Ciasta i torty

Ciasta i torty

Brat Antonii

Leguminy i kompoty wigilijne
Kutia
Łamańce
Kompot z suszonych jabłek, gruszek i śliwek

Ciasta
Placek kruchy z orzechami
Placek staropolski z kruszonką
Placek serowy z bakaliami
Sernik na kruchym spodzie
Placek korzenny
Makownik w cieście krucho-drożdżowym
Piernik korzenny
Pierniczki całuski

Torty
Tort czekoladowy polski
Tort chlebowy z masą migdałową
Tort kawowy Mocca
Tort orzechowy czarny
Tort babuni

Kutia

Przygotuj: 1 szklankę maku, 1 szklankę ziaren pszenicy, 1 szklankę mleka, 1/2 szklanki cukru pudru, 1/2 szklanki miodu, 20 dekagramów posiekanych orzechów laskowych, 10 dekagramów siekanych migdałów, 3 tyżki rodzynek sułtańskich, po 5 fig i daktyli, nieco soli, otartą skórkę z cytryny.
Jak to zrobić? - Pszenicę namoczyć na noc, a następnie gotować trzykrotnie zmieniając wodę, gdy pszenica będzie miękka, odsączyć ją na sitku. Mak przemyć pod bieżącą wodą, zalać wrzącym mlekiem, zagotować na małym ogniu, następnie zmielić w maszynce do mięsa, połączyć z ugotowaną pszenicą, dodać resztę składników, wymieszać i wstawić do lodówki.
Podawać jako danie wigilijne z łamańcami.

Łamańce

Przygotuj: 12 dekagramów mąki, 6 dekagramów masła, 3 deka-gramy cukru pudru, 1 żółtko, 1/2 łyżki kwaśnej śmietany, szczyptę soli.
Jak to zrobić? - Masło dokładnie posiekać z mąką, dodać żółtko, śmietanę, cukier, sól i jeszcze raz posiekać, szybko zagnieść ciasto i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Stolnicę posypać mąką, rozwałkować ciasto, pokroić na wąskie prostokąty, układać na blasze wysmarowanej tłuszczem, wstawić do gorącego piekarnika i upiec na złoty kolor.

Kompot z suszonych jabłek, gruszek i śliwek

Przygotuj: Po 20 dekagramów suszonych śliwek, jabłek, gruszek, kawałek kory cynamonowej, 5 goździków, skórkę z całej cytryny, cukier do smaku.
Jak to zrobić? - Owoce zalać zimną przegotowaną wodą, odstawić na noc. Następnego dnia dodać cukier, cynamon, goździki, skórkę cytrynową i gotować nie dłużej niż 30 minut.
Podawać mocno ostudzony.

Placek kruchy z orzechami

Przygotuj: 25 dekagramów mąki, 10 dekagramów cukru pudru, 15 dekagramów masła, 2 żółtka, 40 dekagramów masy orzechowej, 15 dekagramów powideł śliwkowych.
Jak to zrobić? - Mąkę przesiać, dodać masło, posiekać nożem, połączyć z żółtkami utartymi z cukrem, szybko zagnieść ciasto, odstawić do lodówki na 30 minut. Ciasto podzielić na dwie części, rozwałkować, jedną część ułożyć na blasze i upiec na złoty kolor, posmarować powidłami, nakryć masą orzechową. Pozostałe ciasto pokroić na niezbyt szerokie paski, ułożyć na masie orzechowej, wstawić do gorącego piekarnika i piec 45 minut.

