Przepisy na Boże Narodzenie i Wigilię
Przygotuj: Po 1 śledziu na osobę, 4 cytryny, 4 cebule, pieprz czarny, 2 listki
laurowe, po 6 ziarenek ziela angielskiego i czarnego pieprzu.
Jak to zrobić? - Śledzie wymoczyć, rozciąć na połowy, odciąć ogony i
głowy, ściągnąć skórkę, wyjąć ości. Można też skorzystać z gotowych filetów
śledziowych, ale wtedy trzeba osobno nabyć mlecz lub jednego śledzia mleczaka. Drobno
posiekać cebulę, połowę mleczka przetrzeć przez sitko, włożyć do cebuli,
przyprawić zmielonym pieprzem, wymieszać. Farsz nakładać na połówki śledzi,
zwinąć w rulon, spiąć wykałaczką. W oddzielnym naczyniu ugotować sok z cytryn,
dodając tyle samo przegotowanej wody, przyprawy i nieco cebuli. Marynatę ostudzić,
zmieszać z pozostałym, przetartym przez sitko mleczkiem i zalać nią śledzie ułożone
w słoju. Takie śledzie trzeba przygotować na 3 dni przed Wigilią,
Podawać z ziemniakami z wody.
Przygotuj: 1,5 kilograma karasi, 1 cebulę, 2 jajka, 1 tyżkę masła lub 1/2
szklanki mąki lub 1/2 szklanki bułki tartej, 3 łyżki masła, 2 szklanki śmietany,
natkę pietruszki, natkę koperku, sól.
Jak to zrobić? - Karasie oczyścić, natrzeć solą, wytrzeć do sucha.
Zeszklić na 1 łyżce masła drobno posiekaną cebulę, wbić 2 jajka, roztrzepać
trzepaczką do sosów, obtaczać ryby i zaraz smażyć na patelni na gorącym maśle z
obydwóch stron. Można też smażyć karasie obtoczone w mące lub w mące zmieszanej z
tartą bułką. Wlać 2 szklanki śmietany, doprowadzić dwukrotnie do wrzenia, posypać
natką pietruszki i kopru.
Podawać z sałatą zieloną lub sałatką z papryki.
Przygotuj: 6-7 sporych karasi, 3 łyżki masła, 1/2 szklanki mąki, 1/2 szklanki
śmietany, 1/2 szklanki mleka lub wywaru z włoszczyzny, 2-3 żółtka, 1 łyżeczkę do
herbaty szafranu zaparzonego 1 kieliszkiem wrzącej wody, 2 łyżki tartej bułki, kilka
ziarenek czarnego pieprzu, sól.
Jak to zrobić? - Karasie usmażyć (patrz: Karasie smażone w śmietanie),
przełożyć do dużego żaroodpornego naczynia. Z 1 łyżki masła i 1/2 szklanki mąki
zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić 1/2 szklanki mleka lub wywaru cały czas
mieszając dolać 1/2 szklanki śmietany, doprowadzić do wrzenia i dodać napar z
szafranu. Kiedy sos nieco ostygnie, wbić żółtka, przecedzić przez gęste sitko,
zalać ryby, posypać potłuczonym pieprzem i tartą bułką, wstawić do gorącego
piekarnika.
Podawać na stół w tym samym naczyniu z zieloną sałatą lub ostrą sałatką
warzywną.
Przygotuj: 2 kilogramy karpia, 2 selery, 4 duże korzenie pietruszki, 4 ogórki,
10 ziarenek czarnego pieprzu i 10 ziarenek ziela angielskiego, 2 listki laurowe, 1/4
gałki muszkatołowej, 2 szklanki soku z kiszonych ogórków, 3 szklanki białego
wytrawnego wina, 1 łyżkę masła, 1 łyżkę mąki, sól.
Jak to zrobić? - Karpie oczyścić, wypatroszyć, natrzeć solą, pokroić
na dzwonka, nie wyrzucać mleczka. Selery, pietruszki i ogórki pokroić w cienkie
plasterki i obłożyć nimi karpie ułożone w rondlu. Dodać pieprz i ziele angielskie,
listki laurowe i świeżo utartą gałkę muszkatołową, 2,5 szklanki wina zmieszać z
sokiem ogórkowym, zalać ryby i dusić pod pokrywką na małym ogniu. Kiedy ryby będą
gotowe, zmieszać 1 łyżkę masła z 1 łyżką mąki, rozprowadzić przecedzonym sosem
spod ryb, dodać jeszcze 1/2 szklanki wina, zagotować, polać ryby ułożone na
głębokim ogrzanym półmisku i ugarnirować warzywami.
