Renesans smaku i zapachu [GN]

Polska ma szansę stać się europejskim zagłębiem żywności produkowanej metodami naturalnymi.

W Polsce bardzo szybko rośnie popyt na produkty ekologiczne. Krajowy rynek szacowany jest na ok. 400 mln zł i jest jednym z najszybciej rozwijających się w Europie. Zapewne z powodu tzw. niskiej bazy — w ubiegłym roku statystyczny Polak wydał na żywność ekologiczną zaledwie 2 euro. W tym roku ma to być prawie dwa razy więcej (3,5 euro). Dla porównania, we Włoszech wydatki w 2009 r. wyniosły 42 euro na osobę, w Niemczech 47 euro, a w Szwajcarii ponad 100 euro. — Wydatki na ekologiczne produkty w krajach tzw. starej Europy, choć dużo wyższe, rosną zdecydowanie wolniej niż w Polsce — zauważa dr Urszula Sołtysiak ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Produkty ekologiczne wytwarzane w kraju są coraz lepszej jakości. Najwyższa Izba Kontroli sprawdziła 50 instytucji zaangażowanych w nadzorowanie oraz promowanie rolnictwa ekologicznego w Polsce. Wyniki kontroli przeszły najśmielsze oczekiwania. Okazało się, że na 712 próbek jedynie 4 — czyli 0,6 proc. spośród wszystkich sprawdzonych przypadków — wzbudziły zastrzeżenia kontrolerów.

Ile szynki w szynce

Żywność tzw. przemysłowa jest obecnie domeną wielkich koncernów, z ogromnym udziałem kapitału zagranicznego, nastawionych na osiąganie coraz większego zysku. Aby ograniczyć koszty, stosowana jest tam zasada rozrzedzania produktów. Oznacza to ni mniej, ni więcej, mniejszą ilość szynki w szynce czy pieczywa w pieczywie. W PRL znane były wyroby czekoladopodobne, dzisiaj ogromną większość przemysłowo wytwarzanej przez koncerny żywności należałoby nazwać produktami szynkopodobnymi, pieczywopodobnymi itd.

Dziś prawdziwą żywność określamy mianem wyrobów ekologicznych. Nie mają one, prócz nazwy, nic wspólnego z lansowaną na Zachodzie ekoideologią. To po prostu wyroby wytwarzane starymi metodami. Do ich produkcji nie używa się chemicznych środków ochrony roślin ani nawozów sztucznych. Mogą być stosowane nawożenia, ale wyłącznie naturalne (m.in. kompost, obornik, minerały dostępne w przyrodzie). Odchwaszczenia dokonuje się mechanicznie, przy użyciu bron. W żywieniu zwierząt stosuje się paszę z własnego gospodarstwa. Zwierzęta muszą mieć zapewniony ruch na świeżym powietrzu, a w budynkach dostateczną wielkość stanowiska, stały dostęp do wody i paszy, wystarczającą ilość światła i naturalną ściółkę. — Ekologiczne artykuły spożywcze nie zawierają sztucznych barwników, środków zapachowych, smakowych ani konserwujących — mówi dr Urszula Sołtysiak.

Mądre wędliny

Centrum wędlin wytwarzanych metodą naturalną jest w Polsce podkrakowska wieś Liszki. Tam prym wiedzie rodzina Mądrych. Jej głową jest Stanisław. Fachu uczył się od ojca, który co prawda z zawodu był kolejarzem, ale jego prawdziwą pasją było wytwarzanie wędlin.

Liszki od wieków słynęły z produkcji masarskiej. Pierwsza zachowana receptura kiełbasy lisieckiej pochodzi z XVI w. i zachowała się w archiwum parafialnego kościoła. W Krakowie w okresie międzywojennym kiełbasa była poszukiwanym towarem, a po wojnie uruchomiono we wsi zakład wędliniarski Gminnej Spółdzielni Samopomoc Chłopska. Produkował on co prawda lisiecką, ale była nią tylko z nazwy. Prawdziwa, robiona jak przed wiekami, zeszła do podziemia. — W domu nieraz pojawiała się milicja — wspomina Stanisław Mądry. — Rodzice mieli nawet sprawę karną za nielegalny wyrób wędlin. Ja jeździłem wtedy z naszymi produktami do adwokackiej rodziny Mazanków.

Po przemianach ustrojowych z pasji ojca Stanisław uczynił swój zawód. W 1991 r. założył firmę, w której pracuje dzisiaj z synami i żoną. Tygodniowo wytwarza 600 kg produktów wartości około 15 tys. zł.

