Z mięsa i drobiu - przepisy

Z mięsa i drobiu

Maja Porajska

Pieczona szynka

Cała surowa szynka, 2,5 szklanki bulionu, przyprawy: sól, pieprz, suszona mięta, estragon, bazylia, gotowa przyprawa do mięs, kilka goździków, szczypta cukru, natka pietruszki.

Mięso umyć, oczyścić z nadmiaru słoniny, lekko miejscami ponacinać, natrzeć ziołami. W nacięcia włożyć zioła i goździki. Owinąć szynkę skrojoną słoniną i dobrze obwiązać nitką. Piekarnik nagrzać do 250 stopni C. Przełożyć szynkę do brytfanki i wstawić do piekarnika. Gdy słoninka się lekko podpiecze, zalać mięso szklanką bulionu. Piec ok. godziny polewając resztą bulionu i sosem. Po tym czasie z szynki zdjąć słoninkę, posypać solą, pieprzem i cukrem

1 piec następną godzinę, ale już w niższej temperaturze (ok. 160 stopni C). Mięso podawać z ziemniakami, gotowanymi jarzynami.

Kapusta na gorąco

80 dag białej kapusty, 2 jabłka, 2 pomidory, cebula, 2 łyżki oleju, 2 łyżki mąki, natka pietruszki, sól, cukier, kwasek cytrynowy.

Kapustę umyć, oczyścić i dość cienko poszatkować. Przełożyć do garnka, zalać niewielką ilością gorącej wody, posolić, dodać łyżkę oleju i nieco kwasku cytrynowego. Zagotować pod przykryciem, mieszając często gotować do miękkości, w trakcie posłodzić do smaku. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na reszcie oleju, wymieszać z mąką, zrobić gładką zasmażkę i przełożyć do kapusty. Dodać pomidory, obrane ze skóry i starte na tarce jabłka. Nadal gotować. Przed podaniem można wmieszać natkę pietruszki, wedle upodobania.

Przysmak do mięs

50 dag kapusty czerwonej, lampka czerwonego wina, 2 kwaśne jabłka, łyżka masła, łyżka mąki, sól, cynamon, gałka muszkatołowa, cukier do smaku.

Kapustę umyć, drobno poszatkować. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, dodać do kapusty, wlać wino, dusić około pół godziny pod przykryciem, mieszając często. Z masła i mąki zrobić zasmażkę, połączyć z kapustą, potrawę jeszcze chwilę pogotować, doprawić do smaku i podawać jako danie samodzielne albo dodatek do mięs.

Gorąca przystawka

6 kruchych upieczonych babeczek, 6 Jajek, kawior (najlepiej czerwony i czarny), 3 łyżki tartego ostrego sera, sos: łyżka masła, łyżka pszennej maki, 100 ml bulionu z kury, 10 ml śmietany 12 proc., łyżka parmezanu.

Robimy sos - masło stopić w rondelku, dodać mąkę, rozmieszać dokładnie, wlać bulion i śmietanę. Mieszać na gładką masę, gdy zgęstnieje, dodać ser i jeszcze poddusić chwilę. Jajka ugotować w koszulkach. Przełożyć do babeczek, posypać kawiorem. Ułożyć babeczki na blasze, polać sosem i posypać serem. Wstawić do gorącego piekarnika. Wyjąć, gdy ser się stopi, natychmiast podawać.

Schab z bakaliami

1 kg schabu bez kości, 2 łyżki oleju, 2 cebule, 10 dag rodzynek, 5 dag łupanych orzechów, szklanka białego wina (wytrawnego), szklanka bulionu z warzyw, sól, pieprz, szałwia.

Mięso umyć, obrumienić z każdej strony na oleju, przełożyć do żaroodpornego naczynia. Oprószyć przyprawami. Podlać częścią wywaru i piec w piekarniku, za kilkanaście minut dodać resztę bulionu, wino, pokrojoną w talarki cebulę. Piec dalej, podlewając od czasu do czasu. Na 15 minut przed końcem pieczenia dodać rodzynki i siekane orzechy.

Kaczka z owocami

Kaczka, olej, cebula, puszka brzoskwiń, kieliszek rumu, 1/2 szklanki bulionu, mąka ziemniaczana do zagęszczenia, sól, cukier, majeranek, cynamon, imbir.

Kaczkę oczyścić, umyć, natrzeć od zewnątrz i od środka solą i majerankiem. Obsmażyć na oleju na patelni. Przełożyć do brytfanki, dodać roso), rum

i drobno pokrojoną cebulkę. Podlewać w trakcie pieczenia. Do upieczonej kaczki dołożyć na chwilę brzoskwinie uprzednio odlawszy sos. Połączyć go z sokiem, przyprawami, pozostałem rumem. Sos podgotować, zagęścić i wlać do garnka z kaczką, polać kaczkę sosem, chwilę jeszcze potrzymać w piekarniku, pokroić i podawać. Można z ryżem na sypko.