Podawać z ryżem na sypko i sałatką z papryki.
Przygotuj: 2 kilogramy karpia, kilka ziarenek czarnego pieprzu, 4 goździki,
około 0,5 litra octu winnego, 1 łyżkę masła, 1 szklankę jasnego piwa, 1/4 szklanki
tartej bułki, 1/4 szklanki rodzynek, 1/2 łyżeczki utartej suchej skórki cytrynowej,
sól.
Jak to zrobić? - Karpia oczyścić, pokroić w dzwonka, ułożyć w
głębokim półmisku, posypać solą i pieprzem, goździkami, zalać octem, aby ryba
była w nim zanurzona, odstawić w chłodne miejsce na 30 minut i przewracać od czasu do
czasu. W emaliowanym rondlu rozpuścić masło, wlać piwo, przełożyć rybę, dodać
ocet, w którym się macerowała i tartą bułkę, nakryć szczelną pokrywką i gotować
na małym ogniu aż ryba będzie miękka. Tuż przed podaniem ułożyć rybę na
głębokim półmisku. Do sosu dodać sparzone wrzątkiem rodzynki i utartą skórkę
cytrynową; sos zagotować i polać nim rybę.
Podawać ze słodką bułką i świeżym masłem.
Karp gotowany w czerwonym winie
Przygotuj: 1,5 kilograma żywego karpia, 1 dużą marchew, 1 pietruszkę, 1
seler, 1 por, 2 cebule, 1 suszonego prawdziwka, 4 ziarenka czarnego pieprzu, 5 ziarenek
ziela angielskiego, 2 listki laurowe, 1 cytrynę, 3 goździki, skórkę z chleba razowego,
2 butelki piwa, 2 łyżki masła, 1 łyżkę mąki, 5 łyżeczek cukru, 1/2 szklanki
czerwonego wina, 1/2 szklanki rodzynek, 15 sztuk marynowanych wiśni, sól.
Jak to zrobić? - Po zabiciu karpia natychmiast spuścić krew. Karpia
oczyścić, podzielić na porcje, natrzeć solą (nie wyrzucać mleczka ani ikry). Do
emaliowanego rondla wlać piwo i ugotować w nim pietruszkę, seler, por, marchewkę,
cebulę, 1 prawdziwek, pieprz, ziele angielskie, listki laurowe, goździki. Do innego
rondelka włożyć skórkę z cytryny, głowę karpia, skórkę razowego chleba, zalać
ugotowanym z włoszczyzną i dodatkami piwem, gotować na ostrym ogniu, pilnując jednak,
aby się głowa nie przypaliła. W 1 łyżce masła zaprażyć 1 łyżkę mąki, a kiedy
ostygnie, dodać karmelu, rozprowadzić wywarem, w którym gotował się karp, dodać
czerwone wino, nieco cukru do smaku, sparzone wrzątkiem i odcedzone rodzynki, sok z
cytryny i marynowane wiśnie. Całość trzykrotnie doprowadzić do wrzenia, za każdym
razem odstawiając rondel na brzeg płyty. Ułożyć karpia na półmisku, ozdobić
plasterkami cytryny, posypać rodzynkami i polać sosem.
Podawać z ryżem na sypko lub smażonymi ziemniakami.
Przygotuj: 1,5 kilograma karpia, 3 jajka, 1/2 szklanki bułki tartej, 3 łyżki
masła, 10 dekagramów stopionego sklarowanego masła, sól.
Jak to zrobić? - Oczyścić karpia, podzielić na porcje, grzbiet w kilku
miejscach naciąć ostrym nożem, natrzeć solą, a kiedy sól się rozpuści, wytrzeć do
sucha ściereczką lub bibułą. Każdą porcję karpia zanurzać w roztrzepanym jajku,
posypać tartą bułką i podsmażyć na gorącym maśle z obu stron. Jeśli chcemy mieć
karpia w całości, wówczas układamy go na blasze do pieczenia lub w brytfannie,
smarujemy obficie masłem i pieczemy w gorącym piekarniku często polewając roztopionym
masłem.