Placek staropolski z kruszonką

Przygotuj: 1 kilogram mąki, 2 cafe jajka, 1 żółtko, 3 dekagramy drożdży, 0,25 litra mleka, 1/2 łyżki soli, 6 dekagramów masła, 6 dekagramów cukru, skórkę z 1 cytryny.
Przygotuj na kruszonkę: 10 dekagramów mąki, 5 dekagramów masła, 4 dekagramy cukru.
Jak to zrobić? - Wyrobić ciasto drożdżowe (patrz: Placek drożdżowy z kruszonka^, odstawić w ciepłe miejsce, aby urosło, a następnie rozwałkować w kwadrat i wyłożyć na posmarowaną masłem blachę. Ponownie odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, a gdy urośnie, posmarować białkiem i posypać kruszonką (patrz: Placek drożdżowy z kruszonką). Wstawić na 30 minut do gorącego piekarnika, aby się zarumieniło.

Placek serowy z bakaliami

Przygotuj: 1 kilogram sera, 40 dekagramów cukru, 12 dekagramów masła, 10 żółtek, 6 białek, 1 łyżkę grysiku, 1 opakowanie drożdży w proszku, 6 dekagramów daktyli, 6 dekagramów fig, 6 dekagramów rodzynek sułtanek, 12 dekagramów rodzynek drobnych, 12 dekagramów migdałów, skórkę cytrynową, wanilię, sól.
Jak to zrobić? - Ser przepuścić przez maszynkę do mięsa, a następnie ucierać drewnianym wałkiem w makutrze wraz z cukrem, masłem i żółtkami aż masa będzie gładka, drobno posiekaną wanilię, otartą skórkę cytrynową, zmielone migdały, pozostawiając garść do posypania po wierzchu. Bakalie pokroić w cienkie plasterki i odłożyć. Do utartej masy serowej dodać drożdże w proszku, mąkę, grysik, bakalie. Całość dokładnie wymieszać, dodać pianę z 6 białek, delikatnie wymieszać, przełożyć do wysokiej foremki i piec w niezbyt nagrzanym piekarniku 1 godzinę.

Sernik na kruchym spodzie

Przygotuj: 1 kilogram sera, 15 jajek, 35 dekagramów cukru, 6 dekagramów masła, 12 dekagramów rodzynek, wanilię naturalną.
Przygotuj na kruche ciasto: 0,25 kilograma mąki, 12 dekagramów masła, 6 dekagramów cukru, 2 żółtka, skórkę pomarańczową.
Jak to zrobić? - Ser przepuszczony przez maszynkę do mięsa ucierać w makutrze wraz z cukrem i wanilią, a gdy powstanie jednorodna masa, wbijać po jednym żółtku i nadal ucierać, dodać stopione masło, białka ubite na pianę, rodzynki i delikatnie wymieszać. Kruche ciasto rozwałkować, ułożyć na blasze, równo rozprowadzić na nim ser i upiec w gorącym piekarniku. Po ostygnięciu posypać cukrem.

Placek korzenny

Przygotuj na kruche ciasto: 25 dekagramów masła, 25 dekagramów cukru, 25 dekagramów migdałów zmielonych wraz ze skórką, 37 dekagramów mąki, 10 goździków, 2 łyżeczki świeżo zmielonego cynamonu, 1 całe jajko, 70 dekagramów powideł śliwkowych do przełożenia.
Przygotuj na lukier: 1 cytrynę, 25 dekagramów cukru pudru.
Jak to zrobić? - Zagnieść ciasto z wszystkich wymienionych wyżej składników, podzielić na cztery części, nie wałkować lecz układać cienkimi kawałkami na folii i upiec w gorącym piekarniku, a gdy placki będą jeszcze gorące, folię usunąć. Przełożyć placki powidłami, przycisnąć deseczką i obciążyć. Gdy ciasto ostygnie, lukrować w krateczkę. Przygotować przezroczysty lukier, dodając do cukru pudru sok cytrynowy, a jeśli to konieczne - wodę. Gdy lukier po dokładnym utarciu zgęstnieje, nabić nim strzykawkę do lukru i ozdobić ciasto. Odstawić placek na 2 dni, a wtedy będzie kruchy i smaczny.

