Aromat południowych stoków

Jak odróżnić dobre wino od złego? Wszystkie potrzebne informacje znajdziemy na etykiecie

Młode wino leżakuje w podziemnych kadziach wmontowanych w podłogę, w stałej temperaturze 17—18 stopni. Stąd część wina trafia bezpośrednio do sprzedaży, a część dojrzewa w dębowych beczkach, fot.: Romek Koszowski

Dziś już nikt nie ugniata winogron nogami, cała produkcja wina jest sterowana komputerowo. Komputer nie zastąpi jednak ani aromatu dębowej beczki, ani fantazji winiarza.

Elegancki pan w restauracji wypija odrobinę wina z kieliszka i mówi: „rocznik 1997, stok południowy, dobrze nasłoneczniony” — taką scenę czasem można obejrzeć w filmach.

Czy znawca wina rzeczywiście ma taki wrażliwy smak? Ile w tym jest snobizmu, pozerstwa, chęci zaimponowania? — Pewnie sporo — śmieje się Javier Sánchez, nalewając wino do kieliszka. — Ale to nie znaczy, że wina niczym nie różnią się między sobą. To na przykład jest nasze wino typu crianza, skomponowane z trzech odmian winogron. Przez rok leżało w beczce z dębu amerykańskiego, co nadało mu specjalny aromat.

Javier pracuje w bodedze — hiszpańskiej fabryce wina. Bodega Pirineos jest największą spośród 34 podobnych fabryk w regionie Somontano w Górnej Aragonii. Wina Somontano są cenione nie tylko w Hiszpanii. Bodega Pirineos eksportuje je do wielu krajów, w tym do Polski.

Czerwone, białe, różowe

Stoimy w przestronnej hali obok ogromnych metalowych kadzi. — Tu zaczyna powstawać wino — mówi Javier. Po winobraniu w kadziach umieszcza się zgniecione przez maszynę winogrona. Temperatura w kadziach, kontrolowana przez komputery, wynosi 27—30 stopni. Fermentujący sok zwany moszczem zbiera się na dole, a resztki winogron u góry. Sok jest wielokrotnie przepuszczany przez resztki winogron, nabierając czerwonej barwy i smaku charakterystycznego dla tej odmiany. Proces ten nazywa się maceracją i wraz z fermentacją trwa około tygodnia.

Tak powstają wina czerwone. Białe fermentują znacznie krócej, w temperaturze 15—18 stopni. W kadziach umieszcza się sam moszcz, bez winogron. Nie ma maceracji. — Dlatego wina białe są delikatniejsze — tłumaczy Javier.

Wina różowe robi się z winogron czerwonych, stosując taką procedurę, jak przy produkcji wina białego.

Tajemnica dębowej beczki

Wino wymaga jeszcze oczyszczenia, zwanego filtrowaniem i klarowaniem, ale właściwie jest już gotowe. Teraz czeka je spokojne dojrzewanie. Umieszcza się je w kadziach pod posadzką. Tam leżakuje w stałej temperaturze 17—18 stopni.

Dla wina młodego, czyli do roku od rozpoczęcia procesu produkcji, to w zasadzie już wszystko. Trafia do butelek, a potem do sklepów. Trunki szlachetne wędrują natomiast do kolejnego pomieszczenia, gdzie przelewa się je do dębowych beczek. — Beczki są z dębu francuskiego lub amerykańskiego. Drewno zapewnia winu kontrolowany dopływ tlenu. To ważne, bo tlen może być dla wina zabójczy, jeśli na przykład korek w butelce jest nieszczelny. Tylko drewno daje właściwy dopływ tlenu do wina. Poza tym beczka dodaje do smaku wina swój aromat, często egzotyczny. Może to być delikatny kokos, cynamon, wanilia, kawa, czekolada, a nawet papryka — tłumaczy Javier.

Crianza i reserva

Po 6 miesiącach (tzw. crianza) lub po roku (tzw. reserva) wino opuszcza beczkę i kontynuuje leżakowanie w butelkach. Takie, szlachetne wino zamykane jest zawsze korkiem naturalnym. Do win młodych stosuje się korek albo sprasowany (z wyglądu

bardzo podobny), albo syntetyczny. — Skandynawowie i Anglicy często zamawiają wina zamykane zakręcanym kapslem. U nas rzecz nie do pomyślenia — uśmiecha się Javier.

Wszystko odbywa się ściśle według reguł. Jest jednak też miejsce na improwizację. Doświadczeni winiarze komponują „własne” wina, eksperymentując przy mieszaniu różnych odmian winogron i stosując różne beczki dębowe. — Czasem na przykład beczka jest dłużej niż zwykle wypalana wewnątrz. Wtedy pozostaje ledwie wyczuwalny aromat dymu — tłumaczy Javier Sánchez. — Takie wina nazywamy autorskimi. Osiągają one najwyższe ceny.