Podawać ze smażonymi ziemniakami.
Przygotuj: 1,5 kilograma leszcza, 1 seler, 1 por, 2 pietruszki, 4 cebule, 3
średniej wielkości kiszone ogórki, 4 listki laurowe, 15 ziarenek czarnego pieprzu, 1/2
szklanki soku z kiszonych ogórków, 1 pęczek natki pietruszki, 50 dekagramów
ziemniaków, 1 łyżkę masła, 1 pęczek natki pietruszki i selera, chrzan w occie do
smaku, sól.
Jak to zrobić? - Leszcza oczyścić, posolić, przełożyć do naczynia do
gotowania ryb wyposażonego w siatkę. Z warzyw korzeniowych, cebuli, pęczka natki i
przypraw ugotować wywar, dodać poszatkowane kiszone ogórki i sok z ogórków i zalać
nim leszcza, doprowadzić do wrzenia i dalej gotować na małym ogniu 45 minut. Leszcza
ułożyć na półmisku, ugarnirować ziemniakami z wody, polanymi roztopionym masłem,
posypać drobno siekaną natką pietruszki i ozdobić ładnie pokrojonymi warzywami.
Podawać z chrzanem z octem i kwaśną śmietaną.
Leszcz gotowany z chrzanem i jabłkami
Przygotuj: 1,5 kilograma leszcza, 1 pietruszkę, 1 seler, 1 por, 2 cebule, 3
listki laurowe, 15 ziarenek czarnego pieprzu, 1 cytrynę, chrzan, 3 winne jabłka, ocet
winny, sól, cukier.
Jak to zrobić? - Rybę oczyścić, natrzeć solą, podzielić na porcje,
zalać gorącym octem winnym, przykryć pokrywką i pozostawić na 20 minut. Ugotować
oddzielnie wywar z warzyw i przypraw, przecedzić. Rybę ułożyć w emaliowanym rondlu,
zalać wywarem i gotować na silnym ogniu, aż będzie miękka. Gotową rybę ułożyć na
półmisku, ugarnirować plasterkami cytryny i tartym chrzanem, zmieszanym ze świeżo
utartymi jabłkami i podlać niewielką ilością sosu.
Podawać z ziemniakami z wody z masłem i natką pietruszki.
Leszcz pieczony nadziewany kaszą gryczaną
Przygotuj: 1 leszcza o wadze około 1,5 kilograma, 2 cebule, 30 dekagramów
palonej kaszy gryczanej, 4 jajka, 1 łyżkę mąki, 1/3 szklanki tartej bułki, pęczek
natki pietruszki, 4 łyżki masła lub 4 łyżki śmietany, sól.
Jak to zrobić? - Leszcza oczyścić, wypatroszyć, natrzeć solą. Drobno
posiekane cebule udusić na złoto w 1 łyżce masła, dodać 1 głęboki talerz
wcześniej ugotowanej na sypko kaszy gryczanej, wymieszać, krótko podpiec, dodać
posiekane drobno jajka na twardo i natkę pietruszki. Nadziać rybę, zaszyć, ułożyć w
brytfannie na roztopionym wcześniej maśle. Rybę posypać mąką wymieszaną pół na
pół z tartą bułką, polać roztopionym masłem, dodać 2 łyżki wody, wstawić do
gorącego piekarnika i co 10 minut polewać powstałym sosem. Gotową rybę ułożyć na
półmisku. Sos (nieco rozrzedzony rosołem i śmietaną) jeszcze raz szybko doprowadzić
do wrzenia, przecedzić i polać nim rybę, posypać drobno posiekaną pietruszką.
Podawać z ostrą sałatką z kiszonych ogórków.
Lin smażony w czerwonej kapuście
Przygotuj: 1,5 kilograma lina, 3 łyżki masła, małą główkę czerwonej kapusty, 4 suszone prawdziwki, 1 cebulę, 1 marchew, 1 seler, 1 dużą pietruszkę, 8 ziarenek ziela angielskiego, 3 goździki, 1/2 łyżeczki do kawy świeżo mielonego cynamonu, 2 kostki lub łyżeczki cukru, 1 szklankę śmietany, 2 jajka, 2 łyżki bułki tartej, 4 ziarenka czarnego pieprzu i 3 ziarenka ziela angielskiego, sól.