Makownik w cieście krucho-drożdżowym

Przygotuj na ciasto: 40 dekagramów mąki pszennej, 15 dekagramów masła, 5 dekagramów drożdży, 3 łyżki śmietany, 1/2 laski wanilii, 2 czubate łyżki cukru pudru, 2 całe jajka i 1 żółtko, 1/3 łyżeczki soli.
Przygotuj na nadzienie makowe: 40 dekagramów maku, 1 litr mleka, 15 dekagramów masła, 3/4 szklanki miodu, laskę wanilii, 10 dekagramów migdałów, 1/2 filiżanki posiekanej skórki pomarańczowej, 4 jajka, 1 szklankę cukru, 1 kieliszek rumu lub koniaku.
Jak to zrobić? - Na stolnicy posiekać szerokim nożem mąkę, masło, drożdże roztrzepane w 3 łyżkach lekko kwaśnej śmietany, utłuczoną w moździerzu wanilię, cukier puder, 2 całe jajka, 1 żółtko, sól. Posiekane ciasto zagniatać rękami, aż stanie się niezbyt ścisłe i połyskliwe. Rozwałkować ciasto na stolnicy w kształt prostokąta, pokryć równo ciepłym nadzieniem makowym, pozostawiając wolny brzeg szerokości 2 cm, ciasto zwinąć, przełożyć do formy wysmarowanej masłem i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę, aby ciasto urosło. Przed włożeniem do piekarnika nakłuć ciasto ostrym drewienkiem, aby nie popękało. Piec 45-60 minut w średnio gorącym piekarniku.
Jak zrobić nadzienie makowe? - Przemyty mak zalać wrzącym mlekiem, gotować 30 minut na bardzo małym ogniu, odsączyć na sitku i zemleć 4 razy, używając najmniejszego sitka. W żeliwnym rondlu rozpuścić masło, miód, dodać drobno potłuczoną laskę wanilii, grubo posiekanych migdały, rodzynki, drobno posiekaną smażoną skórkę pomarańczową oraz mak i smażyć 15 minut, często mieszając. Do lekko schłodzonej masy dodać żółtka utarte z cukrem oraz białka ubite na pianę, a na końcu kieliszek rumu lub koniaku. Ciepły farsz nakładać na ciasto.

Piernik korzenny

Przygotuj: 6 dekagramów masła, 1 szklankę cukru, 1 szklankę miodu, 4 jajka, 6 dekagramów posiekanych orzechów, 4 szklanki mąki, 1 łyżeczkę kardamonu, 1 łyżeczkę cynamonu, 5 goździków, skórkę z 1 cytryny, proszek do pieczenia, 1 łyżkę spirytusu, odrobinę soli.
Jak to zrobić? - Masło utrzeć na pianę, a następnie dodawać kolejno w trakcie ucierania cukier po jednym żółtku, roztopiony miód, posiekane orzechy, otartą skórkę z cytryny, zmielone goździki, pozostałe przyprawy, proszek do pieczenia rozpuszczony w spirytusie, na końcu dodać mąkę i dokładnie wybijać ciasto drewnianą łyżką. Gdy ciasto nabierze gładkości, zmieszać je ze sztywno ubitą pianą z białek, ułożyć na wysmarowanej masłem blasze do pieczenia i odstawić na 1 godzinę. Piec przez 1 godzinę w gorącym piekarniku.

Pierniczki całuski

Przygotuj: 30 dekagramów mąki, 1/2 szklanki miodu, 1 jajko, 10 dekagramów cukru, 2 dekagramy masła, 5 gramów sody spożywczej, 1 łyżeczkę przyprawy korzennej do pierników, 4 dekagramy migdałów do przybrania, 1 jajko do smarowania.
Jak to zrobić? - Przesypać mąkę na stolnicę, zrobić w kopczyku zagłębienie, wlać zagotowany miód, wymieszać delikatnie nożem, dodać cukier, przyprawę do pierników, sodę, masło, 1 jajko i zagnieść ciasto, które należy wrabiać długo i energicznie, (inaczej pierniczki nie urosną). Rozwałkować ciasto na stolnicy, wykrawać foremką małe kółka, smarować rozbitym jajkiem, na każdym kółku położyć połówkę migdała bez skórki. Pierniczki ułożyć na wysmarowanej masłem blasze, wstawić do gorącego piekarnika i piec 10 minut. Gdy pierniczki ostygną, przełożyć je do słoja na 2-3 dni, aby skruszały.

