. Autor zdjęcia: Jakub Szymczuk

Leonardo i Alfredo gotując, czytają zebranym 32. pieśń z „Piekła” Dantego. A my zajadamy się crustini z pastą z wątróbki i jesteśmy pewni, że to nie piekło, ale niebo w gębie.

We Włoszech kolacja zaczyna się o 20, na Sycylii o 21 — opowiada Alfredo Boscolo, pochodzący z Mestere niedaleko Wenecji. Razem z Leonardo Masim z Florencji w Lokalu Użytkowym przy Brzozowej na warszawskiej Starówce kilka razy w miesiącu urządzają swoje firmowe włoskie kolacje. Przy stolikach w galerii, zamienionej w przytulną knajpkę, siedzi maksymalnie 30 osób. Żeby była atmosfera nie jak w restauracji, ale jak we włoskiej wielopokoleniowej rodzinie. Bo przychodzą tu i nastolatki, i osoby mocno dojrzałe.

Na początku obaj maestro wfruwają na salę, wnosząc przystawki: kuleczki ze znanego w całych Włoszech sera ricotta, i tylko toskańskiego, skąd pochodzi Leonardo — pecorino z miodem. Delikatnie pieszczą podniebienie, wzmagając apetyt. Kolejny toskański przysmak to crustini, czyli grzanki ze zmielonymi kaparami, anchois, oliwą i wątróbką. A potem gotowanie na oczach degustujących.

— Boczek się smaży, potrzebuję tła muzycznego — zaczyna Alfredo. „Opisać bowiem chcę dno całego świata...(...)” — z udawanym namaszczeniem czyta fragmenty 32. pieśni „Piekła” Leonardo.

— Na dno patelni rzucamy boczek — wtrąca Alfredo. — To nie jest profanacja Dantego — zaznacza. — Choć nikt dotąd nie miał odwagi czytać go w kuchni. We Włoszech uczniowie uczą się jego tercyn na pamięć w liceum.

Podrywanie na Dantego

Leonardo Masi na co dzień wykłada historię muzyki na Uniwersytecie Kardynała Stefana Wyszyńskiego. Studiował gitarę klasyczną na Akademii Muzycznej w rodzinnej Florencji. Codziennie gra na gitarze po kilka godzin. Jak się okazuje, ręce muzyka świetnie sobie radzą przy przygotowywaniu znakomitych potraw. — Ale ja zaledwie potrafię sobie zawiązać buty — rozśmiesza mnie. — Te umiejętności to zasługa mózgu. Zarówno gotowanie, jak i granie to bardzo absorbująca praca twórcza. Trzeba się tylko mocno skupić. Ostatnio nagrał własną płytę „Leonardo Masi. Gitar”. Dlatego oprócz grania i gotowania nie ma na nic czasu. No, może spotyka się jeszcze z przyjaciółmi, bo przebywając w Polsce z przerwami już od 11 lat, posiada ich bardzo wielu.

— W Warszawie dzieje się więcej niż we Florencji — podkreśla. Przyjechał tu na stypendium, żeby pisać pracę o libretcie „Króla Rogera” Szymanowskiego. Na seminarium językowym wybrał polski i portugalski, bo na zajęciach było bardziej kameralnie. — Urzekł mnie urok pięciu szeleszczących głosek, np. w słowie „pszczółka” — wspomina. Karierę kulinarną rozpoczął od gotowania w akademiku przy Radomskiej. Kiedy już coś upitrasił, to wszystkim bardzo smakowało. Dlatego w 2005 r. gotowanie przeniósł na antenę internetowego Radia Warsaw Calling. Ale wtedy Leonardo do duetu zaprosił Alfredo Boscolo. W tamtych studenckich czasach pomysł na czytanie Dantego wziął się nie tylko stąd, że znali go jako klasyka, ale był też „rybką” na dziewczęta. „Na Dantego” zawsze łatwiej je było poderwać. Audycja tak się spodobała, że kiedy zniknęła z ramówki, gotowanie przenieśli do realu.

Bazylia, śledziona, mątwa

Stek wołowy z kością kupują w Falenicy. Białą fasolę w Hali Mirowskiej. Sporo przypraw przywożą w Włoch, no, oprócz bazylii, która zawsze musi być świeża, z doniczki.