Jak to zrobić? - Rybę oczyścić ze śluzu i łusek (patrz: Lin
gotowany), przemyć pod bieżącą wodą, osuszyć, natrzeć solą, podzielić na
porcje. Kapustę poszatkować, posolić, wycisnąć z nadmiaru soku, zalać w emaliowanym
rondlu wywarem z suszonych grzybów, warzyw, 5 ziarenek ziela angielskiego, dodać 2
łyżki masła. Rondel nakryć szczelną pokrywką i dusić na niezbyt ostrym ogniu,
mieszając od czasu do czasu. Kiedy kapusta będzie miękka, dodać utłuczone grubo
goździki, cynamon, cukier, śmietanę, dusić razem, aż całość stanie się
zawiesista. Z ryby usunąć ości, mięso osuszyć w serwetce. Każdą porcję zanurzać w
roztrzepanym jajku, posypać tartą bułką, tłuczonym zielem angielskim i czarnym
pieprzem i smażyć z obu stron na rozgrzanym na patelni maśle. Gotową rybę ułożyć
na półmisku i ugarnirować duszoną kapustą.
Podawać z ziemniakami z wody.
Łosoś gotowany w sosie śmietanowym
Przygotuj: 1,5 kilograma świeżego łososia, 1 pietruszkę, 1 seler, 1 por, 2
cebule, sól, 15 ziarenek pieprzu białego, 2 listki laurowe, natkę pietruszki i zielony
koperek.
Przygotuj na sos: 1 łyżeczkę musztardy sarepskiej, 1 łyżeczkę soli, 2
łyżki oliwy z oliwek, 2 szklanki śmietany.
Jak to zrobić? - Łososia oczyścić, podzielić na czworokątne porcje.
Przygotować wywar z warzyw, przypraw, soli i kopru. Do emaliowanego rondla z wywarem
przełożyć rybę, aby była ledwie pokryta wywarem, doprowadzić do wrzenia na dużym
ogniu, a następnie gotować na małym ogniu, aż ryba będzie miękka. Gotową rybę
ułożyć na półmisku, przykryć dużym talerzem, aby nie wystygła.
Jak zrobić sos? - Musztardę, sól, oliwę rozbić jak najdokładniej za pomocą
trzepaczki do sosów, a następnie dodawać po trochu śmietanę. Sos podać na stół w
sosjerce.
Podawać z ziemniakami z wody.
Przygotuj: 1,5 kilograma soli, 1 cebulę, 1 łyżkę masła, natkę pietruszki,
5 ziarenek pieprzu białego, 1 cytrynę, 1 butelkę wytrawnego białego wina, 1/4 łyżki
mąki, 1/4 łyżki masła, 1/2 szklanki gęstej śmietany, 3 żółtka.
Jak to zrobić? - Ryby oczyścić, zdjąć skórę, natrzeć sokiem z
cytryny, usunąć ości i grzbiety, podzielić na porcje. W emaliowanym rondlu udusić na
maśle cienko pokrojoną w plasterki cebulę, dodać posiekaną natkę pietruszki, sól i
grubo utłuczony pieprz. Kiedy cebula się poddusi, ułożyć na niej porcje ryby, polać
resztą soku z cytryny, zalać białym winem, przykryć pokrywką, raz doprowadzić do
wrzenia i odstawić na mały ogień.
Gdy ryba będzie miękka, zlać z niej sos i dołożyć do niego mąkę utartą z masłem,
zagotować, dodać śmietanę, szybko mieszając trzepaczką do sosów wpuścić 3
żółtka. Sos podgrzać, aby był gorący, przetrzeć przez gęste sitko, posolić.
Ułożyć na talerzach porcje ryby i polać sosem.
Podawać z ryżem na sypko lub frytkami.
Przygotuj: 1,5 kilograma świeżej soli, mąkę, 3 jajka, bułkę tartą, 4
łyżki masła, 1/2 szklanki śmietany, sól.