Indyk tradycyjny

Indyk, 10 dag wątróbki (z indyka), 2 jajka, 5 dag czerstwej bulki, łyżka bulki tartej, łyżka masła, 2 jajka, mleko, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, goździki.

Indyka umyć, usunąć ścięgna, odciąć szyję, natrzeć przyprawami i odstawić na 3 godziny. Wątróbkę umyć, wymoczyć w mleku (najlepiej przez kilka godzin) pozostawiając w chłodnym miejscu. Po tym czasie zemleć razem z namoczoną bułką. Do masy dodać masło, żółtka, opłukane rodzynki, bułkę tartą, przyprawy oraz pianę z białek. Nadzienie przełożyć do wnętrza indyka, zaszyć go i przełożyć do brytfanki, polać tłuszczem i piec skraplając wodą, a potem polewając wytworzonym sosem. Indyk nie powinien wyschnąć. Pieczemy, obliczając czas według wagi ptaka • ponad pól godziny na każdy kilogram.

Kaczka z jabłkami

Kaczka, 8 jabłek kwaskowatych, żurawina do mięsa, 1/2 szklanki czerwonego wina, sól, pieprz, majeranek, cukier, łyżka masła.

Kaczkę umyć, osuszyć, natrzeć w środku i z zewnątrz przyprawami i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Jabłka umyć j obrać, wydrążyć gniazda nasienne, pokroić na ćwiartki i posypać majerankiem. Jabłkami napełnić kaczkę, spiąć otwór, przełożyć kaczkę na brytfankę, polać odrobiną masła, skropić trochę wodą i wstawić do piekarnika. Piec 1,5 godziny, podlewając sosem i obracając kaczkę. Pozostałe jabłka umyć, wydrążyć gniazda i napełnić żurawiną, posypać cukrem. Włożyć do żaroodpornego naczynia, dodać wino, nieco wody i piec równolegle z kaczką, aż będą miękkie, ale nie rozpadną się.

Kaczkę rumianą, upieczoną przełożyć na półmisek, otoczyć jabłkami, polać sosem i podawać gorącą.

Rożki szynkowe z sosem chrzanowym

8 plastrów gotowanej wędzonej szynki, 6 łyżek śmietany, spora szczypta soli, 2 łyżki tartego chrzanu, łyżka soku z pomarańczy, połówka pomarańczy

Śmietanę ubijamy z solą, mieszamy z chrzanem i sokiem z pomarańczy. Kremem smarujemy plastry szynki. Zwijamy w rożki i dekorujemy plasterkami pomarańczy. Podobne rożki możemy przygotować z bitą śmietaną i melonem:

8 plastrów gotowanej wędzonej szynki, 15 dag śmietanki kremówki, dojrzały melon, kilka liści sataty, sól.

Melon dzielimy na połowę, czyścimy z pestek, obieramy i kroimy na długie kliny. Śmietanę ubijamy z solą na krem. Na każdy plasterek szynki kładziemy po łyżce bitej śmietany, kawałek melona i zwijamy rożki. Układamy je na półmisku z listkami sałaty i dekorujemy kawałkami melona.

Biała kiełbasa z puree ziemniaczano-jabłkowym

l kg białej kiełbasy, l kg jabłek, l kg ziemniaków, sól, natka pietruszki.

Kiełbasę gotujemy we wrzątku na słabym ogniu przez pół godziny. Odstawiamy. Część wywaru przelewamy do osobnego garnka. Obieramy jabłka, kroimy na połówki; obrane ziemniaki kroimy na ćwiartki. Wkładamy je razem do wywaru z kiełbasy i gotujemy do miękkości. Odcedzamy i ucieramy puree, solimy do smaku. Podajemy kiełbasę na gorąco, obłożoną ziemniaczano-jabłkowym puree udekorowanym listkami pietruszki.

Surówka włoska

Sałata lodowa, pęczek rzodkiewek, pomidor, czerwona cebula, 4 łodygi selera naciowego, 10 dag pieczarek (niekoniecznie), kilka łyżek sosu winegret; krem serowy: 15 dag śmietany 12-proc., 5 dag startego żółtego sera, łyżka zlot prowansalskich, łyżka siekanej natki pietruszki, pieprz, sól.

Opłukaną i osuszoną sałatę kroimy w paski. Rzodkiewki i pomidor kroimy w półplasterki, pieczarki - w cienkie plasterki, cebulę - w piórka. Z 3 łyżek oliwy i łyżki octu winnego, przyprawionych cukrem, solą i pieprzem, przyrządzamy sos winegret. Mieszamy z warzywami. Przekładamy surówkę do salaterki. Łączymy składniki kremu serowego, posypujemy posiekaną natką. Surówkę podajemy jako przekąskę z kremem w sosjerce.

opr. MK/PO