Leonardo pochodzi z Toskanii. — Tam obowiązuje wiejska kuchnia — opowiada. — Zupy toskańskie są gęste, warzywno-zbożowe. Na drugie podaje się między innymi spezzatino, czyli cielęcinę w kostkach z zielonym grochem, ziemniaki pieczone na oliwie z rozmarynem, czosnkiem lub cebulą. We Florencji prawdziwym przysmakiem „ulicznym”, który można kupić w kioskach, jest kanapka z lampredotto, czyli czwartym, ostatnim krowim żołądkiem, gotowanym w rosole — opowiada Leonardo. — Chętnie jemy też flaki, tylko że z sosem pomidorowym i parmezanem. Bardzo lubię podroby z barana: śledzionę, płuca, serce. Ale poza tym mięso jem bardzo rzadko — mówi. Jego mama Nadia nie dopuszczała syna do gotowania. — U nas mama jest królową kuchni — podkreśla. Dlatego tak naprawdę uczył się razem z Alfredo.

Alfredo, pochodzący z rybackiej wioski pod Wenecją, preferuje ryby i owoce morza. — Może dlatego, że urodziłem się nad morzem — uśmiecha się. Przepada za ryżem z mątwą w atramencie. Ale uwielbia też solę, doradę, makrele, sardynki. No i panierowane kalmary. W jego rodzinnym domu bardzo dobrze gotowała mama Luiza. Na poważnie zajął się przyrządzaniem potraw dopiero podczas studiów historycznych w Bolonii. Zainspirował go gotujący kolega Giovanni Bossi. Do Polski przyjechał podczas wymiany w Erasmusie w 1999 r. — To był przypadek, nie miałem zbyt dobrych ocen. A na wyjazd do Polski nie było zbyt wielu chętnych — opowiada. Zajmował się historią i geografią współczesnej Europy. — Warszawa to miasto ciekawe architektonicznie — uważa. — Oprócz odbudowanych budowli historycznych jest tu dużo interesujących budynków związanych z funkcjonalizmem. Z naszą stolicą związał się rodzinnie przez żonę Asię. Dziś mają 9-letnią córeczkę Adę.

Kuchnia czy kultura?

Alfredo i Leonardo nigdy nie przyrządzają pizzy. — Dziś każdy naród ma swoją pizzę — śmieją się. — A pizza to poważna sprawa. Prawdziwa włoska powinna być pieczona w piecu o temperaturze 300—400 stopni C. Dlatego we Włoszech jada się ją w piekarni albo pizzerii. Zwykle ciasto jest cieniutkie, ale w Neapolu ma nawet 3 milimetry. Polska kuchnia kojarzy się Alfredo z bigosem, kapustą z grochem, golonką z piwem. — Za często jecie mięso i nie za bardzo wiecie, jak je gotować — mówi. Przepada za prawdziwie międzynarodowym menu. Jest w nim i nasz żurek, ale i chłodnik litewski, i barszcz ukraiński. — Ale nie zamierzamy nikogo pouczać — zastrzega się Leonardo. — Po prostu lubimy gotować, dzielimy się kulinarnymi doświadczeniami i mamy frajdę z poznawania nowych ludzi.

— Co wolicie, kuchnię czy kulturę? — pytają prowokacyjnie podczas przysmażania makaronu matriciana z sosem rozmarynowym. Wśród gości jest kilku Włochów. Ale większość to Polacy, którzy chcą poznać inny odcień smakowy serwowanych tu potraw. Nagle okazuje się, że nasze kubeczki smakowe odkrywają całą gamę nieznanych dotąd możliwości. Po podanych na przystawkę kuleczkach serowych w miodzie dostajemy grzanki z wątróbką. Prosto z patelni wędruje na nasze talerze makaron w sosie rozmarynowym i kolejno vitello tonnato — cielęcina w sosie tuńczykowym. A na koniec świetna panna cotta, czyli śmietanka na zimno. Degustując, nieustannie słuchamy tercyn Dantego z komentarzami niezwykłych kucharzy — interpretatorów. Chciałoby się powiedzieć „boskie jedzenie” plus „Boska komedia”.

opr. mg/mg