Jak to zrobić? - Solę oczyścić, wyjąć wnętrzności przez otwór
zrobiony nożem tuż pod dolną szczęką, zdjąć skórę, posolić i odstawić na 1
godzinę w chłodne miejsce. Ryby obtaczać wprost w mące lub w roztrzepanym jajku i
tartej bułce, ewentualnie w mące wymieszanej z tartą bułką i smażyć z obu stron na
maśle. Gdy ryby będą usmażone, dodać śmietanę, doprowadzić do wrzenia. Układać
na ogrzanym półmisku.
Podawać ze smażonymi ziemniakami, sałatką z kiszonych ogórków, ewentualnie
sałatką z ćwikły.
Kotlety z łososia pod beszamelem smażone
Przygotuj: 1,5 kilograma filetów z łososia, najlepiej ze środkowej części
ryby, 1 łyżkę wywaru warzywnego, 4 łyżki masła, 1/2 szklanki mąki, 3 szklanki
rosołu drobiowego, 1 szklankę gęstej śmietany, 1 garść małych pieczarek, 1/2
cytryny, bułkę tartą, 250 gramów masła, pęczek natki pietruszki, sól, 10 ziarenek
białego pieprzu.
Jak to zrobić? - Filety z łososia podzielić na równe porcje, natrzeć z
obydwu stron solą, grubo utłuczonym pieprzem i odstawić na 15 minut w chłodne miejsce.
Patelnię wysmarować masłem (1 łyżka), ułożyć rybę, dodać 1 łyżkę wywaru
warzywnego, nakryć szczelną pokrywką i dusić rybę we własnym sosie na bardzo małym
ogniu aż będzie miękka. Przygotować gęsty beszamel: 2 łyżki masła wymieszać
dokładnie z 1/2 szklanki mąki, rozprowadzić za pomocą trzepaczki do sosów 3
szklankami rosołu drobiowego, doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając, dodać
śmietanę, drobno pokrojone pieczarki i gotować na małym ogniu, aż pozostanie 2/3
zawartości naczynia. Sos przecedzić przez sitko i dodać sok z cytryny do smaku. Odlać
1 szklankę sosu, posmarować nim porcje łososia i odstawić w chłodne miejsce. Kiedy
sos zastygnie, obtaczać porcje ryby w tartej bułce i smażyć na gorącym maśle, ale
nie dłużej niż 8-10 minut. Tuż przed podaniem układać porcje na bibule, aby
wsiąknął w nią nadmiar tłuszczu. Łososia podawać na półmisku ugarnirowanym
odsączonymi z nadmiaru soku piklami. Odlany wcześniej sos roztrzepać trzepaczką do
sosów z dodatkiem niewielkiej ilości rosołu, podgrzać i podać w sosjerce.
Podawać z kuleczkami z ziemniaków lub ryżem na sypko.
Karasie gotowane pod sosem śmietanowym z pulpetami
Przygotuj: 1,5 kilograma karasi, 2 pęczki włoszczyzny, 3 cebule, 5 ziarenek
ziela angielskiego, 6 ziarenek czarnego pieprzu, 2-3 listki laurowe, 1 łyżkę masła, 1
czubatą łyżkę mąki, zielony koperek, 4 łyżki gęstej śmietany, 1 łyżeczkę
cukru.
Przygotuj na pulpety: 0,5 kilograma filetów z ffądry, 1 łyżkę mąki, 3
ziarenka czarnego pieprzu, 7 ziarenek ziela angielskiego, kawałek gałki muszkatołowej,
1 małą cebulę, 1/2 bułki francuskiej, 1 łyżkę masła, 2 jajka.
Jak to zrobić? - Karasie oczyścić, natrzeć solą, odstawić w chłodne
miejsce na 1 godzinę, ułożyć w emaliowanym rondlu. Przygotować wywar z włoszczyzny,
cebuli i przypraw, przecedzić, ciepłym zalać ryby, by byty pokryte. Rondel ustawić na
płycie i gotować na ostrym ogniu 15-20 minut. W tym czasie z masła i mąki przygotować
jasną zasmażkę, rozprowadzić 2 szklankami wywaru warzywnego, doprowadzić do wrzenia,
dodać śmietanę, cukier, drobno posiekaną cebulę, wymieszać. Gotowe ryby ułożyć na
półmisku, ugarnirować pulpetami.