Tort czekoladowy polski

Przygotuj na ciasto: 12 jajek, 20 dekagramów cukru pudru, 25 dekagramów czekolady, 25 dekagramów migdałów w łupinach.
Przygotuj na masę tortową: 25 dekagramów migdałów bez łupin, 25 dekagramów cukru, sok z 1 cytryny, 1 laskę wanilii.
Przygotuj na polewę: 5 tabliczek czekolady, 10 dekagramów cukru, 4 dekagramy masła, 1/2 szklanki śmietanki.
Jak to zrobić? - Żółtka i cukier rozetrzeć w misce do białości, dodać rozgrzaną czekoladę, migdały zmielone z łupinami, ubite białka. Całość delikatnie wymieszać, przełożyć do tortownicy i piec 1 godzinę w niezbyt nagrzanym piekarniku. Przygotować na masę: zemleć wysuszone migdały, w 1 szklance wody ugotować cukier na gęsty syrop, dodać zmielone migdały, zaparzyć na ogniu, przełożyć masę do miski, ucierać wałkiem aż zbieleje, dodać sok z cytryny i drobno posiekaną wanilię. Następnego dnia podzielić podstawę tortu na 2-3 części, przełożyć masą migdałową. Rozpuścić masło z cukrem, dodać czekoladę, śmietanę i podgrzewać na małym ogniu aż zgęstnieje. Gotową pomadą polać tort.

Tort chlebowy z masą migdałową

Przygotuj na pierwszą część tortu: 5 jajek, 1 szklankę cukru, skórkę z 1/2 pomarańczy, 1/2 szklanki utartego razowego chleba.
Przygotuj na drugą część tortu: 10 dekagramów mąki, 8 dekagramów masła, 4 dekagramy cukru, 1 żółtko.
Przygotuj na płyn do nasączenia tortu: 1/2 szklanki soku wiśniowego.
Przygotuj na masę tortową: 25 dekagramów migdałów, 25 dekagramów cukru, 2 jajka, 1 laskę wanilii.
Przygotuj na glazurę: 4 tabliczki czekolady, 6 dekagramów cukru, 1 szklankę mleka.
Jak to zrobić? - Na chlebowe krążki tortu utrzeć żółtka z cukrem i otartą skórką pomarańczową, dodać sztywno ubitą pianę z białek i przesiany razowy chleb. Całość delikatnie wymieszać, przełożyć do tortownicy i upiec. Po wystygnięciu, podzielić nożem na dwie części, a środkowe strony skropić sokiem wiśniowym. Na drugą część tortu zagnieść kruche ciasto z mąki, masła, cukru i żółtka, ułożyć gładko w tortownicy i upiec. Sparzone wysuszone migdały zemleć na masę, utrzeć je z cukrem na mączkę, dodać pokrojoną drobniutko laskę wanilii, jajko, wyrobić na gładką masę, przełożyć nią dwukrotnie tort. Czekoladę rozpuścić w mleku, dodać cukier i gotować na małym ogniu ciągle mieszając, aż zgęstnieje. Tak przygotowaną glazurą polać tort.