Kiełbasa lisiecka, która jest specjalnością Mądrego, nie jest kiełbasą zwykłą (tym bardziej, nomen omen, zwyczajną). Wytwarzana jest w 85 proc. z najlepszego wieprzowego mięsa klasy pierwszej: polędwicy i szynki bez ścięgien. Tylko pozostała ilość może być mięsem niższej klasy, ale wszystkie gatunki muszą być peklowane oddzielnie (wyłącznie solą kuchenną). W produkcji nie są stosowane nastrzykiwania solanką, służące — w przypadku wędlin robionych metodą przemysłową — do zwiększenia objętości. Wędzenie odbywa się tylko przy użyciu wędzarni tradycyjnych, w których jedynym źródłem ciepła i dymu jest drewno z liściastych gatunków drzew. W przemysłowych zakładach mięsnych stosuje się tzw. chemiczne koncentraty dymu.

Chleb na zakwasie

Rośnie także produkcja wyrobów ekologicznych z małych piekarni. Choć, jak zauważa Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, udział w rynku piekarni ekologicznych jest ciągle niewielki, to obecnie każda szanująca się firma stara się przynajmniej włączyć do swojego asortymentu wyroby robione bez użycia powszechnie stosowanych w latach 90. środków spulchniających.

Pieczywo ekologiczne produkowane jest m.in. w piekarni „Słodka” w Toruniu, należącej do rodziny Ryszarda Piaseckiego. Jego zakład był jednym z pierwszych zorientowanych na produkcję wyrobów ekologicznych w Polsce. By produkować ekochleb, niezbędne są odpowiednie surowce. W okolicach Brodnicy działają tradycyjne młyny.

Proces przygotowania ciasta i wypieku jest długi i bardziej pracochłonny niż w przypadku pieczywa konwencjonalnego. Najpierw robiony jest rozczyn na bazie kwasu naturalnego i poddawany fermentacji (2—3 godziny). W tym czasie przygotowywane jest ciasto z rozmaitymi dodatkami (mąka orkiszowa, fasolowa, sól kamienna). Następnie ciasto poddawane jest fermentacji i dopiero wtedy trafia do foremek. — Aby przez dłuższy czas chleb był przydatny do konsumpcji, stosowany jest dłuższy czas wypieku — mówi Piasecki. — Dzięki temu gotowy wyrób nadaje się do spożycia przez 5, a nawet 7 dni.

Takiego pieczywa właściciel piekarni produkuje tygodniowo około tony. — Coraz częściej produkty ekologiczne przestają być domeną drobnych wytwórców — mówi dr Urszula Sołtysiak. — To także doskonały biznes.

Na podbój UE

Lubelska spółka SymBio, założona w 1998 r. przez absolwenta Akademii Rolniczej w Lublinie Artura Tymińskiego i amerykańskiego przedsiębiorcę Tokya E. Dammonda, dzisiaj jest czołowym dostawcą ekologicznych mrożonek na rynek europejski. W ciągu roku przygotowuje ok. 2 tys. ton truskawek, malin, cebuli, porów, cukinii, marchewek, brokułów i kalafiorów. Produkty pochodzą z kilkuset gospodarstw rolnych. Każda partia jest szczegółowo badana na obecność pestycydów. Jeżeli zostaną wykryte choćby ich śladowe ilości, rolnik traci atest, a firma zrywa z nim kontrakt.

Dzięki rygorystycznemu systemowi pilnowania czystości upraw SymBio, notowany na warszawskiej giełdzie od grudnia 2008 r., przez lata był jednym z głównych kooperantów gałęzi szwajcarskiego koncernu Nestle i niemieckiej firmy Hipp, wytwarzających ekologiczne odżywki dla niemowląt. W Polsce SymBio sprzedaje dżemy, soki, mąki, makarony, muesli i ciastka.

Lubelską spółką zainteresował się nawet prestiżowy dziennik gospodarczy „Financial Times”, poświęcając jej duży materiał. — W ostatnich latach świadomość ekologiczna Polaków znacznie wzrosła — przyznaje Tymiński. — Nie brakuje nam, jak jeszcze kilka lat temu, dostawców nieskażonych produktów. Także konsumenci coraz częściej dostrzegają zalety upraw ekologicznych. W niemal wszystkich większych sieciach handlowych znajduje się stoisko z tego typu produktami.

opr. mg/mg