Podawać z surówką ze świeżej kapusty i marchwi lub zieloną sałatą.
Jak zrobić pulpety? - Filety z flądry przepuścić przez maszynkę do
mięsa, posolić, dodać utłuczony grubo pieprz i ziele angielskie, drobno posiekaną,
uduszoną na maśle cebulę, wcześniej namoczoną w wodzie i wyciśniętą bułkę
francuską. Całość wymieszać na jednorodną masę, dodać 1/2 łyżki masła, jajka,
świeżo utartą gałkę muszkatołową, jeszcze raz wymieszać i przetrzeć przez sitko.
Stolnicę posypać mąką, utoczyć z farszu grubą parówkę, zawinąć w czyste
płótno, zawiązać końce, przełożyć do naczynia z zimną posoloną wodą i gotować
15-20 minut, ostudzić aby farsz stwardniał, a wówczas pokroić go na krótkie kawałki.
Przygotuj: 1,5 kilograma szczupaka, 10 dekagramów szynki wędzonej, 1 średniej
wielkości pietruszkę, 30 dekagramów masła, 10 ziarenek białego pieprzu, 3-4 szklanki
rosołu drobiowego, 1/4 szklanki winnego octu, 1/2 szklanki rumu, 1/2 szklanki oliwy z
oliwek, 2-3 ósemki cytryny, 3 spore prawdziwki, sól.
Jak to zrobić? - Szczupaka oczyścić, przemyć pod bieżącą wodą, osuszyć,
natrzeć solą, naszpikować kawałeczkami szynki i koreczkami z obranej pietruszki.
Bawełnianą serwetkę wysmarować świeżym masłem, zawinąć w nią rybę, obwiązać
nitką i ułożyć w rondlu z wrzącym wcześniej przygotowanym rosołem drobiowym.
Gotować na silnym ogniu 25 minut z dodatkiem pieprzu i octu. Przygotować sos: do
emaliowanego rondelka wlać rum, zapalić zapałką, po 2-3 minutach dodać oliwę i 1
szklankę mocnego rosołu z kury, dodać posiekane ugotowane wcześniej prawdziwki,
ósemki cytryny bez nasion, doprowadzić do wrzenia i polać nim wyjętego z serwetki i
ułożonego na głębokim półmisku szczupaka.
Podawać z ziemniakami z wody i zieloną sałatą.
Przygotuj: 2 kilogramy szczupaka, 3 cebule, 1/4tyżeczki gałki muszkatołowej,
5 ziarenek czarnego pieprzu, 6 ziarenek ziela angielskiego, 1/2 bułki paryskiej, 3
łyżki masła, 3/4 szklanki mleka lub śmietanki, 1/2 cytryny, natkę pietruszki, 1
łyżkę mąki, sól.
Jak to zrobić? - Rybę oczyścić, wyjąć ości, a mięso dokładnie
posiekać lub przepuścić przez maszynkę do mięsa. Cebulę drobno posiekać, udusić na
maśle, dodać rybę, lekko podsmażyć. Dodać namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę
lub bułkę namoczoną w śmietance, której wówczas nie należy wyciskać, 1 łyżkę
masła, utartą gałkę muszkatołową, tłuczone w moździerzu ziele angielskie i czarny
pieprz. Wysmarować dużą patelnię masłem (1,5 łyżki). Z masy rybnej robić kotlety
posypując mąką lub tartą bułką, układać na patelni, posypać drobno siekaną
natką pietruszki, skropić cytryną. Naczynie nakryć pergaminem wysmarowanym masłem,
szczelną pokrywką i wstawić na 10 minut do gorącego pieca.
Podawać z ryżem na sypko i sosem winnym.
Przygotuj na sos winny: 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, 1 cytrynę, 2
kostki rosołowe, 2 łyżeczki do herbaty cukru, 2 łyżki tartej bułki, sól.
Jak zrobić sos? - Po przyrządzeniu kotletów zlać sos do małego rondelka, doprowadzić do wrzenia, dodać tartą bułkę, podsmażyć, dodać 1 szklankę rosołu, cukier, kilka łyżeczek soku z cytryny i wino, całość wymieszać, doprowadzić do wrzenia.