Tort kawowy Mocca

Przygotuj: 0,5 kilograma cukru pudru, 0,5 kilograma migdałów bez łupin, 12 białek, 1/2 cytryny.
Przygotuj na masę tortową: 37 dekagramów masła, 3 dekagramy cukru pudru, 1/2 szklanki mocnego naparu kawy z 5 dekagramów ziarna, 2 żółtka.
Jak to zrobić? - Białka ubić na sztywną pianę, wsypywać po trochu cukier puder i ubijać trzepaczką, dodać sok z cytryny i zmieszać dokładnie z migdałami zmielonymi w młynku. Trzy tortownice wyłożyć folią aluminiową lub grubym pergaminem, przełożyć do nich masę podzieloną na trzy części, wyrównać i piec 45 minut w ciepłym piekarniku. W misce rozetrzeć masło na pianę, utrzeć z cukrem, dodać żółtka i ciągle mieszając, dolewać kroplami kawę. Gdy cukier zostanie utarty, odstawić masę do lodówki, by stężała, przełożyć nią tort i wstawić do lodówki. Następnego dnia polukrować tort kawową pomadą i posypać zrumienionymi na patelni posiekanymi migdałami.

Tort orzechowy czarny

Przygotuj: 0,25 kilograma orzechów włoskich, 0,25 kilograma cukru, 8 jajek, 20 ziaren kawy, 2 tabliczki czekolady, 1 łyżkę tartej bułki, 1/2 cytryny.
Przygotuj na masę tortową: 25 dekagramów masła, 25 dekagramów cukru pudru, 4 tabliczki czekolady, 4 dekagramy zmielonych migdałów bez łupin, 1 żółtko, 1 laskę wanilii.
Jak to zrobić? - Żółtka utrzeć z cukrem, dodać utartą skórkę cytrynową, sok z cytryny, zmieloną kawę, rozgrzaną czekoladę, zmielone orzechy, przesianą bułkę tartą, pianę z białek i delikatnie wymieszać. Masę przełożyć do trzech tortownic i piec 30 minut. Masło utrzeć w misce na pianę i nadal ucierając dodawać po trochu cukier puder, a potem rozgrzaną czekoladę, żółtko, drobno posiekaną wanilię, zmielone migdały. Całość dokładnie utrzeć, wstawić do lodówki na 30 minut. Przełożyć tort masą i polukrować czekoladą.

Tort babuni

Przygotuj na krąg piaskowy: 12 dekagramów masła, 12 dekagramów cukru, 12 dekagramów mąki, 3 jajka, 1 łyżeczkę rumu, 2 tabliczki czekolady.
Przygotuj na krąg makaronikowy: 12 dekagramów migdałów, 12 dekagramów cukru, 3 białka.
Przygotuj na krąg kruchy: 14 dekagramów mąki, 14 dekagramów masła, 6 dekagramów migdałów bez łupin, 6 dekagramów cukru, 3 gotowane żółtka.
Do przełożenia: konfitura z róży.
Jak zrobić krąg piaskowy? - Utrzeć w misce masło na pianę, wsypać cukier i nadal ucierając dodawać po jednym żółtku oraz utartą cytrynową skórkę, wymieszać z ubitą pianą z białek, dodając równocześnie mąkę, a na samym końcu utartą czekoladę i rum. Przełożyć do tortownicy, wyrównać, upiec w piekarniku.
Jak zrobić krąg makaronikowy? - patrz Tort Mocca.
Jak zrobić krąg kruchy? - Zagnieść zwyczajne kruche ciasto, włożyć na 30 minut do lodówki, po wyjęciu rozpłaszczyć palcami połowę ciasta na tortownicy, posmarować rozbitym jajkiem, a z drugiej części wykonać cienkie wałeczki i ułożyć w kratkę na powierzchni. Upiec w piekarniku.
Krążki przełożyć konfiturą z róży, ułożyć na wierzchu krążek kruchy z kratką, a w każdą kratkę nałożyć konfitury z wiśni.

Przepisy pochodzą z książki Brata Antoniego "Książka kucharska na Adwent, wieczerzę Wigilijną i święta Bożego Narodzenia"; Kuria Metropolitarna Archidiecezji Warmińskiej, Wydział Duszpasterski. tel. 0-89 527-55-66

opr. MK/PO