Wystrzałowe wino

Uprawa winorośli do produkcji szampana ma wielowiekową tradycję. Wino, które dziś jest symbolem luksusu, towarzyszące najważniejszym okazjom w życiu, nazywane było „wystrzeliwaczem korków” lub „diabelskim winem”. Było z nim od początku sporo problemów i nikt nie przypuszczał, że będzie tak pożądanym napojem.

Na początku trzeba zaznaczyć, że o szampanie można mówić tylko w odniesieniu do tego pochodzącego z rejonów fracuskiej Szampanii (nazwa została zastrzeżona w 1911 roku, bo zaczęło pojawiać się sporo tanich i słodkich odpowiedników). Ziemia ta z początku kojarzona była wyłącznie z nieużytkami, na których pasły się owce (takie znaczenie miało słowo champagne), choć już od epoki romańskiej (X-XI wiek) rosły tam winorośle zasadzone przez Rzymian. Przetrwały one dzięki opiece księży i mnichów, którym szczególnie zależało na szczepach rosnących w okolicach Reims i Chalons-en-Champagne. Dopiero za panowania króla Henryka IV pojawiło się określenie „wino szampańskie”, ale nie miało wówczas pozytywnego wydźwięku.

Dwie teorie

Pierwsze próby butelkowania wina szamapańskiego pojawiły się w 1660 roku. Nie było to jednak łatwe zadanie. W butelkach wytwarzał się gaz, który przyczyniał się do ich pękania lub wybuchania. Dlatego trunek był nazywany saute-bouchon (wystrzeliwacz korków) czy le vin du diable (wino diabelskie). Co do powstania szampana, znanego do dzisiaj, funkcjonują dwie teorie.

Pierwsza związana jest z francuskim mnichem, a druga z angielskimi winiarzami, którzy mieli wpaść na pomysł rozlewania go do butelek z grubszego szkła, które wytrzyma ciśnienie, a następnie opracować słynną metodą szampańską wyrobu musującego wina. Tutaj jednak skłaniam się ku pierwszej teorii, bo w tamtych czasach mnisi byli niebywałymi fachowcami od znakomitych alkoholi. Benedyktyn Pierre Perignon (od jego nazwiska pochodzą nazwy niektórych szampanów i win) żył w latach 1638-1715 we Francji. Był prawdopodobnie skromnym majstrem piwnicznym, zajmującym się produkcją wina dla mnichów z opactwa Hautvillers. W 1670 roku zaczął on skrupulatnie selekcjonować winogrona, co przyczyniło się do poprawy jakości szampana. Mnicha zaciekawił fakt, że młode wino leżakujące w butelkach, do którego dodano odrobinę cukru, ulegało powtórnej fermentacji. Perignon postanowił zbadać ten proces. Wpadł też na pomysł wykorzystania dębowych korków, które przywiązywano do butelek włóknem konopnym nasyconym olejem - to miało przedłużyć świeżość wina, zachować pianę i zapobiegać ewentualnemu wybuchaniu butelek. W 1690 roku Perignon opracował metodę, którą do dziś wykorzystują producenci szampanów. Szampan wytwarzany jest z trzech odmian winogron: Chardonay (odmiana biała) i dwóch odmian winogron czerwonych - Pinot Meunier i Pinot noir. W pierwszym etapie produkuje się moszcz winny z różnych odmian winogron. Powstaje tzw. „wino bazowe”, które po kilku tygodniach rozlewa się do butelek. Należy wtedy dodać do niego odpowiednią ilość cukru, drożdży i środków klarujących. Po zakończeniu procesu fermentacji wino musi leżakować przynajmniej rok. Należy je przechowywać w piwnicach, w których temperatura nie przekracza 5 stopni Celsjusza. Najtrudniejszy i najciekawszy etap powstawania szampana polega na tym, że butelki ustawia się do góry dnem, by osad z drożdży zebrał się w szyjkach. Butelki zamraża się, a w szyjkach powstają lodowe czopy. Po usunięciu korka, ciśnienie wypycha czop z zamrożonym osadem. Ubytek trunku trzeba uzupełnić za pomocą liquer d'expedition, roztworu cukru trzcinowego, starego szampana, czasami z odrobiną brandy. Zamknięte ponownie butelki muszą leżeć jeszcze przynajmniej trzy miesiące.

Od zera do bohatera

Początkowo wino musujące z Szampanii uważano za trunek niskiej jakości. Dopiero z czasem, gdy udoskonalano metodę jako produkcji, zyskiwał powoli coraz większe grono wielbicieli. Około 1695 roku szampan został wprowadzony do sprzedaży w specjalnych butelkach. W 1718 roku kanonik Jean Godinot napisał, że „od ponad 20 lat Francuzi zaczęli gustować w winie musującym”. Istnieją również zapiski o tym, że w 1729 roku niejaki Nicolas Ruinart otworzył w Reims pierwszy kantor handlujący musującym winem z Szampanii. Z kolei rok później w Épernay powstało podobne miejsce o nazwie Chanoine Frères. W XVIII wieku szampan zdobył międzynarodową sławę. Wtedy też zaczęły powstawać tzw. „domy szampańskie”. W 1844 roku Jules Guyot wynalazł i opatentował nieco doskonalszy niż dotychczas sposób zamykania butelek, dodając kapsel na korku. Z kolei dwa lata później Perrier-Jouët wprowadził na rynek pierwszego szampana w wersji brut, czyli wytrawnej. Dotąd na salonach gościła głównie jego słodka odmiana. 22 lipca 1927 roku w życie weszła ustawa o „strefie winiarskiej”, której zadaniem było doprecyzowanie, na jakich terenach może być produkowany szampan.

Obecnie w Polsce co prawda dostępne są bez większych problemów prawdziwe szampany, jednak przez wiele lat (głównie dzięki niskim cenom) królowały różnego rodzaju odpowiedniki hiszpańskie czy rosyjskie, jak anegdotyczny wręcz Sovietskoje Igristoje, którego można kupić już od 9 zł. Jeszcze za czasów Związku Radzieckiego wina musujące produkowano tam wykorzystując francuską technologię i pod względem jakości niewiele ustępowały tym z Zachodu. Jednak w związku z zastrzeżeniem nazwy w 1911 roku, prezydent Borys Jelcyn musiał podpisać z Francuzami umowę, zgodnie z którą trunek w Rosji produkowany jest i sprzedawany pod nazwą „szampan”, jednak produkcja eksportowa musi nosić nazwę Igristoje. Jakość tego wina niestety wraz z nastaniem kapitalizmu znacznie spadła i jest dziś synonimem, delikatnie mówiąc, niewyszukanego gustu. Jednak ten, czy inny, towarzyszy ważnym wydarzeniom w życiu większości z nas (wesela, jubileusze, Sylwester).

opr. mg/mg