Leszek Śliwa

Etykieta nie kłamie

Jak odróżnić dobre wino od złego? Wszystkie potrzebne informacje znajdziemy na etykiecie.

Nazwa

Najmniej ważne jest to, co wypisano dużymi literami. Nazwa nic nie mówi o winie. Wyjątkiem są wina z najbardziej renomowanych regionów (np. Bordeaux, La Rioja) „chwalące się” tym w nazwie.

Odmiana winorośli

Każda odmiana winorośli ma swój charakterystyczny posmak. Odmian jest kilkaset. Najsłynniejsze to wśród winogron czerwonych: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah (Shiraz), Merlot, Cabernet Franc, Gamay, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo; a wśród białych: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Gewürtztraminer, Sémillon, Chenin Blanc, Colombard, Pinot Blanc, Macabeo, Muscat.

Wina często produkuje się z mieszanki dwóch lub trzech odmian.

Trudno wskazać lepsze lub gorsze odmiany, to kwestia gustu. Na przykład Merlot ma smak łagodniejszy niż Cabernet Sauvignon.

Brak informacji o winorośli sugeruje, że wino jest produkowane z przypadkowej mieszanki i ma niższą jakość.

Czas powstania

Jeśli na etykiecie nie ma daty, mamy do czynienia z winem młodym.

Specjalnym przypadkiem są wina z określeniem „primeur” lub „nouveaux” (franc.), ewentualnie „novello” (wł.). To trunki bardzo młode, kilkutygodniowe.

Wina lepsze dojrzewają znacznie dłużej, ponad rok. Muszą jednak leżakować w określonych warunkach, przez pewien czas w drewnianej beczce. Na winach hiszpańskich słowo „crianza” określa wino, które dojrzewało co najmniej 12 miesięcy, w tym 6 miesięcy w beczce dębowej. Natomiast „reserva” (we Włoszech „riserva”) to wino dojrzewające co najmniej 24 miesiące, w tym 12 miesięcy w beczce dębowej.

Pochodzenie i jakość

Dobre wina mają na etykiecie podaną nazwę regionu, w którym powstały. O jakości wina świadczy jednak przede wszystkim dopisek pod nazwą. Na winach hiszpańskich najlepsze trunki są oznaczane: „Denominación de Origen”, na francuskich: „L'Appellation d'Origine Contrôlée”, na włoskich: „Denominazione di Origine Controllata”. To nie tylko potwierdzenie pochodzenia, ale także gwarancja, że wszystkie procedury przy produkcji były zastosowane prawidłowo. Prawo umieszczania tych słów mają tylko najlepsze fabryki.

Nieco gorsze wina noszą przy nazwie regionu oznaczenie „Vino de la Tierra” (hiszp.), „Vin de Pays” (franc.), „Indicazione Geografica Tipica” (wł.). Warto na nie zwrócić uwagę. Są to często bardzo dobre wina, ale o niższej cenie niż trunki z najwyższej kategorii.

Określenia: „Vino de mesa” (hiszp.), „Vin de table” (fr.) „Vino di tavola” (wł.) oznaczają zwykłe wino stołowe.

Brak informacji o regionie świadczy o tym, że wino jest niskiej jakości mieszanką najtańszych odmian winogron z różnych regionów.

Inne informacje

Wina wytrawne na ogół nie mają określenia smaku. Pojawia się ono przy półwytrawnych (hiszp. „semiseco”, wł. „semi secco”, fr. „demi-sec”); słodkich (hiszp. „dulce”, wł. „dolce”, fr. „doux”) lub półsłodkich. Wina białe to po hiszpańsku „blanco”, po włosku „bianco”, po francusku „blanc”, czerwone — to po hiszpańsku „tinto”, po włosku „rosso”, po francusku „rouge”.

Na etykiecie jest też podana zawartość alkoholu i pojemność butelki, a także miejsce butelkowania. Przed wstąpieniem Polski do Unii Europejskiej o butelkowaniu za granicą świadczył niebieski kolor banderoli akcyzy. Banderole win butelkowanych w Polsce były zielone. Teraz trzeba informację o butelkowaniu znaleźć na etykiecie. Dobre wina rozlewa się w regionie pochodzenia.

Siarczyny

Nie powinna nas wystraszyć informacja, że wino zawiera siarczyny. Związki siarki kojarzą się w Polsce tylko z tanimi winami owocowymi, w których stosowano je w nadmiarze. W rzeczywistości wszystkie wina muszą zawierać niewielką ilość siarczynów, co zapobiega rozwojowi szkodliwych bakterii i grzybów. Zawsze dodawano siarczyny nawet do najlepszych win. Od niedawna istnieje obowiązek informowania o tym, z uwagi na alergików.

opr. aw/aw

« ‹ 1 › »

oceń artykuł