Węgorz gotowany w czerwonym winie
Przygotuj: 1,5 kilograma węgorza, 2 cebule, 4 ósemki cytryny bez nasion, 1
butelkę czerwonego wytrawnego wina.
Jak to zrobić? - Węgorza oczyścić drobnym piaskiem aby usunąć śluz,
przemyć pod bieżącą wodą, osuszyć, zdjąć skórę, jeszcze raz przemyć pod
bieżącą wodą i podzielić na porcje. Do emaliowanego rondla włożyć 2 cebule,
ósemki cytryny, zalać winem, doprowadzić do wrzenia, dodać porcje węgorza i ugotować
do miękkości. Tuż przed podaniem na stół zalać rybę wrzącym czerwonym sosem.
Podawać z ryżem na sypko lub smażonymi ziemniakami i zieloną sałatą.
Przygotuj na czerwony sos: 1 łyżkę mąki krupczałki, 1 łyżkę masła,
2 szklanki rosołu, 1/2 cytryny, 1 łyżkę kaparów lub siekanych korniszonów, 1/2
szklanki czerwonego wina, sól, karmel do smaku.
Jak zrobić sos? - Zrobić ciemną zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić
rosołem, zagotować, stale mieszając, przecedzić, dodać dodatki, jeszcze raz
zagotować i podawać.
Przygotuj: 1,5 kilograma węgorza, 1 łyżkę masła, 1 cebulę, 1 pietruszkę, 10
ziarenek czarnego pieprzu, 6 ziarenek ziela angielskiego, 2 jajka, 1/2 szklanki tartej
bułki, 1/2 cytryny, 1 łyżkę mąki, 2-3 żółtka, rosół rybny lub drobiowy, sól.
Jak to zrobić? - Węgorza oczyścić, podzielić na porcje, zanurzać w
roztrzepanym jajku i tartej bułce, usmażyć z obu stron na maśle. Mąkę zaprażyć z
1/2 łyżki masła, drobno posiekaną cebulą i utartą pietruszką, rozprowadzić 2
szklankami rosołu, dodać grubo tłuczone ziele angielskie i czarny pieprz, cytrynę bez
nasion pokrojoną w ósemki, sos zagotować, ciągle mieszając. Do sosu przełożyć
usmażonego węgorza i jeszcze raz doprowadzić do wrzenia. Rybę przełożyć na
półmisek, sos zaprawić żółtkami i polać nim węgorza.
Podawać z ziemniakami z wody i sałatką z ogórków kiszonych.
Pstrąg gotowany w całości w winie
Przygotuj: 1,5 kilograma pstrąga, 2 pęczki włoszczyzny, 3 cebule, 2 listki
laurowe, 10 ziarenek ziela angielskiego, 1,5 łyżki masła, 1 szklankę białego
wytrawnego wina, 1/2 szklanki madery, 1 mały kieliszek rumu, 1 łyżkę mąki, 3 szklanki
rosołu rybnego, 1 kilogram małych ziemniaków, natkę pietruszki, sól.
Jak to zrobić? - Pstrągi oczyścić, wypatroszyć, natrzeć solą, głowy
obwiązać nitką i ułożyć w naczyniu do gotowania ryb zaopatrzonym w siatkę. Ryby
obłożyć uszatkowanymi przyprawami, warzywami, dołożyć 1 łyżkę masła, wlać
białe wino, maderę i rum, dodać rosół rybny, aby ryby były pokryte płynem, nakryć
pokrywką, całość raz doprowadzić do wrzenia na płycie kuchennej i wstawić do
gorącego piekarnika na 1,5 godziny. Gdy ryby będą gotowe, wyjąc je ostrożnie na
siatce, ułożyć na półmisku. Sos spod ryb zlać, zaprawić mąką roztartą z masłem,
doprowadzić do wrzenia, przecedzić i polać nim ryby. Pstrągi ugarnirować ziemniakami
z wody i posypać drobno posiekaną natką pietruszki.
Przepisy pochodzą z książki Brata Antoniego "Książka kucharska na Adwent, wieczerzę Wigilijną i święta Bożego Narodzenia"; Kuria Metropolitarna Archidiecezji Warmińskiej, Wydział Duszpasterski. tel. 0-89 527-55-66
opr. MK/PO